"طقت ماتت"..كيف؟.. وأين؟

(اللهمّ إني على رزقك أفطرت) جملة دعاء يبتدئ بها الصائمون إفطارهم مع سماع مدفع رمضان والأذان، ويكسر الصائم سفرته بتناول العصائر والمياه، لينتقل بعدها إلى الأطعمة المتنوعة التي تتزين بها الموائد، ومائدة "حمص" يا سادة يا كرام غنية بألذ الأطعمة والمشروبات كغيرها من موائد المدن الأخرى، مع تميز بالأسماء والطرق في صنعها والتفنن بها.

ولعل أميز الأكلات وأدرجها وأكثرها طرفة بالتسمية أكلة "طقت ماتت" أو ما يسمى بالعامية "طقاقة" وهي نوع من المقبلات المشهورة وتعرف بأسماء عدّة ففي "حلب" مثلاً تعرف باسم "سلطة الفليفلة" وفي "دمشق" باسم "المحمرة".

موقع eHoms زار فندق "حمص الكبير" ومع الشيف "محمد الأفيوني" الذي يبلغ من العمر (72) عاماً كان الحديث التالي: «أعمل في هذه المهنة من سنة (1958) وكنت عاملاً مساعداً في المطبخ وأراقب الأكبر مني عمراً ولاسيما الطباخين الماهرين من باقي المحافظات لأتقن صنع الأكلات العربية والشعبية المشهورة، وأهمها أكلات "حمص" المعروفة مثل (جدي بالزيت، لحمة بالجرة أوحميس، جوزيه أو كبة بالجوز) وأما أكثرها طلباً من الزبائن قديماً وحتى الآن (جقات محشية، المقادم والكوارع) وهذه مشتركة مع بقية المحافظات السورية، وحالياً مازلنا نصنع هذه الأكلات والطلب عليها كبير».

وعن طريقة صنع "الجوزية" و"طقت ماتت" فشرح لنا الشيف "محمد" طريقة صنعها باختصار: «أول مرة صنعت فيها هاتان الأكلتان منذ حوالي خمسين أو ستين سنة في المنازل والمطاعم القديمة والشعبية وبقيت كما هي وبالنسبة للجوزية فهي تتكون من ( برغل ناعم، وجوز، طحينة، فلفل أحمر، بصلة ناعمة، مع قليل من دبس الرمان) وتخلط المكونات مع بعضها وتمد في طبق و تزين بأحد المكونات التي تتألف منها لتشبه "الكبّة النية" إلا أنها خالية من اللحم، أما "طقت ماتت" فهي عبارة عن فليفله حمراء مطحونة مع طحينة وبصل، كعك مطحون، جوز، ومنهم من يستبدل الكعك المفروم بالبرغل، وتزين بأوراق النعناع والجوز والليمون، وهناك الكثير من هذه الأكلات التي تتضمنها مقبلات سفرة "رمضان" مثل "الكبّة حيلة"، "اليالنجي"».

هذا بالنسبة للمقبلات والأكلات المالحة، وينبغي أن ننهي السفرة بالحلويات ولها في رمضان "حمص" نصيب كبير (المدلوقة بالقشطة، كنافة بالقشطة، وربات وبقلاوة بالقشطة) هي المميز في كل محال الحلويات في "حمص" ولاسيما في شهر الصوم، وأحد أشهر هذه المحال "أبو اللبن" وبشكل مختصر وبسيط ولإعطاء لمحة عن هذه الحلويات ومع أحد مالكيه تحدثنا مع السيد "فراس أبو اللبن": «لهذه الحلويات تاريخ طويل في مدينة "حمص" أي من زمن الاحتلال الفرنسي وهي خليط بين الأطعمة الحلوة الفرنسية والعربية والسبب وجود "القشطة" فيها وأضيف إليها ما يتناسب مع أذواق الناس الشرقيين ونحن نصنعها من عام (1970) وهي السنة التي افتتح بها أول محلات "أبو اللبن" على أصولها مع قليل من الإضافات والتجديد وهي تصنع على مدار العام بدون أن ندخل عليها "القشطة" ولكن في "رمضان" يكون الطلب عليها كبيراً وننتجها بكميات مضاعفة، و"الوربات" بالأخص أكثرها وهي تصنع من (رقائق عجين الطحين الأبيض والسمن والقطر بالإضافة لـ"ماء الزهر" وتحشى بالقشطة وتزين بالفستق الحلبي) وهناك الكنافة الناعمة أيضاً ولها طريقتها وتصنع من "السميد" المرافق للطحين وتختلف عن "الكنافة" العادية بكونها لا تحمّص».

وهناك عديد من الأنواع الأخرى من الحلويات التي اعتاد الناس صناعتها في البيوت وتأخذ أسماء تشبه الأسماء المشهورة "كالتمرية" مثلاً والتي تصنع في المنزل من التمر يضاف إليه السمن وقليل من الطحين ويحمّص على النار، بالإضافة لكثير من أنواع السلطات والأطباق الرئيسية.