إحدى أهم الصناعات الغذائية الادخارية في الجزيرة، تقوم أساساً على الاحتفاظ بالقيمة الغذائية الموجودة في الحليب وتخزينها لأطول مدة ممكنة، فتُستخدم احياناً كبديل عنه عند الحاجة، وتساهم في تنوع المائدة "الجزراوية"، حيث يمكن تخزينه لفترة زمنية أطول من الحليب، وتتميز هذه الصناعة ببساطتها من حيث المواد المستخدمة وتعقيدها من حيث المقادير والخطوات والمراحل المتبعة.
موقع "eHasakeh" زار قرية الصالحية التابعة لمدينة "رأس العين" ووقف على عملية صناعة "الجبن البلدي" مدوناً خطوات تشميعه وتخزينه، فالتقى بداية بالسيدة "ليلى محمد صالح" ربة منزل، التي أخبرتنا عن المرحلة الأولى في هذه الصناعة تقول: «في البداية أقوم بحلب البقرة أو الأغنام لأحصل منها على الحليب الطازج، حيث يكون محافظاً على سخونته، فأقوم بتصفيته ثم بعزل ملعقة من الحليب لأذيب فيها الخميرة، بعد ذلك أضيفها إلى الكمية المتبقية من الحليب وأغطيها بشكل جيد حتى تبقى محافظةً على حرارتها الأمر الذي يساعد الحليب على تخثره، وتستغرق هذه العملية حوالي/ 3/ ساعات لنحصل بعدها على "الخثرة" وهي المرحلة الثانية من صناعة "الجبن" وتكون شبيهة "بالخاثر"اللبن».
في البداية أقوم بحلب البقرة أو الأغنام لأحصل منها على الحليب الطازج، حيث يكون محافظاً على سخونته، فأقوم بتصفيته ثم بعزل ملعقة من الحليب لأذيب فيها الخميرة، بعد ذلك أضيفها إلى الكمية المتبقية من الحليب وأغطيها بشكل جيد حتى تبقى محافظةً على حرارتها الأمر الذي يساعد الحليب على تخثره، وتستغرق هذه العملية حوالي/ 3/ ساعات لنحصل بعدها على "الخثرة" وهي المرحلة الثانية من صناعة "الجبن" وتكون شبيهة "بالخاثر"اللبن
وتضيف السيدة "ليلى" بعد أن يصبح لدينا ما يسمى "بالخثرة" يكون بالإمكان الانتقال إلى الخطوة الثانية حيث أقوم بتحريك "الخثرة" من ثم تفريغها فيما نسميه "بكيس الجبن" وهو عبارة قماش من نوعٍ خاص رقيق يسمح بمرور الماء من خلاله، يتم خياطته على شكل كيس، تفرغ "الخثرة" في هذا الكيس وتعصر قليلاًً لتتخلص من الماء الزائد، ثم يُربط طرفي الكيس المفتوحين بإحكام ويوضع في مصفاة تسمح للماء المتسرب من الكيس بالنفاذ عبرها، حيث يبقى على هذه الحالة حوالي /12/ساعة تقريبا حتى يتماسك الجبن بداخلها ويأخذ شكل قالب، فأقوم بتقطيعه إلى مكعبات ثم ارش عليه الملح وأغطيه ريثما تتوافر الكمية الكافية لأقوم بتشميعه وتخزينه».
أما المرحلة الثانية فهي مجموعة خطوات لغرض تهيئة "الجبن" للتخزين والحفاظ على خواصه طوال تلك المدة، وتتضمن تطبيق بعض القوانين العلمية تعلمتها ربات البيوت عن طريق التجربة وتراكم سنوات الخبرة أو ورثنها من أمهاتهنّ وجداتهنّ، وتسمى بـ"تشميع الجبن" أو "تذويب الجبن" عن هذه العملية حدثتنا السيدة "نورا أم محمد" تقول: «أقوم بتسخين الماء وأضيف إليه كمية مناسبة من الملح، وعندما يغلي الماء أضيف إليه "الجبن" فيبدأ الجبن بالذوبان والتخلص من الشوائب ثم أقوم بتصفيتها وأعصرها لتتخلص من الماء، بعد ذلك ارش قليلاً من "حبة البركة" التي تساعد على تحسين مذاق الجبن، ثم أضع "الجبن" في مطربان، واضع المطربان مقلوباً كي يتخلص الجبن من الماء في حال وجوده، وتبقى على هذه الحالة لمدة ساعات حتى نتأكد من أنها أصبحت خالية من الماء تماماً، وأثناء ذلك أقوم بتحضير الماء الذي سيُخلل به "الجبن" حيث أضع كمية من الماء وابدأ بإضافة الملح وأتأكد من أن كمية الملح مناسبة بغسل بيضة دجاج أضعها في الماء فإذا طافت البيضة على سطح الماء يعني ذلك أن كمية الملح مناسبةً، أما إذا لم تطف فمعنى ذلك أننا بحاجة أن نضيف كمية أخرى من الملح حتى تطفو البيضة، ثم أضع الماء المملح على النار حتى يغلي فأتركه يبرد، بعد ذلك أضيف الماء إلى العبوة "المطربان" التي تحتوي على "الجبن" وأتأكد من امتلاء "المطربان" بالماء ويتم إغلاقها بإحكام، حيث تمكّّن عملية "تشميع الجبن" من تخزينه لفترات طويلة».
الصيدلي "آزاد محمد" حدثنا عن "خواص" "الجبن البلدي" و"ميزاته" وفوائد اتباع الطريقة التقليدية في تخزينه قائلاً: «يُعد الجبن من أهم مكونات "المائدة الجزراوية" وهو من أهم مشتقات الحليب لما يحتويه من عناصر غذائية عالية القيمة، فهو يحتوي على كل العناصر الموجودة في الحليب من بروتين ودهون ومجموعة متنوعة من الفيتامينات والمعادن...، وعندما يُخزَن باتباع الطريقة التقليدية التي تستعملها ربات البيوت في الجزيرة فإنه يبقى محافظا على تلك القيمة الغذائية، دون أن يفقد أياً من عناصرها أو خواصها، وإضافة إلى عناصر الحليب فإن إضافة "حبة البركة" إلى الجبن يضيف إليها خواص وفوائد "حبة البركة" أيضاً، ولا تستخدم أي مواد كيماوية في صناعته أو تخزينه».
