المطبخ "الجبلي".. أوانٍ باتت على قيد التراث

اعتمد سكان "جبل العرب" في محافظة "السويداء" في أدوات مطبخهم قديماً، على أوانٍ مصنوعة من مواد طينية وحجرية وفخارية وزجاجية، إضافة لأدوات مصنوعة من القش والمعادن والخشب، وذلك لطهو وحفظ طعامهم وشرابهم، ورغم أن كثيراً من هذه الأدوات تلاشى في عصرنا الراهن وخصوصاً في المدن، إلا أن بعضها لا يزال مستخدماً في الأرياف وعلى نطاق ضيق.

أوعية من الطين

يقول الباحث التراثي "فوزات رزق" في حديثه لموقع مدوّنة وطن "eSyria": «من الأدوات التي استخدم الجبليون الطين في صنعها، أوعية الخزن، وأهم الأوعية المصنوعة من الطين هي "الكوارة" وهي عبارة عن وعاء من الطين كانوا يبنونه في البيت غالباً بين القنطرتين، وقد تبنى "الكوارة" في زاوية من زوايا البيت الأخرى، وتقوم ربة المنزل ببناء الكوارة لخزن الصويل، وربما الطحين، وكذلك "المَكْوَر" وهو وعاء من الطين، أصغر حجماً من الكوارة، ويبنى بالطريقة نفسها، ويستخدم المكور لخزن البرغل والملح والعدس والحمص وغير ذلك، وهناك "المَخبَز" وهو وعاء لخزن الخبز مصنوع من مادة رملية تسمّى "الحال" ومهمته المحافظة على الخبز طرياً».

الجاروشة

واستخدم أهل الجبل الحجر البازلتي -مادة متوفرة بكثرة بالمنطقة- في صنع أدوات الطحن والدق والتنعيم، ويشير الباحث "رزق" إلى أن الحجر البازلتي القاسي يؤمّن أغراض الطحن والدق والتنعيم بكفاءة عالية، ومن أهم الأدوات المصنوعة من الحجر محلياً "الجاروشة" التي لم تكن متوفرة في كل بيت، لكن لا حرج في تداولها واستعارتها وقت الحاجة، و"الجاروشة" حسب قول "رزق": «تستخدم لجرش الحبوب بأنواعها، ولطحن الملح، ويقوم بصنعها رجال مختصون بالتعامل مع الحجر تقطيعاً وتقصيباً ونحتاً، وهم غالباً معماريون مهنتهم البناء بالحجر الأزرق البازلتي، غير أنهم ينتقون للجاروشة الحجر الخشن الذي لا يستخدمونه في البناء النحيت عادة، وذلك لأن حجرا الجاروشة ينبغي أن يكونا خشنين، من أجل إنجاز عملية الجرش والطحن، والجاروشة عبارة عن مستديرتين حجريتين، تتوضع الواحدة فوق الأخرى، وتكون السفلى مثقوبة من الوسط تماماً وقد ثبت في الثقب قطعة خشبية متينة على شكل محور، أما المستديرة العليا ويسمونها فردة الجاروشة فهي مثقوبة من الوسط أيضاً ثقباً واسعاً يدخل فيه محور الفردة السفلى، كي يحفظ حركتها أثناء الدوران، وللعليا ساعد خشبي من الجانب، بحيث تدار الفردة العليا باليد فوق السفلى الثابتة، أما الثقب الذي في الوسط فهو لإدخال الحبوب بين فكي الجاروشة».

من الأدوات الفخارية

من البازلت

من الأدوات

ويتابع "رزق" بالقول: «من بين الأدوات الحجرية هناك "بلاطة الكبة" وهي موجودة في أكثر البيوت الجبلية، وذلك لسهولة صنعها، وتستخدم بلاطة الكبة لدق الكبة، وتحديداً لدق اللحمة الهبرة التي تدخل في صنع الكبة، ويستخدم الجبليون عبارة "دقة كبة" لكمية اللحم التي سيضعونها مع البرغل لصنعها، وقد دخل دق الكبة في توصيفات الأهالي وتشبيهاتهم، فإذا هُرست رِجْلُ أحدهم أو يده قالوا: "اندقت مثل الكبة"، والأولاد يستخدمون هذه العبارة في ألعابهم، ففي لعبة "إجاك ياجوز" يصيح الأولاد مستنجدين بأبيهم: "يا بونا قتلونا، دق الكبة دقونا"، وبلاطة الكبة عبارة عن مستديرة حجرية، وربما كانت مربعة، بسماكة 10 إلى 15 سم نحت سطحها العلوي، وحفر قليلاً كي يستقر عليه اللحم المدقوق، أو جُعلت له حافة، ويدق اللحم بالميجنة».

ومن الأدوات أيضاً "الجرن" وهو يستخدم لدق البهارات والملح وغير ذلك، واستخداماته كاستخدامات "الهاون" تماماً وهو موجود في كل بيت تقريباً، ويصنعه رب الأسرة وهو عبارة عن أسطوانة حجرية، وربما كان مكعباً، يجوّف وسطه بالإزميل كي يستوعب المادة التي ستدق، وله مدقة حجرية (إيد الجرن) وهي قطعة حجرية مستطيلة طرفها الأسفل ثخين قليلاً، وقد حل الهاون محل الجرن الذي ما زال في بعض البيوت شاهداً على عصر مضى».

عادل الحكيم

أوانٍ فخارية

من جهته يبين "عادل الحكيم" المهتم بجمع التراث بالقول: «ما زالت هناك أدوات فخارية تستخدم حتى اليوم منها "الجرة" أي جرة المياه ولها تسمية أخرى عرفت "بالخابية"، وهي متوفرة في البيوت التاريخية القديمة، وعمر تلك الخوابي يعود إلى أكثر من قرن تقريباً، وميزتها أنها تحافظ على خواص المياه للشرب وبقائه بارداً في فصل الصيف، وكثيراً ما نجد ما يسمى "الطاسة" من النحاس القديم الثقيل مجاورة لتلك الجرة القديمة، كي يستخدمها من أراد الشرب، إضافة إلى كثير من الأدوات مثل أباريق الفخار والأكواب المتنوعة، وصحون الطهي وغيرها».