تحتاج "ثمار الزيتون" إلى عملية تحويل أو تكرير لاستخراج "زيت الزيتون" الذي لا طعام من دونه، فتخضع عملية التكرير لعدة مراحل وعمليات، اختلفت باختلاف طرق الاستخراج التي نطلق عليها "عصر الزيتون" والتي بدورها تطورت عبر الزمن.
"مكبس زيتون" يعتبر أقدم الوسائل المستخدمة لاستخراج "الزيت" في محافظة "طرطوس" حيث إن معظم أصحاب المكابس تخلّصوا منها وأصبح اعتمادهم على المعاصر حديثة، موقع "eSyria" بحث طرق استخراج "الزيت" من ثمار الزيتون، والتقى السيد "أيهم حيدر" صاحب "مكبس زيتون" في قرية "ضهر مطر" بتاريخ 25/10/2010، ليتحدث عن المكبس وطريقة عمله وميزاته بالقول: «يجب في البداية التفريق بين ما يسمى "مكبس زيتون" وبين "معصرة الزيتون"، فالمكبس يعمل على طحن وعجن "ثمار الزيتون" بالضغط عليها بحجر كبير يشبه الدولاب ويسمى "عجل" يصل وزنه الى /1,5/ طن، فيدور دولابان من "حجر الغرانيت" بعكس بعضهما على الثمار الموضوعة على حجر من "الغرانيت"- موجود في وعاء كبير يشبه الصحن-، في حين أن المعاصر تعمل على عجن المادة وتكسيرها بأدوات كهربائية معقدة».
تعتمد طريقتنا على استخراج "الزيت" بوضعه "البارد" أي دون تعريضه نهائياً للحرارة ما يسهم في جودة الطعم ويساعد على ضمان الجودة عند التخزين الطويل للزيت
أما عن مراحل استخراج الزيت فيقول السيد "أيهم": «بعد غسل الثمار تُطحن المادة في الوعاء الكبير لمدة /40/ دقيقة، بعدها نقوم بوضع المادة المعجونة على "خوص"- حبال من النايلون منسوجة بشكل دائري ومثقوبة من الوسط- فنضع كمية معينة على كل قطعة من "الخوص" وكل ثلاث قطع نضع بينها واحدة فارغة توضع عليها قطعة شبيهة بها مصنوعة من "الفولاذ" لضمان حصول الضغط الكافي لنزول "الزيت"، فنرتب عددا كبيرا من "الخوص" بعضها فوق بعض في المكبس ويثبتها عمود اسطواني يخرقها جميعها في المنتصف، فيتجه الزيت والماء الناتجين عن كبس الثمار الى "بِرك" خاصة يرقد فيها الماء أسفل "البركة" ويطفو "الزيت" الأخف وزناً لنقوم بعدها "بقش الزيت" أي جمعه بهدوء بواسطة وعاء لفصله عن الماء».
وعن مزايا هذه الطريقة القديمة باستخراج "زيت الزيتون" يقول السيد "أيهم": «تعتمد طريقتنا على استخراج "الزيت" بوضعه "البارد" أي دون تعريضه نهائياً للحرارة ما يسهم في جودة الطعم ويساعد على ضمان الجودة عند التخزين الطويل للزيت».
في السنوات العشر الأخيرة، اختلفت الطريقة والآلات المستخدمة في استخراج "زيت الزيتون" كثيراً، خاصة بعد ظهور المعاصر الحديثة، التي تعد الأفضل من حيث الكم والنوع والسرعة، السيد "علي نزق" تحدث عن عمل معصرته الحديثة، بالقول: «تُوضع "ثمار الزيتون" في "مستوعب" كبير فينقلها حامل متحرك "قشاط دوّار" الى آلة لعزل الثمار عن الأوراق بعدها توضع الثمار في "غسالة" لتنظيف الثمار، من بعدها تُنقل الثمار عبر "الحلزون" الى "آلة الكسر" التي تطحن الثمار، ومن ثمّ تنقل مضخة محتويات "الكسارة" الى "مستوعبات العجّانة" لعجنه لفترة تتراوح بين /20/ الى/40/ دقيقة.
ثم تذهب المادة الناتجة الى "الديكنتر" الذي يقوم بفصل الزيت عن الماء، فينتقل الزيت الى "الفرّازة" لتنقيته أكثر والماء الناتج "الجفت" يذهب الى "فرّازة" أخرى لتنقيته تماماً من الزيت ليوضع بعدها في خزانات حيث تقوم "الصهاريج" بنقله الى حقول المزارعين بإشراف "الإرشادية الزراعية" في المنطقة التي نعمل بها، وينتج أيضاً عن العملية "التمز" وهو من نواتج عماية العصر والذي يمكن استخدامه للحرق فيما بعد».
وعن مزايا معاصر الزيتون الحديثة والاستخدامات الممكنة لنواتجها، يقول الأستاذ المحامي "غسان خوري" صاحب معصرة زيتون في مدينة "صافيتا": «في "آلات عصر الزيتون الحديثة" تتم العملية على "البارد" أي بدرجة حرارة الإنسان الطبيعية ما لا يترتب على ذلك أي سوء في الزيت الناتج، كما يرتبط طعم الزيت وجودته أي درجة حموضته، والزيت الجيد تتراوح حموضته بين /1-3/.
ومن الأمور الهامة في عملية "عصر الزيتون" درجة نضوجه فالزيتون الأخضر يتطلب وقتا أكثر ليتخمر في "العجّانة" في حين أن الثمار الناضجة أي "المسودّ"، تتخمّر بسرعة أكبر، في حين أن الزيتون "العرجوم" أي الثمار التي تسقط باكراً وحدها يُنتج زيتا حادّ الطعم يُستخدم لصناعة الصابون.. وبقي أن أذكر أن "التمز" يستخدم للحرق لأنه سريع الاشتعال لكن في تركيا يتم إعادة تصنيعه على شكل مكعبات تًستخدم في التدفئة وتسخين المياه».