الحليب من المواد الخام التي تنتج الكثير من المواد الغذائية الهامة والمغذية التي لا يستغني عنها الإنسان ببرنامج غذائه اليومي، ولكل مشتق منها طريقة خاصة لصناعتها.
تعرف موقع eHasakeh إلى طريقة إنتاج وصناعة هذه المشتقات من السيدة "وضحة خضر" القاطنة بقرية "تل الزبيب" التابعة لناحية "بئر الحلو الوردية" بتاريخ 26/10/2008، وكان اللقاء التالي:
حتى نصل إلى "السمن البلدي" يجب أن نمر بعدة مراحل متتالية حتى نحصل عليه، ولكل مرحلة خصوصيتها التي تنتج نوعاً معيناً من المواد الغذائية والتي تؤكل بمفردها ولها طعم منفرد عن غيرها
*أولاً كيف تقومون بجمع الحليب؟
** «نقوم بجمع الحليب على مرحلتين الأولى فترة الظهيرة، والثانية فترة العصر وتسمى "الحلبة". لنسخن بعدها الحليب في قدر كبير بعد جمع الحلبتان، ونغلي الحليب على نار الغاز أو الحطب كما كنا نفعل قديماً، وبعد الغليان ننزله وننتظر قليلاً حتى يصل إلى درجة حرارة فاترة وطريقة معرفتنا أنه أصبح جاهزاً بوضع أصبع اليد به ونرى إن كنا نتحمل الحرارة فهذا يعني أنه جاهز للتخثير ومن بعدها نضع "الخثرة" وهي أيضاً لبن قديم ليتم التخثر بواسطة البكتريا الموجودة "بالخثرة". بهذا الشكل يصبح اللبن جاهزاً للأكل».
*ما هي طرق صناعة "السمن البلدي"؟
** «حتى نصل إلى "السمن البلدي" يجب أن نمر بعدة مراحل متتالية حتى نحصل عليه، ولكل مرحلة خصوصيتها التي تنتج نوعاً معيناً من المواد الغذائية والتي تؤكل بمفردها ولها طعم منفرد عن غيرها».
*حدثينا عن كيفية استخراج "الزبده" البلدية؟
**«تعتبر الزبده من المواد الغذائية الغنية بالدهون، وهي تصنع بعد صناعة اللبن "الخاثر"، حيث نجمع اللبن حتى يصير كمية مقبولة وذلك حسب كمية الحليب أو عدد الأغنام، نضع اللبن في "الشكوه" ونقوم بتعليقها على ثلاثة أعمدة صغيرة بشكل مثلث ويدعى "السيبية" ولـ"الشكوه" قبضتان تدعى "اللوالب" التي تمسك بهما المرأة أثناء "الخض" وهنا نقوم بملىء "الشكوه" باللبن ووضع الماء البارد معه وخضه، وتستمر هذه العملية قرابة الساعة تقريباً. ونرى بعدها أن الزبدة بدأت تظهر وتطفو على السطح لنضعها في وعاء من الماء البارد مرة ثانية حتى تجمد، وذلك بعد أن نملئ مساءً دلواً من الماء ونبيته بالخارج حتى يبرد، وذلك مسخرين جميع العوامل الجوية لحاجاتنا ومستلزماتنا، وننتظر الزبدة بعد وضعها بالماء البارد كما قلنا، لإخراجها ووضعها في أناء كبير "الدست" للبدء بمرحلة جديدة ألا وهي استخراج "السمن البلدي"، "الشكوه" كما ذكرناها وهي تصنع من جلد الأغنام وذلك بعد ذبحها ولها طريقة خاصة لصناعتها، هذا بالنسبة لنا قديماً أما اليوم فقد تغير الوضع كليا ولم تعد الحاجة لـ"لشكوه" وإنما حلت محلها "الخضاضة" وهي عبارة عن آلة كهربائية تشبه الغسالة اليدوية نضع بها الزبده ونشغلها بعد قليل لنرى أن الزبده خرجت».
*اللبن الذي يخرج من الزبده ماذا تفعلون به؟
** «بعد استخراج الزبده من اللبن نجمع هذا اللبن ونقوم بتسخينه على النار وعند وضعه على النار يتفتت ويصبح ما نسميه "لورك" أو "فرقيط" نضع هذا "الفرقيط" في كيس يستطيع من خلاله الماء الخروج من الكيس لتصفيته من الماء ويبقى "الهكط" كما ذكرنا بعد وضعه على النار قلنا انه يتفتت ويصبح سميك الملمس "كالجبن" ويصنع على شكل أقراص، ويؤكل على الفطور».
*ماذا عن استخراج السمن البلدي؟
**«السمن البلدي "الحسكاوي" من أفضل أنواع السمن ومعروف على مستوى "سورية" ومشهور بطعمه اللذيذ ورائحته الزكية ولونه الأصفر أو كما يقال "كعينا البوم". ويستخرج السمن البلدي من "الزبده" وذلك كما ذكرنا بعد تجميع الزبده نضعها في قدر كبير ونضعها على النار، وبعد أن تسخن وقبل الغليان نضع قليلا من الطحين أو البرغل بينه وذلك حتى يمتص هذا الطحين أو البرغل جميع المياه الباقية بالزبده، ثم نرفعه عن النار وننتظر حتى يبرد قليلاً وبعدها "يغربل" السمن من الطحين أو البرغل الذي قمنا بوضعه مع السمن، وهذا البرغل والطحين نأكله ويعتبر لذيذاً وهو بطعم السمن البلدي الذي لا يستغني عنه ابن البادية أو الريف. لنضعها بعد ذلك "بالظرف" لتخزين السمن وتكون "مدبسة" أي يوضع بها الدبس حتى تبقى طرية، وتمنع السمن من التسرب، وبهذا نكون قد حصلنا على السمن البلدي».
*صناعة "الجبن" هل هي مختلفة عن الصناعات الأخرى المشتقة من "الحليب"؟
** «نعم للجبن طريقة مغايرة لصنعه تختلف عن الصناعات الأخرى ولكن ليس ذلك الاختلاف الكبير فالمصدر واحد. فنحن نجمع الحليب في فترة الربيع من الأغنام حتى يصبح كمية كبيرة وبعدها نضعه في وعاء كبير كما قلنا الذي نسميه "الدست"، ونقوم بفرز الحليب بالمفرزة التي تعتمد على عملية الطرد الذاتي فهي تفرز الحليب الدسم فقط مستغنين عن الحليب الخالي الدسم ونسميه حليباً
"الطرولة" أو المسحوب خيره، وقديما كنا نستعمل في تخثير الجبن "معدة" خروف صغير بعد ذبحه على أن يكون قد رضع الحليب من أمه حديثاً، لنضع قليلاً من اللبن في معدته وخلطها جيداً، ونفرغها في أناء ونضعه أمام أشعة الشمس لعدة أيام حتى يجف، وكل مرة نجبن فيها نضع قليلاً من هذه الأمعاء لصناعة الجبن. أما اليوم فقد تطور الوضع وأصبحت هناك بودرة جاهزة تباع بالأسواق لهذا الأمر، وللجبن مادة خاصة توضع بينه نشتريها من السوق هي التي تجعله مادة صامدة ننتظر الحليب قرابة الساعة بعد وضع هذه المادة "الخثرة" وبعدها نضعه في قطع قماشية لها ثقوب صغيرة تسمح بمرور الماء منها وتسمى "المشاخيل" وذلك حتى ينزل الماء من الجبن وهي بقدر كف اليد أو أكبر قليلاً، وفي اليوم التالي نخرج قرص الجبن من "المشاخيل" ونقوم بتقطيعه وطبخه ووضع الملح عليه حتى لا يفسد وتخزينه لفترة الشتاء».
*ماذا تصنعون من الحليب الخالي الدسم؟
** «لا نهدر أي شيء من الحليب فكله مستخدم عندنا ولا نفرط بشيء منه بتاتاً وحتى الحليب الخالي من الدسم، فنحن أهل الريف نحاول أن نتأقلم مع واقعنا والاستفادة من كل شيء، فالحليب الخالي من الدسم نصنع منه "اللبن" الخالي من الدسم ونأكله على فطور الصباح».