201405040919493

منطقة "حوران" رمز التراث والأصالة، وأهلها موصوفون بالكرم والطيب، وهناك العديد من الأكلات المحببة التي دائماً تقوم ربة الأسرة بإعدادها فلا عجب في ذلك، إلا أن بعض ربات المنزل يجدن المتعة في صنع ما يشتهين يدوياً، وهذا يذكرنا بأمهاتنا وجداتنا لنستنشق عبق التراث وأصالة التقاليد في زمن أصبح بعيداً عن كل ما هو مفيد ونافع، ومن أهم هذه الأكلات أكلة "المقطعة" التراثية الفلكلورية التي تشتهر في معظم مناطق وريف "حوران"، وخصوصاً في مدينة "بصرى" الأثرية

إذا ما ذكرت "حوران" يتبادر إلى ذهنك أكلاتها الشعبية الطيبة التي تنم عن بساطة وعفوية أهلها الطيبين وخصوصاً في الريف الحوراني، والمنطقة الغربية و"اللجاة والصنمين"، وما يتبع إليها من قرى ريفية قديمة، حيث تنتشر أفران الصاج والتنور، فأصبحت بعض الأكلات رمزاً من رموز المنطقة، وأساس أكلة "المقطعة" القمح الذي تفتخر "حوران" بإنتاجه، وهو بدوره يتحول إلى طحين للمعجنات عند طحنه، حيث يتم إعداد العجين واللبن وهما العنصران الأساسيان للأكلة

كان يتسم فصل الشتاء في "حوران" بطابع خاص، عدا اجتماع الأسرة في المضافة أو بيت الأسرة أو "المونة" كما كان يطلق عليه سابقاً حول مدفأة الحطب، وتجمع كبار السن في الأمسيات بمضافات خاصة على ضوء الفانوس للاستمتاع والسهر مع شاعر الربابة وسماع القصص والفوازير المشوقة، حيث تقوم النساء بتحضير وتجهيز الأكلات الحورانية المشهورة، ومنها "المقطعة" التي تطبخ في البرد القارس لأنها تدخل الدفء إلى الجسم وتمده بالطاقة

أكلة "المقطعة" تتألف من عجين يرق ويقطع ويطبخ مع اللبن والعدس والبصل، وهذه العجينة مكونة من طحين وزيت وماء وملح وبهارات، وتقسم الأكلة إلى ثلاث مراحل منها مرحلة تحضير اللبن، ثم مرحلة تجهيز المكونات والأساسيات لهذه الأكلة، ثم المرحلة الأخيرة جمع المكونات مع بعضها بعضاً حتى درجة الغليان، وبعد تجهيز العجينة الخاصة بها، نقوم بفرد العجينة إلى أن تصبح رقيقة جداً ثم تقطع بحجم حبات الحمص أو أكبر قليلاً، أو كرات وقطع صغيرة.

نقوم بغلي اللبن ونقوم بتحريكه، ونضع عليه نصف كأس طحين أو بيضة. يضاف إليه البهارات والملح والفلفل، وبعد أن يصبح اللبن بدرجة حرارة معينة، تضاف إليه الكرات الصغيرة المصنوعة من العجين، يغلى اللبن والكرات الصغيرة على النار وتترك حتى النضج، وبعد غليان اللبن مع الكرات نقوم بإخراج وسكب الأكلة بطبق خاص كبير وواسع، وتقدم لتناولها وهي ساخنة

 مدونة وطن eSyria التقت بتاريخ 2 أيار 2014 الباحث في التراث محمد فتحي المقداد الذي تحدث عن هذه الأكلة بالقول منطقة حوران رمز التراث والأصالة وأهلها موصوفون بالكرم والطيب وهناك العديد من الأكلات المحببة التي دائما تقوم ربة الأسرة بإعدادها فلا عجب في ذلك إلا أن بعض ربات المنزل يجدن المتعة في صنع ما يشتهين يدويا وهذا يذكرنا بأمهاتنا وجداتنا لنستنشق عبق التراث وأصالة التقاليد في زمن أصبح بعيدا عن كل ما هو مفيد ونافع ومن أهم هذه الأكلات أكلة المقطعة التراثية الفلكلورية التي تشتهر في معظم مناطق وريف حوران وخصوصا في مدينة بصرى الأثرية المقطعة من الأكلات الشهية في حوران التي لها خصوصية لدى كبار السن وهذا ما يؤكده الحاج محمد المحمد ويضيف إذا ما ذكرت حوران يتبادر إلى ذهنك أكلاتها الشعبية الطيبة التي تنم عن بساطة وعفوية أهلها الطيبين وخصوصا في الريف الحوراني والمنطقة الغربية واللجاة والصنمين وما يتبع إليها من قرى ريفية قديمة حيث تنتشر أفران الصاج والتنور فأصبحت بعض الأكلات رمزا من رموز المنطقة وأساس أكلة المقطعة القمح الذي تفتخر حوران بإنتاجه وهو بدوره يتحول إلى طحين للمعجنات عند طحنه حيث يتم إعداد العجين واللبن وهما العنصران الأساسيان للأكلة تقوم النساء بإعداد الطعام في فترة الشتاء مع اجتماع كبار السن في الأمسيات بالمضافات وتتحدث الحاجة سكره العواد بالقول كان يتسم فصل الشتاء في حوران بطابع خاص عدا اجتماع الأسرة في المضافة أو بيت الأسرة أو المونة كما كان يطلق عليه سابقا حول مدفأة الحطب وتجمع كبار السن في الأمسيات بمضافات خاصة على ضوء الفانوس للاستمتاع والسهر مع شاعر الربابة وسماع القصص والفوازير المشوقة حيث تقوم النساء بتحضير وتجهيز الأكلات الحورانية المشهورة ومنها المقطعة التي تطبخ في البرد القارس لأنها تدخل الدفء إلى الجسم وتمده بالطاقة وعن طريقة طبخ هذه الأكلة ومكوناتها تقول السيدة فداء الحاصباني أكلة المقطعة تتألف من عجين يرق ويقطع ويطبخ مع اللبن والعدس والبصل وهذه العجينة مكونة من طحين وزيت وماء وملح وبهارات وتقسم الأكلة إلى ثلاث مراحل منها مرحلة تحضير اللبن ثم مرحلة تجهيز المكونات والأساسيات لهذه الأكلة ثم المرحلة الأخيرة جمع المكونات مع بعضها بعضا حتى درجة الغليان وبعد تجهيز العجينة الخاصة بها نقوم بفرد العجينة إلى أن تصبح رقيقة جدا ثم تقطع بحجم حبات الحمص أو أكبر قليلا أو كرات وقطع صغيرة نقوم بغلي اللبن ونقوم بتحريكه ونضع عليه نصف كأس طحين أو بيضة يضاف إليه البهارات والملح والفلفل وبعد أن يصبح اللبن بدرجة حرارة معينة تضاف إليه الكرات الصغيرة المصنوعة من العجين يغلى اللبن والكرات الصغيرة على النار وتترك حتى النضج وبعد غليان اللبن مع الكرات نقوم بإخراج وسكب الأكلة بطبق خاص كبير وواسع وتقدم لتناولها وهي ساخنة 

المقطعة تراث ورمز وشهية

تشتهر "حوران" بأكلاتها الشعبية التي تتحدث عن بساطة وعفوية أهلها الطيبين، وخصوصاً في الريف الحوراني، ومن هذه الأكلات "المقطعة" التي يتم تحضيرها في الأيام الباردة لفصل الشتاء.

"المقطعة".. تراث ورمز وشهية

201202212055155

تشتهر حوران بالأكلات الشعبية المتنوعة، ويعد شهر رمضان فرصة لاستعادة مختلف الأصناف التراثية التي اتسعت شهرة بعضها لتتعدى المحافظة، وفرضت طبيعة المنطقة على سكانها العديد من الأكلات المهمة والمتوارثة نتيجة اعتمادها على الإنتاج المحلي. ومكونات هذه الأكلات الرئيسية القمح القاسي، بالإضافة لمنتجات الحيوانات المقتناة، وأهمها الأغنام والأبقار، وأبرز هذه الأطباق "الكبة بالصينية، المكامير، المقطعة، الزقاريط، الفطاير، المليحي، أذان الشايب" وسواها. ولا تزال الأسر في "حوران" تحافظ على التراث الاجتماعي الذي منه الأكلات الشعبية

يشكل المنسف الحوراني أو ما يسمى "المليحي" إرثاً اجتماعياً متوارثاً بين الأجيال، لكونه يحمل طابع الكرم والضيافة. ويعتبر الأكلة الشعبية الرسمية الأولى التي لا تزال متجذرة تتداولها العائلات الحورانية، يعتمد بمكوناته على المواد المنتجة محلياً والتي تتميز بالتنوع بين المنتجات الحيوانية والنباتية، وتتألف أكلة المليحي بشكل رئيسي من البرغل واللحم والجميد "لبن مجفف" والسمن العربي الأصيل

أكلة الزقاريط هي من الأكلات والطبخات المعروفة والشائعة في الريف، ولكن إعدادها يكون غالباً في المناسبات الاجتماعية ولها طقوس اجتماعية خاصة، وتتكون من كرات مصنعة من البرغل والبصل والسمن، وتنضج بوضعها في اللبن على النار، ومن أهم الطبخات التي يطلبها الرجال في فصل الشتاء أكلة "المفتول" التي تتكون من شرحات اللحم، والحمص والطحين المفتول ومن البرغل، وبالنسبة لأكلة "الهفيت" فهي تتكون من رقائق الخبز الشراك ومرق اللبن وقطع اللحم والسمن العربي

أكلة المقطعة هي واحدة من الأكلات الشعبية التي كانت تطبخ قديماً احتفاء بانتهاء موسم الحصاد وانتهاء جني المحصول والدراسة، وما زالت العديد من العائلات تعمد إلى تحضيرها في المناسبات الاجتماعية والدينية وخصوصاً شهر رمضان، وهي تحتاج إلى تعاون النسوة في العمل، حيث تبدأ بإعداد كمية من العجين الذي يجب أن يكون بكميات كبيرة، لكون النسوة التي يساعدن في إعداد الطبخة يتم إرسال صحن من هذه الأكلة لهن، وتتكون الأكلة من "رقائق عجين مقطعة، عدس، لبن"، يتم إضافة رقائق العجين المقطعة إلى اللبن والعدس

الرقاقة هي طبق شعبي واسع الانتشار في المحافظة وتعد من أشهر الطبخات الشعبية والتقليدية التي يشتهر بها ريفنا، وهي سهلة التحضير بالنسبة للسيدات الحورانيات كبار السن، وعن مكونات "الرقاقة" فهي "الدجاج- البصل- الزيت- العجين"، وطريقة إعداها تبدأ من تجهيز الطحين الذي يضاف إليه الشومر وحبة البركة، ثم يعجن الطحين ويتم تقطيعه على شكل رقائق يتم دهنها بالزيت، وتوضع في صينية مدهونة أرضيتها بالزيت لكي لا يلتصق العجين في الصينية، ويوضع فوق طبقة العجين قطع من الدجاج المطبوخ بالبصل والزيت، ويوضع فوقه طبقة جديدة من العجين لتصبح خمس طبقات أو أكثر من الرقائق والدجاج، ثم توضع في الفرن لمدة ساعة على نار هادئة يخرج بعدها من الفرن بعدما يحمر لون الطبخة ويصبح جاهزاً لتناول الطعام

تشتهر حورن بالعديد من الأكلات التي تعتمد على الحشائش الخضراء كالخبيزة والشومر، والعليجة، والسلق، واللوف، والجعدة، والسنيرية، والسبانخ وغيرها، فهي تنتشر وتطبخ في ريف حوران على نطاق واسع خلال فترة فصل الشتاء، وهطول الأمطار لكونها تنمو في الوديان وعلى جوانب الأنهار، وهذه الحشائش تقوم النسوة بتحضيرها وتقطيعها وقليها بزيت الزيتون مع البصل المفروم، كما يستخدم العديد من هذه الأنواع كحشوة للفطائر التي تحضر على الصاج أو فرن الغاز

 الباحث في التراث إبراهيم الشعابين تحدث لموقع eDaraa بتاريخ 2022012 عن أهمية المطبخ الحوراني وتعدد أطباقه فقال لنا تشتهر حوران بالأكلات الشعبية المتنوعة ويعد شهر رمضان فرصة لاستعادة مختلف الأصناف التراثية التي اتسعت شهرة بعضها لتتعدى المحافظة وفرضت طبيعة المنطقة على سكانها العديد من الأكلات المهمة والمتوارثة نتيجة اعتمادها على الإنتاج المحلي ومكونات هذه الأكلات الرئيسية القمح القاسي بالإضافة لمنتجات الحيوانات المقتناة وأهمها الأغنام والأبقار وأبرز هذه الأطباق الكبة بالصينية المكامير المقطعة الزقاريط الفطاير المليحي أذان الشايب وسواها ولا تزال الأسر في حوران تحافظ على التراث الاجتماعي الذي منه الأكلات الشعبية السيد حسين الشمري يقول عن المليحي أهم الأكلات المشهورة في المحافظة يشكل المنسف الحوراني أو ما يسمى المليحي إرثا اجتماعيا متوارثا بين الأجيال لكونه يحمل طابع الكرم والضيافة ويعتبر الأكلة الشعبية الرسمية الأولى التي لا تزال متجذرة تتداولها العائلات الحورانية يعتمد بمكوناته على المواد المنتجة محليا والتي تتميز بالتنوع بين المنتجات الحيوانية والنباتية وتتألف أكلة المليحي بشكل رئيسي من البرغل واللحم والجميد لبن مجفف والسمن العربي الأصيل ومن الأكلات المشهورة في المحافظة الزقاريط والهفيت وعن هذه الأكلات تقول السيدة نعمات حرفوش أكلة الزقاريط هي من الأكلات والطبخات المعروفة والشائعة في الريف ولكن إعدادها يكون غالبا في المناسبات الاجتماعية ولها طقوس اجتماعية خاصة وتتكون من كرات مصنعة من البرغل والبصل والسمن وتنضج بوضعها في اللبن على النار ومن أهم الطبخات التي يطلبها الرجال في فصل الشتاء أكلة المفتول التي تتكون من شرحات اللحم والحمص والطحين المفتول ومن البرغل وبالنسبة لأكلة الهفيت فهي تتكون من رقائق الخبز الشراك ومرق اللبن وقطع اللحم والسمن العربي المقطعة هي واحدة من الأطباق الشهيرة في منطقة حوران وعنها تقول الحاجة سكرة العواد أكلة المقطعة هي واحدة من الأكلات الشعبية التي كانت تطبخ قديما احتفاء بانتهاء موسم الحصاد وانتهاء جني المحصول والدراسة وما زالت العديد من العائلات تعمد إلى تحضيرها في المناسبات الاجتماعية والدينية وخصوصا شهر رمضان وهي تحتاج إلى تعاون النسوة في العمل حيث تبدأ بإعداد كمية من العجين الذي يجب أن يكون بكميات كبيرة لكون النسوة التي يساعدن في إعداد الطبخة يتم إرسال صحن من هذه الأكلة لهن وتتكون الأكلة من رقائق عجين مقطعة عدس لبن يتم إضافة رقائق العجين المقطعة إلى اللبن والعدس أما الرقاقة فهي أكلة ما زالت تتوارثها الأجيال ويتم تناولها في فصل الشتاء وهنا تقول السيدة فداء حاصباني الرقاقة هي طبق شعبي واسع الانتشار في المحافظة وتعد من أشهر الطبخات الشعبية والتقليدية التي يشتهر بها ريفنا وهي سهلة التحضير بالنسبة للسيدات الحورانيات كبار السن وعن مكونات الرقاقة فهي الدجاج البصل الزيت العجين وطريقة إعداها تبدأ من تجهيز الطحين الذي يضاف إليه الشومر وحبة البركة ثم يعجن الطحين ويتم تقطيعه على شكل رقائق يتم دهنها بالزيت وتوضع في صينية مدهونة أرضيتها بالزيت لكي لا يلتصق العجين في الصينية ويوضع فوق طبقة العجين قطع من الدجاج المطبوخ بالبصل والزيت ويوضع فوقه طبقة جديدة من العجين لتصبح خمس طبقات أو أكثر من الرقائق والدجاج ثم توضع في الفرن لمدة ساعة على نار هادئة يخرج بعدها من الفرن بعدما يحمر لون الطبخة ويصبح جاهزا لتناول الطعام ويشتهر الريف الحوراني بالأكلات الشعبية التي تتكون من الحشائش الخضراء وهنا تقول السيدة فاطمة الصبيح تشتهر حورن بالعديد من الأكلات التي تعتمد على الحشائش الخضراء كالخبيزة والشومر والعليجة والسلق واللوف والجعدة والسنيرية والسبانخ وغيرها فهي تنتشر وتطبخ في ريف حوران على نطاق واسع خلال فترة فصل الشتاء وهطول الأمطار لكونها تنمو في الوديان وعلى جوانب الأنهار وهذه الحشائش تقوم النسوة بتحضيرها وتقطيعها وقليها بزيت الزيتون مع البصل المفروم كما يستخدم العديد من هذه الأنواع كحشوة للفطائر التي تحضر على الصاج أو فرن الغاز 

المليحي والزقاريط والهفيت أصناف المطبخ الحوراني

تتعدد الأطباق الشعبية في المطبخ الحوراني، الذي اعتمد في عناصره الغذائية الأساسية على مكونات طبيعية من المنتجات المحلية التي تنتجها المحافظة، وتتميز هذه الأطباق بأن العديد منها يلم شمل الأسرة ويعزز من الطقس الاجتماعي الحميم خلال العمل على تحضيرها نظراً لما تحتاجه من وقت وجهد.

"المليحي" و"الزقاريط" و"الهفيت".. أصناف المطبخ الحوراني

200905281530042

وعلى ذكر الطعام تحضرنا الذاكرة بأكلة "الجعدة"، وهي عبارة عن عشبة تنبت تلقائياً في سفوح الجبال تغلى بالماء وتعصر حتى تصبح خالية من الطعم المر، ومن ثم تقطع ويضاف إليها البصل والبيض والزيت والطحين والملح، وتدعك لتصبح ذات قوام متماسك بحيث تصنع منها كرات صغيرة تدعى "كعاكيل"، ثم يغلى اللبن ويصب فوقها حتى تنضج وتصبح جاهزة للمائدة، وينصح بتناولها لما لها من فوائد جمة، "الزقاريط" وتتألف من برغل معجون ومدعوك بشكل كرات صغيرة ومطبوخة باللبن مع قطع من البصل، أيضاً أكلة "المقطعة" وتتألف من عجين يرق ويقطع ويطبخ مع اللبن والعدس والبصل، ولا أنسى "المحشوك" ويتكون من طحين ذرة مخلوط بالبصل أو العكوب ويخبز

ولا نغفل عن ذكر خبز "القالب" الذي يعتبر ركن من أركان العيد تتسابق النسوة بصنعه لتقديمه في أول أيام العيد إلى جانب الحلويات، حيث يحضر الطحين ويوضع عليه "الشومر واليانسون وجوزة الطيب وحبة البركة" بالإضافة إلى السمسم، ويعجن الطحين بهذه المواد بعد أن يصب عليه زيت الزيتون والماء ثم يترك ليختمر، ومن ثم يرق على قالب مخصص يحتوي على نقوش بديعة لتضفي عليه جمالاً وجاذبية

وهذا غيض من فيض بالرغم مما جاد به السوق من المواد المعروضة، إلا أن بعض ربات المنزل تجد المتعة في صنع ما تشتهي يدوياً، فهذا لا يفسد للود قضية في تذكر ما قامت به أمهاتنا، والتي ما انفكت تخطر على البال لنشتم عبق التراث وأصالة التقاليد في زمن أصبح بعيداً عن كل ما هو مفيد ونافع

 ويضيف مدير التراث وعلى ذكر الطعام تحضرنا الذاكرة بأكلة الجعدة وهي عبارة عن عشبة تنبت تلقائيا في سفوح الجبال تغلى بالماء وتعصر حتى تصبح خالية من الطعم المر ومن ثم تقطع ويضاف إليها البصل والبيض والزيت والطحين والملح وتدعك لتصبح ذات قوام متماسك بحيث تصنع منها كرات صغيرة تدعى كعاكيل ثم يغلى اللبن ويصب فوقها حتى تنضج وتصبح جاهزة للمائدة وينصح بتناولها لما لها من فوائد جمة الزقاريط وتتألف من برغل معجون ومدعوك بشكل كرات صغيرة ومطبوخة باللبن مع قطع من البصل أيضا أكلة المقطعة وتتألف من عجين يرق ويقطع ويطبخ مع اللبن والعدس والبصل ولا أنسى المحشوك ويتكون من طحين ذرة مخلوط بالبصل أو العكوب ويخبز ويتابع مدير التراث ولا نغفل عن ذكر خبز القالب الذي يعتبر ركن من أركان العيد تتسابق النسوة بصنعه لتقديمه في أول أيام العيد إلى جانب الحلويات حيث يحضر الطحين ويوضع عليه الشومر واليانسون وجوزة الطيب وحبة البركة بالإضافة إلى السمسم ويعجن الطحين بهذه المواد بعد أن يصب عليه زيت الزيتون والماء ثم يترك ليختمر ومن ثم يرق على قالب مخصص يحتوي على نقوش بديعة لتضفي عليه جمالا وجاذبية ويختم مدير التراث حديثه بالقول وهذا غيض من فيض بالرغم مما جاد به السوق من المواد المعروضة إلا أن بعض ربات المنزل تجد المتعة في صنع ما تشتهي يدويا فهذا لا يفسد للود قضية في تذكر ما قامت به أمهاتنا والتي ما انفكت تخطر على البال لنشتم عبق التراث وأصالة التقاليد في زمن أصبح بعيدا عن كل ما هو مفيد ونافع 

المليحي والجعدة والزقاريط والمحشوك أكلات حورانية بامتياز

تتميز مناطقنا في سورية بأكلات معينة تتسم بها وتصبح رمزاً من رموزها يتوارثها الأبناء عن الآباء، ومنطقة "حوران" رمز التراث والأصالة حازت على قدر كبير من  شهرتها بأطباقها المميزة، فلا عجب في ذلك فأهلها أهل الطيب والكرم وتربتها المعطاء الخصبة أهلتها لإنتاج العديد من الأكلات التي تعتمد على الحبوب وما تنتجه الأرض من خيرات، وللتعرف على أهم الأكلات الشعبية بـ"درعا" موقع eSyria التقى مع مدير التراث الشعبي بالمحافظة "إبراهيم الشعابين" حيث قال لنا: «تفخر محافظة "درعا" بإنتاج معظم أنواع الحبوب مثل القمح، الذي هو الأساس في كثير من الأكلات الشعبية، فهو بدوره يتحول إلى طحين للمعجنات حال طحنه، وإذا سلق بالماء ثم جفف يتحول إلى البرغل بنوعيه الخشن والناعم، فالذي يؤرقنا عزوف الجيل الجديد عن هذه الأكلات الشعبية المفيدة، وانحيازهم نحو الوجبات السريعة التي لا تغني ولا تسمن من جوع مقلدين حياة الغرب الصاخبة، غير مكترثين بما تجر عليهم هذه الوجبات غير الصحية  من سمنة وأمراض، فمن الواجب علينا التذكير ببعض الأكلات الشعبية المشهورة، لتكون عصية على النسيان متحدية احتمال استبعادها وانقراضها، فإذا ما ذكرت "حوران" يتبادر إلى ذهنك "المليحي"، والذي أصبح رمزاً من رموز "حوران"، حيث يطبخ البرغل الخشن مع الماء حتى ينضج تماماً، ثم يعجن مع السمن البلدي حتى يصبح قوامه متماسكاً ثم يصب في "المنسف"، ويوضع فوقه اللحم الناضج ويصب عليه اللبن المطبوخ، إضافة إلى السمن ويقدم ساخناً للضيوف».

"المليحي والجعدة والزقاريط والمحشوك" أكلات حورانية بامتياز

201606110939032

تعدّ المطاحن جزءاً من التراث الحوراني القديم، وكان مكان تجمع "بابور الطحين" يتم فيه طحن القمح وتحويله إلى طحين، إضافة إلى قيمته الاجتماعية وعبره يتم توصيل الأمانات إلى أصحابها، فما زال على الرغم من التطور الحاصل في عمليات الطحن يعيش في ذاكرة المواطنين ولاسيما المعمرون، وتنسخ الذاكرة الشعبية الكثير من صور البناء التي كان عليها مجتمعنا على الرغم من أنه لابد من الحفاظ على هذه الصور ربطاً لماضي الأجداد بحاضرنا، وكانت طبيعة القمح تمثّل فارقاً بطبيعة الحال بين طحين الأمس؛ حيث الحنطة البلدية الأصلية التي تمتاز بجودتها ونكهتها الفاخرة، وبين طحين اليوم حيث أنواع القمح قليل الجودة

تعدّ "بوابير الطحين" تراثاً مهماً في "حوران"، فهي تؤرخ حياة الإنسان الحوراني الذي كان القمح مصدراً أساسياً لغذائه، وكان "بابور الطحين" يجمع عدة مهام اجتماعية، حيث كان إذاعة ومركزاً تجارياً وملتقى اجتماعياً واقتصادياً وصندوقاً للأمانات، وكان في "حوران" العديد من "البوابير" التي تعمل على المياه والديزل، منها "بابور الدخان" بمدينة "درعا" ويقع بنزلة البلد، ومطحنة "سامي جديد" في بلدة "غصم" تقع وسط البلدة بجانب "المدورة"؛ وهي بركة مشهورة، إضافة إلى مطحنة "دحدل" وتقع في بلدة "معربا" وسط البلدة، ومطحنتين بمدينة "داعل"، ومطاحن "تل شهاب" الكثيرة التي تعمل بواسطة دفع المياه المتساقطة من الشلالات والينابيع، حيث كانت تستخدم هذه الطريقة في طحن الحبوب قبيل استخدام وانتشار الطاقة الكهربائية أو محركات الديزل، وكانت طواحين "تل شهاب" تعمل على طحن حبوب مناطق "حوران وجبل العرب والكسوة وشمال الأردن والجولان".

كما جرت العادة أن يطحن القمح للحصول على الطحين من أجل الخبز، وأثناء العملية ترى عدداً من أكياس الخيش متراكمة بصف طويل، وكل ينتظر دوره، ويطلب الناس بين الحين والآخر من الطحان أن يدق الطحين للحصول على نوع ناعم، ويلحق بالبابور "الجاروشة" وهي آلة أقل حجماً من "البابور"، ومهمتها عمل "جريش" من القمح أو العدس، حيث يستخدم في كثير من الوجبات اليومية مثل: "الشيشبرك"، و"المقطعة"، و"الرشوف"، و"الجعاجيل"، وغيرها من الأكلات الشعبية التي كانت منتشرة وما زالت في "حوران"

لا يقطع إحساسك بتلك الرائحة الزكية، سوى أصوات "البابور" القديم الصاخبة ، لتذكرك بتلك الأيام التي كانت فيها مقصداً للحاصدين الذين يتسابقون لحجز فسحة من الوقت لطحن محاصيلهم في نهاية موسم الحصاد، حيث تمتلئ البيوت بالطحين بعد طحنها في "بابور الطحين"؛ التي تدار بالمياه أو الديزل، وهذه العملية حققت المتعة لدى الأطفال، وهم يشاهدون عملية الطحن، وتجمعهم حول "البابور" حيث كانوا يمنعون من الاقتراب منه، ولكنهم يغافلون الكبار ليجلسوا ويستمتعوا بالصوت الناتج عن دوران المحرك المتوالي.

وكان الطحان هو ذلك الشخص الذي كان يذهب باكراً من مكان سكنه بالحنطة على ظهور الدواب لندرة وجود وسائط النقل آنذاك إلى أقرب "بابور طحين"، إذ كانت هذه "البوابير" محدودة العدد ويقتصر وجودها على مناطق التجمعات السكانية الكبيرة، لذلك فإن من يسكن منطقة بعيدة كانت أو قريبة من "بابور الطحين"؛ عليه أن يقضي في بعض الأحيان كامل نهاره قبل أن يعود إلى مسكنه بعد أن يكون قد أنهى مهمته، وذلك لسببين؛ بُعد المسافة، وبطء سير الدواب المحملة بالأثقال ذهاباً وإياباً

اعتمد الناس في "تكييل" عملية القمح ثلاثة أنواع لـ"المكاييل" في "الشوالات"؛ فكل واحد منها يتسع لخمسة من الصاعات يسمى "عشراوية"، و"الصاع" يتسع لنحو 16كغ من القمح، و"الربعية" وهي إناء أسطواني مصنوع من الخشب يتسع لنحو 2كغ، وسميت "الربعية" لأنها تساوي ربع الصاع، يليها في الحجم "النصمد" أو"النصف مدّ" وهو نصف برميل متوسط يتسع لنحو 8كغ من الحبوب سواء القمح أو الشعير على الرغم من قلة كثافة الشعير

يدار "بابور الطحين" بقوة المياه التي تحرك دولاباً بـ"أقشطة" تحرك حجرين كبيرين مدورين بنفس القطر، أحدهما ثابت والآخر يتحرك بشكل دائري، حيث تفرغ الحنطة المراد طحنها في وعاء كبير على هيئة "محقان" يركب على سدة خشبية محكمة الصنع فوق الحجرين الكبيرين مباشرة لتصل الحنطة إلى ما بينهما، فيتولى الحجر المتحرك المركب فوق الحجر الثابت طحنها، وينزل الطحين من الأسفل ويعبأ في "الشوالات" وينقل إلى المنازل أو المضارب، ويقوم على تشغيل الطاحونة عدة أشخاص أهمهم "القعيدة"؛ وهو شخص يتولى إدارة شؤون الزبائن وترتيب أدوارهم في الطحن بحسب أوقات وصولهم إلى "البابور"، وتعبئة الطحين في الأكياس ومساعدة الزبائن في تحميله على الدواب لنقله إلى حيث يسكنون

 الحاج محمود عزيزة وهو موظف متقاعد تحدث لمدونة وطن eSyria بتاريخ 6 حزيران 2016 عن المتغيرات التي حدثت في المجتمع الحوراني منذ زمن بعيد وقد عادت لتبرز العديد من الصور في حياتهم ومنها بوابير الطحين التي كانت مكان طحن الحبوب ويقول تعد المطاحن جزءا من التراث الحوراني القديم وكان مكان تجمع بابور الطحين يتم فيه طحن القمح وتحويله إلى طحين إضافة إلى قيمته الاجتماعية وعبره يتم توصيل الأمانات إلى أصحابها فما زال على الرغم من التطور الحاصل في عمليات الطحن يعيش في ذاكرة المواطنين ولاسيما المعمرون وتنسخ الذاكرة الشعبية الكثير من صور البناء التي كان عليها مجتمعنا على الرغم من أنه لابد من الحفاظ على هذه الصور ربطا لماضي الأجداد بحاضرنا وكانت طبيعة القمح تمثل فارقا بطبيعة الحال بين طحين الأمس حيث الحنطة البلدية الأصلية التي تمتاز بجودتها ونكهتها الفاخرة وبين طحين اليوم حيث أنواع القمح قليل الجودة الحاج عبد الوحيد المقداد أحد كبار السن في مدينة بصرى يقول أيضا تعد بوابير الطحين تراثا مهما في حوران فهي تؤرخ حياة الإنسان الحوراني الذي كان القمح مصدرا أساسيا لغذائه وكان بابور الطحين يجمع عدة مهام اجتماعية حيث كان إذاعة ومركزا تجاريا وملتقى اجتماعيا واقتصاديا وصندوقا للأمانات وكان في حوران العديد من البوابير التي تعمل على المياه والديزل منها بابور الدخان بمدينة درعا ويقع بنزلة البلد ومطحنة سامي جديد في بلدة غصم تقع وسط البلدة بجانب المدورة وهي بركة مشهورة إضافة إلى مطحنة دحدل وتقع في بلدة معربا وسط البلدة ومطحنتين بمدينة داعل ومطاحن تل شهاب الكثيرة التي تعمل بواسطة دفع المياه المتساقطة من الشلالات والينابيع حيث كانت تستخدم هذه الطريقة في طحن الحبوب قبيل استخدام وانتشار الطاقة الكهربائية أو محركات الديزل وكانت طواحين تل شهاب تعمل على طحن حبوب مناطق حوران وجبل العرب والكسوة وشمال الأردن والجولان كما جرت العادة أن يطحن القمح للحصول على الطحين من أجل الخبز وأثناء العملية ترى عددا من أكياس الخيش متراكمة بصف طويل وكل ينتظر دوره ويطلب الناس بين الحين والآخر من الطحان أن يدق الطحين للحصول على نوع ناعم ويلحق بالبابور الجاروشة وهي آلة أقل حجما من البابور ومهمتها عمل جريش من القمح أو العدس حيث يستخدم في كثير من الوجبات اليومية مثل الشيشبرك والمقطعة والرشوف والجعاجيل وغيرها من الأكلات الشعبية التي كانت منتشرة وما زالت في حوران إسماعيل العمار وهو شاعر وكاتب يقول حول هذه العادة الاجتماعية لا يقطع إحساسك بتلك الرائحة الزكية سوى أصوات البابور القديم الصاخبة لتذكرك بتلك الأيام التي كانت فيها مقصدا للحاصدين الذين يتسابقون لحجز فسحة من الوقت لطحن محاصيلهم في نهاية موسم الحصاد حيث تمتلئ البيوت بالطحين بعد طحنها في بابور الطحين التي تدار بالمياه أو الديزل وهذه العملية حققت المتعة لدى الأطفال وهم يشاهدون عملية الطحن وتجمعهم حول البابور حيث كانوا يمنعون من الاقتراب منه ولكنهم يغافلون الكبار ليجلسوا ويستمتعوا بالصوت الناتج عن دوران المحرك المتوالي وكان الطحان هو ذلك الشخص الذي كان يذهب باكرا من مكان سكنه بالحنطة على ظهور الدواب لندرة وجود وسائط النقل آنذاك إلى أقرب بابور طحين إذ كانت هذه البوابير محدودة العدد ويقتصر وجودها على مناطق التجمعات السكانية الكبيرة لذلك فإن من يسكن منطقة بعيدة كانت أو قريبة من بابور الطحين عليه أن يقضي في بعض الأحيان كامل نهاره قبل أن يعود إلى مسكنه بعد أن يكون قد أنهى مهمته وذلك لسببين بعد المسافة وبطء سير الدواب المحملة بالأثقال ذهابا وإيابا وعن المكاييل التي استعملها الناس يقول محمود أكراد وهو من منطقة درعا البلد اعتمد الناس في تكييل عملية القمح ثلاثة أنواع لالمكاييل في الشوالات فكل واحد منها يتسع لخمسة من الصاعات يسمى عشراوية والصاع يتسع لنحو 16كغ من القمح والربعية وهي إناء أسطواني مصنوع من الخشب يتسع لنحو 2كغ وسميت الربعية لأنها تساوي ربع الصاع يليها في الحجم النصمد أوالنصف مد وهو نصف برميل متوسط يتسع لنحو 8كغ من الحبوب سواء القمح أو الشعير على الرغم من قلة كثافة الشعير وعن كيفية تشغيل بابور الطحين يقول خالد عويضة وهو أحد المهتمين بالتراث الحوراني يدار بابور الطحين بقوة المياه التي تحرك دولابا بأقشطة تحرك حجرين كبيرين مدورين بنفس القطر أحدهما ثابت والآخر يتحرك بشكل دائري حيث تفرغ الحنطة المراد طحنها في وعاء كبير على هيئة محقان يركب على سدة خشبية محكمة الصنع فوق الحجرين الكبيرين مباشرة لتصل الحنطة إلى ما بينهما فيتولى الحجر المتحرك المركب فوق الحجر الثابت طحنها وينزل الطحين من الأسفل ويعبأ في الشوالات وينقل إلى المنازل أو المضارب ويقوم على تشغيل الطاحونة عدة أشخاص أهمهم القعيدة وهو شخص يتولى إدارة شؤون الزبائن وترتيب أدوارهم في الطحن بحسب أوقات وصولهم إلى البابور وتعبئة الطحين في الأكياس ومساعدة الزبائن في تحميله على الدواب لنقله إلى حيث يسكنون 

بوابير الطحين حكايا التراث والقمح

لا ينسى معمرو "حوران" حتى اليوم صورة "بوابير الطحين" التي انتشرت في الريف الحوراني، وكانت مقصداً للحاصدين الذين يتسابقون لحجز فسحة من الوقت لطحن محاصيلهم، وهمزة وصل اجتماعية يلتقي فيها أبناء القرى لتبادل أطراف الحديث وعقد الصفقات التجارية وتناقل الأخبار.

"بوابير الطحين"... حكايا التراث والقمح

201512300324541

تعد من الأكلات القديمة المعروفة والمشهورة في المطبخ الدمشقي، وتقوم ربات المنازل بإعدادها وتحضيرها بسرعة وسهولة، لكونها لا تحتاج إلى الوقت الطويل لإعدادها، وقد تعلمتها من والدتي وعلمتها بدوري لعدد من جاراتي اللواتي صنّفنها من الأكلات الرئيسة في مطبخهن لسهولة وسرعة تحضيرها، وتقدم كطبق رئيس ضمن وجبات الغداء؛ وأهم ما يميز هذه الأكلة قدرتها على مد الجسم بالقوة اللازمة لوجود مادة البرغل فيها؛ باعتباره (مسامير الركب) كما قيل عنه قديماً، ولهذا عندما كنا صغاراً كانت والدتي تلزمنا بأكل طبخات البرغل، وأكلة "أبو شلهوب" واحدة من الأكلات التي أفضلها وأقوم بطبخها في كل الفصول على الرغم من أنها أكلة صيفية

مكوناتها بسيطة ومتنوعة؛ ولكل مكوّن نكهته المميزة والفريدة، ولإعداد هذه الأكلة نحتاج إلى كوبين من البرغل الخشن؛ وخمس حبات من الكوسا المتوسطة الحجم ومقطعة إلى مربعات صغيرة، ونصف كيلوغرام من اللحمة المقطعة أو المفرومة إلى قطع ناعمة، وهو أمر اختياري تقرره ربة المنزل، وقليل من الصنوبر، ويمكن الاستغناء عن اللحمة والصنوبر وطبخها بالخضار فقط حسب رغبة العائلة، إضافة إلى أنها تحتاج إلى ملعقتين من السمن، ويمكن استبداله بربع كوب من زيت الزيتون، وبصلة متوسطة الحجم، والقليل من الثوم؛ مع إضافة الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة

بعد غسل حبات الكوسا جيداً نقوم بتقطيعها إلى مكعبات متوسطة الحجم، ثم نقطع البصلة إلى قطع صغيرة، ونضعها في قدر كبير مع إضافة السمن أو الزيت واللحمة المقطعة، ونقوم بتحريك الخليط على نار هادئة حتى ينضج جيداً وتصبح المواد متماسكة مع بعضها، وبعد ذلك نقوم بإضافة الكوسا المقطعة والبهارات والملح، ولا بد من نقع البرغل الخشن بمقدار كأس من الماء، وفي وعاء آخر نضع ملعقتين من السمن، ونضيف البرغل المنقوع مع التحريك المستمر لمدة خمس دقائق، ثم نضيف إليه المكونات السابقة مع إضافة ثلاثة أكواب من الماء الساخن ويترك على النار حتى ينضج، وتقدم هذه الأكلة كوجبة أساسية على الغداء مع "السلطات أو سلطة الخيار باللبن"، وتعد من الأطباق الرئيسة على المائدة بالنسبة لمعظم الأسر الدمشقية لوجود اللحم والصنوبر فيها، لكن هناك عائلات تعدها طبق (تمشاية حال)؛ أي إنها تقوم بتحضيرها بالبرغل والخضار من دون إضافة اللحم، ومنهم من يستغني عن الكوسا ويطبخها بالباذنجان أو البندورة

تعد من الأكلات الغنية بالفوائد لاعتمادها البرغل كمكوّن أساسي فيها، فهو مصدر جيد للفيتامينات؛ ويحتوي نسبة معادن عالية وغني أيضاً بالحديد والفوسفور والزنك والمنغنيز والمغنيزيوم، كما أنه غني بالألياف، ويحوي نسبة منخفضة من السعرات الحرارية والدهون ونسبة مرتفعة من البروتينات، إضافة إلى وجود "الكوسا" التي تعد من الأغذية المتكاملة؛ التي تحارب العطش لاحتوائها على 94% من الماء إلى جانب نسب جيدة من الأملاح والمعادن والألياف والفيتامينات التي تفيد مرضى السكري، ولها دور في تسهيل عملية الهضم ومقاومة لتسمم الأمعاء، فهي مطهر جيد للمعدة والأمعاء وملينة لهما، وتساعد في خفض نسبة الكولسترول في الدم، فهي ممتازة للراغبين بـ"الريجيم".

إضافة إلى غناها بمادة الزنك الموجود باللحم؛ حيث يدخل في بعض عمليات الجسم الحيوية؛ كتنظيم مستوى السكر بالدم ورفع المناعة، ويمد الجسم بالأحماض الأمينية المفيدة لنمو وصحة الجسم عند الصغار والكبار، وهي تساهم بوجه رئيس ببناء الأنسجة وتكوين العضلات؛ لذلك أنصح بتناول هذه الأكلة

 عرف المطبخ الشامي بتنوع وجباته ومقبلاته ومن مفردات هذا المطبخ وجبات للغداء يعود تاريخها إلى الماضي البعيد ومازالت الأسر الشامية تعدها باستمرار وعن أكلة أبو شلهوب أو كما هي معروفة حاليا باسم أكلة الكوسا بالبرغل تحدثت ربة المنزل والمدرسة لبنى سعيد لمدونة وطن eSyria بتاريخ 25 كانون الأول 2015 بالقول تعد من الأكلات القديمة المعروفة والمشهورة في المطبخ الدمشقي وتقوم ربات المنازل بإعدادها وتحضيرها بسرعة وسهولة لكونها لا تحتاج إلى الوقت الطويل لإعدادها وقد تعلمتها من والدتي وعلمتها بدوري لعدد من جاراتي اللواتي صنفنها من الأكلات الرئيسة في مطبخهن لسهولة وسرعة تحضيرها وتقدم كطبق رئيس ضمن وجبات الغداء وأهم ما يميز هذه الأكلة قدرتها على مد الجسم بالقوة اللازمة لوجود مادة البرغل فيها باعتباره مسامير الركب كما قيل عنه قديما ولهذا عندما كنا صغارا كانت والدتي تلزمنا بأكل طبخات البرغل وأكلة أبو شلهوب واحدة من الأكلات التي أفضلها وأقوم بطبخها في كل الفصول على الرغم من أنها أكلة صيفية وتتابع مكوناتها بسيطة ومتنوعة ولكل مكون نكهته المميزة والفريدة ولإعداد هذه الأكلة نحتاج إلى كوبين من البرغل الخشن وخمس حبات من الكوسا المتوسطة الحجم ومقطعة إلى مربعات صغيرة ونصف كيلوغرام من اللحمة المقطعة أو المفرومة إلى قطع ناعمة وهو أمر اختياري تقرره ربة المنزل وقليل من الصنوبر ويمكن الاستغناء عن اللحمة والصنوبر وطبخها بالخضار فقط حسب رغبة العائلة إضافة إلى أنها تحتاج إلى ملعقتين من السمن ويمكن استبداله بربع كوب من زيت الزيتون وبصلة متوسطة الحجم والقليل من الثوم مع إضافة الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة وعن طريقة التحضير تقول بعد غسل حبات الكوسا جيدا نقوم بتقطيعها إلى مكعبات متوسطة الحجم ثم نقطع البصلة إلى قطع صغيرة ونضعها في قدر كبير مع إضافة السمن أو الزيت واللحمة المقطعة ونقوم بتحريك الخليط على نار هادئة حتى ينضج جيدا وتصبح المواد متماسكة مع بعضها وبعد ذلك نقوم بإضافة الكوسا المقطعة والبهارات والملح ولا بد من نقع البرغل الخشن بمقدار كأس من الماء وفي وعاء آخر نضع ملعقتين من السمن ونضيف البرغل المنقوع مع التحريك المستمر لمدة خمس دقائق ثم نضيف إليه المكونات السابقة مع إضافة ثلاثة أكواب من الماء الساخن ويترك على النار حتى ينضج وتقدم هذه الأكلة كوجبة أساسية على الغداء مع السلطات أو سلطة الخيار باللبن وتعد من الأطباق الرئيسة على المائدة بالنسبة لمعظم الأسر الدمشقية لوجود اللحم والصنوبر فيها لكن هناك عائلات تعدها طبق تمشاية حال أي إنها تقوم بتحضيرها بالبرغل والخضار من دون إضافة اللحم ومنهم من يستغني عن الكوسا ويطبخها بالباذنجان أو البندورة تحتوي أبو شلهوب قيمة غذائية كبيرة وعن ذلك حدثنا الدكتور وليم العجوة بالقول تعد من الأكلات الغنية بالفوائد لاعتمادها البرغل كمكون أساسي فيها فهو مصدر جيد للفيتامينات ويحتوي نسبة معادن عالية وغني أيضا بالحديد والفوسفور والزنك والمنغنيز والمغنيزيوم كما أنه غني بالألياف ويحوي نسبة منخفضة من السعرات الحرارية والدهون ونسبة مرتفعة من البروتينات إضافة إلى وجود الكوسا التي تعد من الأغذية المتكاملة التي تحارب العطش لاحتوائها على 94 من الماء إلى جانب نسب جيدة من الأملاح والمعادن والألياف والفيتامينات التي تفيد مرضى السكري ولها دور في تسهيل عملية الهضم ومقاومة لتسمم الأمعاء فهي مطهر جيد للمعدة والأمعاء وملينة لهما وتساعد في خفض نسبة الكولسترول في الدم فهي ممتازة للراغبين بالريجيم إضافة إلى غناها بمادة الزنك الموجود باللحم حيث يدخل في بعض عمليات الجسم الحيوية كتنظيم مستوى السكر بالدم ورفع المناعة ويمد الجسم بالأحماض الأمينية المفيدة لنمو وصحة الجسم عند الصغار والكبار وهي تساهم بوجه رئيس ببناء الأنسجة وتكوين العضلات لذلك أنصح بتناول هذه الأكلة 

أبو شلهوب أكلة بنكهة شامية

تعدّ أكلة "أبو شلهوب" واحدة من المأكولات الشامية الشعبية التي تميز بها المطبخ الدمشقي منذ القدم؛ التي حافظت على عراقتها وأصالتها، فضلاً عن طعمها اللذيذ ورائحتها الشهية.

"أبو شلهوب".. أكلة بنكهة شامية

201211041225021

في البداية أود القول بأنّ "القتة" في عرفنا الشعبي متلازم مع "الخيار" وهما أبناء عمومة وبإمكاننا الاستغناء عن أحدهما بوجود الآخر لأنهما يقومان بنفس الوظيفة الغذائية ويدخلان في إعداد نفس الأكلات كما يتم تخليلهما وحفظهما بنفس الطريقة

أكلة "ست كليلة" الشعبية الحلبية تعدها النسوة الحلبيات في مناسبتين اجتماعيتين هي أولاً: الفطور الجماعي للنساء حيث تقوم إحدى السيدات بدعوة جاراتها لتناول هذه الأكلة وإقامة "جَمعة نسوان" والجَمعة من التقاليد الاجتماعية المعروفة بحلب، والمعروف عن هذه الأكلة التي يتم إعدادها من مخلل "القتة" و"البصل" و"البندورة" مع البهارات أنه يتم تناولها بالخبز وليس بالشوكة كما في باقي السلطات وذلك في الفترة الواقعة بين الصباح الباكر والظهيرة.

المناسبة الثانية وهي الجَمعة التي يدعو إليها الوالد أو الجد أبناءه وبناته وأحفاده وذلك في يوم الجمعة وهو يوم استراحة عامة، فتجتمع العائلة بالكامل ويتم بدء هذا اليوم بإعداد أكلة "ست كليلة" وتناولها معاً إلى جانب الفول، وفي المناسبتين يتحقق التآلف الاجتماعي وتقوى أواصر المحبة بين الأهل والجيران

في مثل هذه الأيام من كل عام تقوم ربات البيوت في الريف السوري عموماً بإعداد مؤونتها السنوية من "القتة" لتناولها خلال فصل الشتاء فيكون مخلل "القتة" بذلك زينة المطابخ الريفية.

لإعداد مخلل "القتة" يتم اتباع الطريقة التالية: يتم قطف حباتها المتوسطة الحجم في الصباح الباكر وغسلها جيداً ومن ثم تقطيعها بحسب الرغبة إما على شكل دوائر أو على شكل أصابع اليد تمهيداً لتخليلها ومن ثم تجهيز مادة التخليل الأساسية وهي الماء المالح ولتعيير نسبة ملوحة الماء المناسبة للتخليل هناك طريقة شائعة وقديمة يتم اتباعها في منطقة "عفرين" وذلك بوضع بيضة بلدية في الماء المالح فإن طفت البيضة على سطحه فإنّ ملوحته مناسبة وإن نزلت إلى القاع فإنّ الماء يحتاج إلى مزيد من الملح.

بعد تجهيز الماء المالح تقوم السيدة بوضع القتة المقطعة إلى القترميزات الزجاجية أو العبوات والقوارير البلاستيكية وبعد ذلك تسكب فوقها الماء المالح حتى تغمر "القتة" المقطّع بالكامل ومن ثم تسد فوهة القترميز أو العبوة بإحكام لمنع تسرب الهواء إليها فتفسدها.

إضافةً إلى هذه الطريقة هناك الطريقة الثانية وهي إعداد المخلل المشترك حيث تقوم السيدة بحفظ "القتة" مع "الفليفلة الخضراء" سويةً ضمن قترميز واحد وأفضل أنواع الفليفلة هنا وأكثرها رغبة من قبل الناس هو المعروف باسم "قرن الغزال" حيث تتميز بشكلها الرفيع والطويل وبطعمها الحار جداً ويفضلها الكثيرون لأنّ حرارتها تنتقل إلى "القتة" أثناء فترة الحفظ فيمنحها نكهة لذيذة وطعماً حاراً يطفئ برد الشتاء.

أما سلطات "القتة" فهي سهلة الإعداد ويتم ذلك بتقطيع حباتها الطازجة أو المخللة إلى شرائح بحسب الرغبة وإضافة البندورة المقطّعة إليها ومن ثم إضافة الكمون والملح والنعناع اليابس وقليل من زيت الزيتون إليها لتصبح جاهزة لتناولها كوجبة صباحية خفيفة ومفيدة للجسم

تتم زراعة "القتة" من قبل المزارعين في أوائل شهر نيسان وهي من الخضراوات المربحة مادياً ولذلك فهي من الزراعات الشائعة في منطقة "عفرين" حيث تتوافر فيها الشروط المناسبة من تربة خصبة ومياه، والمناطق التي تتركز فيها زراعة "القتة" هي المجاورة والمحيطة بمجرى نهر "عفرين" وخاصة في قرى "الباسوطة" و"عين دارا" و"برج عبدالو" و"جلمة" و"دير بلوط" وغيرها

يزرع الفلاحون "القتة" في المنطقة للاستفادة من مواسمها مادياً وهؤلاء يزرعونها بكميات كبيرة ويقومون بتسويق محاصيلهم في أسواق المدن القريبة مثل "جنديرس" و"عفرين" و"حلب" أو للاستفادة منها بحفظها كمؤونة منزلية وهؤلاء يزرعونها في حواكير صغيرة في فناءات بيوتهم

 إنها القثاء أو كما تعرف باللهجة العامية بالقتة مدونة وطن eSyria التقت بتاريخ 23102012 السيدة بنفش إبراهيم من أهالي منطقة عفرين والتي تحدثت بالقول في البداية أود القول بأن القتة في عرفنا الشعبي متلازم مع الخيار وهما أبناء عمومة وبإمكاننا الاستغناء عن أحدهما بوجود الآخر لأنهما يقومان بنفس الوظيفة الغذائية ويدخلان في إعداد نفس الأكلات كما يتم تخليلهما وحفظهما بنفس الطريقة فالقتة من الخضراوات اللذيذة والتي يتم تناولها طازجة باستعمالها في إعداد مختلف أنواع السلطات التي توضع على المائدة إلى جانب الطبخات المتنوعة مثل الكيرمي والرز واللحم المشوي والكباب وغيرها أو يتم تناولها على وجبة الفطور بجانب وجبة من الفول حيث يشتهر أهالي مدينة حلب بأكلة شعبية شهيرة تسمى ست كليلة التي يتناولونها خلال وجبة الفطور الصباحية وذلك بتقطيع حبات من البندورة والبصل وإضافتها لمخلل القتة مع رشات من الكمون والملح والزيت إليها ليتم تناولها بجانب البيض والجبنة السيدة فاطمة صاغر من عفرين ولكنها عاشت حوالي 40 سنة في مدينة حلب تحدثت عن الطقوس الاجتماعية الشائعة والمعروفة لهذه الأكلة بالقول أكلة ست كليلة الشعبية الحلبية تعدها النسوة الحلبيات في مناسبتين اجتماعيتين هي أولا الفطور الجماعي للنساء حيث تقوم إحدى السيدات بدعوة جاراتها لتناول هذه الأكلة وإقامة جمعة نسوان والجمعة من التقاليد الاجتماعية المعروفة بحلب والمعروف عن هذه الأكلة التي يتم إعدادها من مخلل القتة والبصل والبندورة مع البهارات أنه يتم تناولها بالخبز وليس بالشوكة كما في باقي السلطات وذلك في الفترة الواقعة بين الصباح الباكر والظهيرة المناسبة الثانية وهي الجمعة التي يدعو إليها الوالد أو الجد أبناءه وبناته وأحفاده وذلك في يوم الجمعة وهو يوم استراحة عامة فتجتمع العائلة بالكامل ويتم بدء هذا اليوم بإعداد أكلة ست كليلة وتناولها معا إلى جانب الفول وفي المناسبتين يتحقق التآلف الاجتماعي وتقوى أواصر المحبة بين الأهل والجيران وللحديث حول طريقة حفظ القتة كمؤونة منزلية تضيف السيدة بنفش إبراهيم في مثل هذه الأيام من كل عام تقوم ربات البيوت في الريف السوري عموما بإعداد مؤونتها السنوية من القتة لتناولها خلال فصل الشتاء فيكون مخلل القتة بذلك زينة المطابخ الريفية لإعداد مخلل القتة يتم اتباع الطريقة التالية يتم قطف حباتها المتوسطة الحجم في الصباح الباكر وغسلها جيدا ومن ثم تقطيعها بحسب الرغبة إما على شكل دوائر أو على شكل أصابع اليد تمهيدا لتخليلها ومن ثم تجهيز مادة التخليل الأساسية وهي الماء المالح ولتعيير نسبة ملوحة الماء المناسبة للتخليل هناك طريقة شائعة وقديمة يتم اتباعها في منطقة عفرين وذلك بوضع بيضة بلدية في الماء المالح فإن طفت البيضة على سطحه فإن ملوحته مناسبة وإن نزلت إلى القاع فإن الماء يحتاج إلى مزيد من الملح بعد تجهيز الماء المالح تقوم السيدة بوضع القتة المقطعة إلى القترميزات الزجاجية أو العبوات والقوارير البلاستيكية وبعد ذلك تسكب فوقها الماء المالح حتى تغمر القتة المقطع بالكامل ومن ثم تسد فوهة القترميز أو العبوة بإحكام لمنع تسرب الهواء إليها فتفسدها إضافة إلى هذه الطريقة هناك الطريقة الثانية وهي إعداد المخلل المشترك حيث تقوم السيدة بحفظ القتة مع الفليفلة الخضراء سوية ضمن قترميز واحد وأفضل أنواع الفليفلة هنا وأكثرها رغبة من قبل الناس هو المعروف باسم قرن الغزال حيث تتميز بشكلها الرفيع والطويل وبطعمها الحار جدا ويفضلها الكثيرون لأن حرارتها تنتقل إلى القتة أثناء فترة الحفظ فيمنحها نكهة لذيذة وطعما حارا يطفئ برد الشتاء أما سلطات القتة فهي سهلة الإعداد ويتم ذلك بتقطيع حباتها الطازجة أو المخللة إلى شرائح بحسب الرغبة وإضافة البندورة المقطعة إليها ومن ثم إضافة الكمون والملح والنعناع اليابس وقليل من زيت الزيتون إليها لتصبح جاهزة لتناولها كوجبة صباحية خفيفة ومفيدة للجسم المزارع رزق الله حسن تحدث عن زراعة القتة بالقول تتم زراعة القتة من قبل المزارعين في أوائل شهر نيسان وهي من الخضراوات المربحة ماديا ولذلك فهي من الزراعات الشائعة في منطقة عفرين حيث تتوافر فيها الشروط المناسبة من تربة خصبة ومياه والمناطق التي تتركز فيها زراعة القتة هي المجاورة والمحيطة بمجرى نهر عفرين وخاصة في قرى الباسوطة وعين دارا وبرج عبدالو وجلمة ودير بلوط وغيرها يختم حديثه بالقول يزرع الفلاحون القتة في المنطقة للاستفادة من مواسمها ماديا وهؤلاء يزرعونها بكميات كبيرة ويقومون بتسويق محاصيلهم في أسواق المدن القريبة مثل جنديرس وعفرين وحلب أو للاستفادة منها بحفظها كمؤونة منزلية وهؤلاء يزرعونها في حواكير صغيرة في فناءات بيوتهم 

القتة من التخليل إلى ست كليلة

يصنع منها عدد من المأكولات التي تجمع الأهالي في الريف الحلبي ضمن طقوس عائلية حميمية ومنها أكلة "ست كليلة"، أو يحفظونها في مطابخهم كمؤونة شتوية، باعتبارها من الخضراوات التي تزرع على مدار العام.

"القتة".. من التخليل إلى  "ست كليلة"

200803091351013

 وتكمن قائدة البركة في أنها تعطي النفس طمأنينة وتؤمن لسكان البيت وسائل الرفاه بفضل تأثيرها الزخرفي الذي يشبه المرايا من جهة وبفضل انسياب مياهها الكريستالية من جهة ثانية وتقع البركة ضمن الصحن أمام واجهة الإيوان وأقرب له وفي منتصف محور قوسه الكبير والذي يستخدم للجلسة الصيفية وأما مواد بناء أرضية البركة فمن الآجر المشوي التي رصفت فوقها الحجارة المقطعة المزينة بأشكال فنية عدة ويصب الماء فيها من كأس حجري منحوت في وسطها أو من مناهل حجرية مزخرفة ملونة بأشكال مختلفة توضع على أطرافها وحين امتلاء البركة يفيض ماؤها في مجرى ثان ويجري إلى بركة أخرى أو إلى أحواض الزهور أو إلى بيوت الخلاء حيث تختلط بالماء الفائض من المطبخ ويسيل مستورا إلى المجرى العام وشكل البركة يكون مضلعا أو مستديرا أو ذات أشكال هندسية مختلفة مكسوة بزخارف من الحجر أو الرخام المشقف والملون أو بالألواح المجردة أو المحفورة والمزخرفة والملونة ضمن أطر أضلاع البركة وإذا ما كانت البركة رخامية تكون الحلقة المحيطة بالبركة رخامية أيضا أو من الحجر الزهري إذا كانت البركة قد بنيت منه مما يدل على الذوق الفني لدى هذا المجتمع عن البرك وتأثيرها في البيت تقول أم محمد العائلة الحلبية ليست بحاجة دائمة إلى الاصطياف لأن صحن الدار أي دار يحفل بالأشجار والأزهار وتغني فيه الأطيار خصوصا بتدفق المياه الصافية الرقراقة فتحول كل بيت إلى روضة من الرياض لا حر فيه يزعج وترى الأولاد يلعبون متراكضين يرش بعضهم البعض بمياهه ليخففوا من وهج الحر أما السيدة وفاء القاعات في الطابق الأرضي تؤنس سكاني الدار بين الماء والخضرا تطرد الحر ولا تدع أثرا له والغرف في الطابق الأول ينعم ساكنيها بمنظر المياه المتدفقة ويعطيهم شعور بالرطوبة أثناء فصل الصيف السيد عبد الغني قال لأن معظم أيامنا تكون حارة على اعتبار أن درجات الحرارة تكون مرتفعة خلال الصيف فنحن بحاجة إلى جو يعطينا رطوبة وراحة نفسية فالبركة في المنزل عدا أنها تعطي الرطوبة والبرودة بمياهها الرقراقة فهي تمنح سكاني الدار بأشكالها الهندسية المختلفة تصميم وتفرد عن بقية البيوت 

البركة تزين بيوت الحلبية وتشعرنا بالطمأنينة

تعد البركة من العناصر الجمالية الأساسية في البيت الحلبي القديم, وغالباً ما توجد بركة أو أكثر تزين باحات البيت, والتي غالباً ما تكون من الرخام.

البركة.. تزين بيوت الحلبية وتشعرنا بالطمأنينة

200808200015013

لماذا تنابل فمن حقي أن أحصل على تسهيلات للتوفيق بين عملي والمهام المنزلية

يجب أن يطلق على هذا السوق تسمية سوق السيدة النشيطة لأنها تأتي بعد الانتهاء من عملها لتأخذ ما تريد أن تعده وجبة للغداء دون عناء شديد

لم يعد الموضوع حكراً على طبقة معينة فنظراً إلى عدم وجود الفارق الهائل بين سعر العينة قبل وبعد الإعداد فأصبح بمقدورك أن ترى زبائن من جميع الطبقات والشرائح

أفضل أن أعد تلك المواد بنفسي لأني أجد فيها متعة خاصة رغم ضيق الوقت أحياناً

 سوق الخضروات المعدة مسبقا للطبخ في الشعلان بعمره الذي لا يزيد عن 15 عاما يطلق عليه تسمية سوق التنابل الذي اعترضت عليه إحدى السيدات مكية هواش لماذا تنابل فمن حقي أن أحصل على تسهيلات للتوفيق بين عملي والمهام المنزلية وعزز الاعتراض السيد ياسر أبو هايلة صاحب محل في السوق يجب أن يطلق على هذا السوق تسمية سوق السيدة النشيطة لأنها تأتي بعد الانتهاء من عملها لتأخذ ما تريد أن تعده وجبة للغداء دون عناء شديد يتم شراء الخضروات بأنواعها المختلفة من السوق ثم توزيعها على سيدات بالاتفاق المسبق معهن لإعداد تلك الخضروات من تنظيف وتقشير وحفر وتقطيع لتصبح جاهزة للطبخ مختصرة بذلك مرحلة مهمة من مراحل عملية الطبخ وبالتالي توفير الوقت لمن لا تملك الكفاية منه إضافة إلى أنه يؤمن عمل جيد لسيدات لا يستطعن العمل خارج المنزل رواد هذا السوق ليسوا من النساء فقط فيمكن أن ترى رجلا يتسوق دون تكبد عناء اختيار النوعية الجيدة والمناسبة لخطة طبخ مزمعة هذا اليوم وهي عملية لا يتقنها بالعادة كما أن السوق ليس حكرا على أهل الشعلان بل يأتي إليه زبائنه من دمر والمزة وحتى أحيانا من مناطق أبعد من ذلك بهدف أخذ كميات كبيرة للتجارة بها يقول السيد فهد نجيم صاحب محل لم يعد الموضوع حكرا على طبقة معينة فنظرا إلى عدم وجود الفارق الهائل بين سعر العينة قبل وبعد الإعداد فأصبح بمقدورك أن ترى زبائن من جميع الطبقات والشرائح لا يمكن أن تحتاج شيئا لا تجده في هذا السوق فلديك الخيارات الواسعة بين الكوسا المحفورة والفاصوليا المقطعة إضافة إلى الثوم المقشر رغم أن العملية لا تدر الربح المغري إلا أنها لا زالت قائمة مع تواجد عدد من المعارضين وهذا بالطبع يعود إلى أذواق معيشية متنوعة يشهدها شارع دمشق باستمرار تقول السيدة سلمى المسالمة أفضل أن أعد تلك المواد بنفسي لأني أجد فيها متعة خاصة رغم ضيق الوقت أحيانا أصبح هذا السوق جزءا من طقوس سوق الشعلان وهو قائم بالنهاية على فكرة خدمة طرفين في المجتمع المعد والمستهلك وكلاهما من النساء فهن أحق بإطلاق تسمية تتناسب مع الخدمة التي يقدمها هذا السوق 

سوق التنابل وبس

الفكرة ليست مبتكرة والعملية بسيطة والمنظر جميل وأنيق إلا أن المشكلة تكمن في التسمية.

"سوق التنابل".. وبس!!

200803051821022

 هذا ما قاله علاء العنداري الذي حضر افتتاح أصبوحة الأدب التي أقامها فرع اتحاد الكتاب العرب بالتعاون مع مديرية التربية بالسويداء بمناسبة أسبوع اللغة العربية في القطر ويوم الأم العالمي وقيل في الافتتاح الأطفال مستقبل الغد وأمل الوطن برؤيتهم ينتهي اليأس وعلى وقع خطاهم يبدأ حلم جديد eSuweda حضر عبر مراسله وتابع ما حدث في السرد التالي ابتدأت الفعالية بعدة قصص للأطفال ألقاها القاص الاستاذ خليل البيطار وهي عبارة عن عدة حكايا تتضمن قيما تربوية وإنسانية وأخلاقية تعود الطفل على فهم محيطه وحل مشكلاته بالاعتماد على خبراته والتعاون مع الآخرين كما تنمي وعيه ومعرفته بما يدور حوله ومن هذه القصص أسئلة اللعبة والمسابقة والأجمل التي تتحدث عن أربعة اولاد لرجل عجوز يقرر أن ينشرهم في الارض ليحصلوا على الحكمة ومن منهم يحصل على كم أكبر يفوز بجائزة الاب ليعود الابناء بعد غياب سنين وانتشار في انحاء الارض ليقفوا أمام والدهم الذي سأل الابن الاكبر أولا عما جمع من الحكمة فأجاب هذا الكتاب وبعدها سأل الابن الثاني فقال هذين الكتابين وعندما سأل الثالث قال هذه المجلات العشر ليصل الى الابن الاصغر الذي لم يحمل في جعبته شيئا وعندما سأله الاب قال لقد علمتني الحياة والترحال أن من يحب الناس ويتعلم منهم ويعلمهم يصبح رجلا حكيما وبهذا فاز الابن الاصغر بالجائزة أما في قصة ابتسامة القمر فقد اخترنا منها المقطع التالي فرح الاطفال بهداياهم وتذكروا صديقهم القمر الباسم وحاولوا أن يستوقفوه ويشكروه لكنه اكتفى بتلويحة خفيفة وابتسامة عريضة وتابع صعوده البطيء عبر طريقه الطويل ناشرا ضياءه المؤنس الدافئ باحثا عن أطفال بؤساء ليوزع عليهم هداياه وابتسامته وفي الانتقال الى الاستاذ موفق نادر الذي القى بعض القصائد التي تخص الطفولة والتي كان هدفها كما قال تحسين مستوى الاداء اللغوي عند التلميذ والمساهمة في تنشئته جماليا وإعلاء ذائقته الفنية من خلال جعله يحب الطبيعة ويحافظ عليها ويرفق بالحيوان ليكون إنسانا سويا فالادب هو لب التربية قبل الوعظ والدروس وقد اخترنا مما القى هذه الابيات رفع الطفل الصغير أصبعه واستأذن الكلام أشار نحو الاحرف المقطعة وقال يا سلام هذي الحروف انها سرب من الحمام تحط فوق صفحة الورق فتوقظ الشفق وزرقة البحار وتنشر العبق من أجمل الازهار eSuweda التقى أيضا الطفل نديم ابو فخر وسأله عن رأيه بما سمع من شعر وقصص فقال نديم أجمل قصة هي التي تحكي عن القمر فالقمر يضيء للناس الطريق في الليل وينشر نوره في كل مكان وقد علمنا أنه يستمد نوره من الشمس 

مسرح التربية يستضيف الأطفال

الشعر كان جميلاً وخصوصاً الذي يتحدث عن الرفق بالحيوان فعلينا ألا نؤذي الحيوانات حتى لا تؤذينا فالله لم يخلق لها عقل مثلنا لذلك يجب أن نعاملها بلطف حتى تكون أليفة معنا.

201507300724221

تدخل البندورة بمكونات العديد من الأطباق، ومنها طبخة "الكباب الهندي" التي تعدّ من الطبخات الأساسية في المطبخ الشامي، وتحضرها ربة المنزل في كل الفصول لتوافر مكوناتها دائماً، ولكونها سريعة التحضير فهي لا تحتاج إلى الكثير من الوقت، وتكون حاضرةً كطبق رئيس ضمن وجبات الغداء والعشاء على حد سواء، وتكون طبقاً رئيساً على المائدة عند إقامة الولائم

نقوم بوضع ملعقة السمنة أو الزيت على النار، ثم يضاف إليها البصل المقطع جوانح ثم الفليفلة الخضراء، ويمكن وضع الفليفلة الحمراء المقطعة كذلك، وتترك قليلاً لتذبل البصلة، وبعدها يأتي دور البندورة المقشرة والمقطعة على شكل مكعبات، ثم توضع فوق البصل رشة ملح ورشة فلفل أسود وقليل من القرفة وملعقة رب البندورة، ويمكن إضافة دبس الفليفلة وتترك لتتماسك المواد بعضها مع بعض

في هذه الأثناء نفرم كمية من لحم الغنم لتصبح ناعمة جداً، ويرش عليها الملح والفلفل الأسود وكمية من الصنوبر أو المكسرات حسب المتوافر في المنزل، وتخلط جيداً وتعجن لتأخذ شكل إصبع اليد وبنفس الطول تقريباً ثم توضع جانباً، وبعدها نضع مزيج البندورة والفليفلة في صينية أو طنجرة، وفوقها أصابع اللحم، ثم توضع على النار لمدة ربع ساعة حتى تمام النضج، ثم تسكب وتزين بالمكسرات، ويمكن أن يقدم معها الأرز "المفلفل بشعيرية" أو من دونها، ويمكن أن يحضر طبق "الكباب الهندي" بواسطة قطع شرحات الدجاج بدل أصابع لحم الغنم المفروم، لأن بعضهم لا يستطيعون تناول اللحم الأحمر؛ لذلك يستعاض عنه بلحم الدجاج، بينما يرى بعض الأشخاص أن إضافة لحم الدجاج إلى طبخة "الكباب الهندي" يضيف طبقاً جديداً إلى المطبخ الشامي

هناك الكثير من الأمثال الشعبية التي تناولت "الكباب الهندي"، منها: "يلي بياكل الكباب الهندي مو متل يلي بياكل المجدرة"، وهناك مثل آخر يقول: "أكلوا الكباب وتركوا لنا الهندي"؛ كناية عن أكلهم لأصابع اللحم وتركهم لمزيج الخضار، وهذا معنى اسم هذه الطبخة "الكباب الهندي" فـ"الكباب" هو أصابع اللحم المفروم، والهندي هو مزيج الخضار: "البندورة، والفليفلة" حيث يكثر استعمالهما في المأكولات الهندية

تحتوي على قيمة غذائية متكاملة، لاحتوائها على البروتينات والنشويات والألياف الموجودة في الخضار، وتعد الفليفلة والبندورة مصدرين غنيين بفيتامينc، وتحتوي البندورة كذلك على الحديد، وهي مهمة جداً كمطهر للأمعاء، والبصل مقوٍّ ومنشط للدم، والبروتين الموجود باللحم يمد الجسم بالأحماض الأمينية المفيدة لنمو وصحة الجسم عند الكبار والصغار، وهي تساهم بوجه رئيس ببناء الأنسجة، وتكوين العضلات، لذلك فهي تعد وجبة متكاملة، ولكن يجب الانتباه إلى نسبة الدهون المتواجدة فيها لأنها تعمل على زيادة الوزن

 مدونة وطن eSyria التقت بتاريخ 13 تموز 2015 هناء مكية ربة منزل التي حدثتنا عن أهمية طبخة الكباب الهندي عند العائلات الشامية قائلة تدخل البندورة بمكونات العديد من الأطباق ومنها طبخة الكباب الهندي التي تعد من الطبخات الأساسية في المطبخ الشامي وتحضرها ربة المنزل في كل الفصول لتوافر مكوناتها دائما ولكونها سريعة التحضير فهي لا تحتاج إلى الكثير من الوقت وتكون حاضرة كطبق رئيس ضمن وجبات الغداء والعشاء على حد سواء وتكون طبقا رئيسا على المائدة عند إقامة الولائم أما عن طريقة التحضير فقالت نقوم بوضع ملعقة السمنة أو الزيت على النار ثم يضاف إليها البصل المقطع جوانح ثم الفليفلة الخضراء ويمكن وضع الفليفلة الحمراء المقطعة كذلك وتترك قليلا لتذبل البصلة وبعدها يأتي دور البندورة المقشرة والمقطعة على شكل مكعبات ثم توضع فوق البصل رشة ملح ورشة فلفل أسود وقليل من القرفة وملعقة رب البندورة ويمكن إضافة دبس الفليفلة وتترك لتتماسك المواد بعضها مع بعض وتابعت في هذه الأثناء نفرم كمية من لحم الغنم لتصبح ناعمة جدا ويرش عليها الملح والفلفل الأسود وكمية من الصنوبر أو المكسرات حسب المتوافر في المنزل وتخلط جيدا وتعجن لتأخذ شكل إصبع اليد وبنفس الطول تقريبا ثم توضع جانبا وبعدها نضع مزيج البندورة والفليفلة في صينية أو طنجرة وفوقها أصابع اللحم ثم توضع على النار لمدة ربع ساعة حتى تمام النضج ثم تسكب وتزين بالمكسرات ويمكن أن يقدم معها الأرز المفلفل بشعيرية أو من دونها ويمكن أن يحضر طبق الكباب الهندي بواسطة قطع شرحات الدجاج بدل أصابع لحم الغنم المفروم لأن بعضهم لا يستطيعون تناول اللحم الأحمر لذلك يستعاض عنه بلحم الدجاج بينما يرى بعض الأشخاص أن إضافة لحم الدجاج إلى طبخة الكباب الهندي يضيف طبقا جديدا إلى المطبخ الشامي وأضافت هناك الكثير من الأمثال الشعبية التي تناولت الكباب الهندي منها يلي بياكل الكباب الهندي مو متل يلي بياكل المجدرة وهناك مثل آخر يقول أكلوا الكباب وتركوا لنا الهندي كناية عن أكلهم لأصابع اللحم وتركهم لمزيج الخضار وهذا معنى اسم هذه الطبخة الكباب الهندي فالكباب هو أصابع اللحم المفروم والهندي هو مزيج الخضار البندورة والفليفلة حيث يكثر استعمالهما في المأكولات الهندية ولدى سؤال الصيدلانية نهاد عيد مالكو عن القيمة الغذائية لطبخة الكباب الهندي أجابت تحتوي على قيمة غذائية متكاملة لاحتوائها على البروتينات والنشويات والألياف الموجودة في الخضار وتعد الفليفلة والبندورة مصدرين غنيين بفيتامينc وتحتوي البندورة كذلك على الحديد وهي مهمة جدا كمطهر للأمعاء والبصل مقو ومنشط للدم والبروتين الموجود باللحم يمد الجسم بالأحماض الأمينية المفيدة لنمو وصحة الجسم عند الكبار والصغار وهي تساهم بوجه رئيس ببناء الأنسجة وتكوين العضلات لذلك فهي تعد وجبة متكاملة ولكن يجب الانتباه إلى نسبة الدهون المتواجدة فيها لأنها تعمل على زيادة الوزن 

الكباب الهندي أكلوا الكباب وتركوا الهندي

يحتوي المطبخ الشامي على العديد من الطبخات التي حافظت على وجودها مع مرور الزمن؛ ومنها "الكباب الهندي" الطبق الذي يحضر دائماً لتوافر مكوناته وسرعة إعداده، فهو ليس محصوراً بالولائم فقط.

"الكباب الهندي"... أكلوا "الكباب" وتركوا الهندي

200901222340012

لكن "الشاورما" استطاعت في زمن بسيط أن تخطف الأضواء نظراً لتعدد أساليب العرض ومادتها فهي من لحم الدجاج أو الغنم، وحديثاً ظهر نوع جديد منها هو شاورما الديك الرومي

"للشاورما" نوعان: دجاج، وشاورما لحمة، تختلف نكهات "الشاورما" بحسب تحضيرها، وتتكون الشاورما من فخد الدجاج والصدر فقط، ويتم أولا تنظيف لحمة الفروج عند إعدادها ومن ثم عملية تسحيب العظم لأخذ لحمة الصدر والفخذ وتقطيع اللحم بشكل شرائح يتم تتبيل الوجبة بالتوابل المؤلفة من بهارات ملح وخل وثوم وليمون، ويتم التتبيل قبل يوم من عرض "الشاورما" للبيع، وبعد ذلك توضع اللحمة على سيخ "الشاورما" وبشكل عام لحمة الفخذ من الأسفل، ولحمة الصدر من الأعلى لإعطاء منظر جمالي، ويمكن أن نضع طبقتين لحمة صدر وطبقة لحمة فخذ، وبعد وضع اللحمة على سيخ "الشاورما" على الشواية بشكل طولي بدرجة حرارة معينة لتحافظ على تماسكها يبدأ عملية التحضير، ويتم تقطيعها بشكل زاوية بعد استوائها وتوضع اللحمة المقطعة على خبز سياحي يغلفه بخبز صاج "الشراك"، بالإضافة إلى الثوم والحامض والمخلل، ويمكن أن نضع شطة حارة وشرحات ليمون توضع بعدها على السخان ونقدمها للزبائن

يصل وزن سيخ "الشاورما" إلى 50 كغ في فصل الشتاء، لكن في الصيف يرتفع وزنه بسبب حاجة السوق وإقبال المواطنين عليها بشكل أكثر، ويوجد نوع آخر من الشاورما على الفحم لكن لا يوجد منها بـ"درعا"

فرضت أكلة الشاورما وجودها بشكل واسع بمدينة "درعا" وأصبح روادها كثيرين ومحلاتها أكثر حيث يحظى طبق "الشاورما" بإقبال واسع على استهلاكه"، وحلت المشكلة التي تواجه الطلاب وهي عدم توفر الوقت للأكل في البيت بحكم ضغوطات الدراسة والعمل، و"الشاورما" من الأكلات المفضلة لدي ولكن يجب أن يكون الشخص دقيقاً في اختيار المطعم المناسب من حيث النظافة ودقة العمل

 والمستخرج يخزن للشتاء ليدخل في العديد من الأطعمة الشعبية المعروفة لكن القاورما تحولت إلى ما هي عليه الآن لتصبح الأكلة الأكثر استقطابا لمختلف شرائح المجتمع التي سارت بشكل متواز مع الفلافل هذا ما ذكره معلم الشاورما حسين الزهوري لموقع eDaraa الذي التقاه بتاريخ 15102009 ليحدثنا عن الشاورما حيث تابع بالقول لكن الشاورما استطاعت في زمن بسيط أن تخطف الأضواء نظرا لتعدد أساليب العرض ومادتها فهي من لحم الدجاج أو الغنم وحديثا ظهر نوع جديد منها هو شاورما الديك الرومي واليوم أينما تجولت في مناطق مدينة درعا وشوارعها الرئيسية تجد العديد من واجهات المحال التي يتجمع حولها الناس لشراء الشاورما التي احتلت مكانة الصدارة من بين أكثر المأكولات الشعبية شيوعا حيث بدأت هذه المحلات تنتشر بشكل ملحوظ في مختلف الأماكن والشوارع وحتى أبسط المناطق المصنفة شعبيا وغالبا ما يلفت النظر حجم الإقبال الكبير عليها فطورت عملها لبيع الشاورما بالكغ بدلا من الساندويش الذي يشكل وجبة سريعة وساخنة بأسعار مختلفة ولم يكتف باعة الشاورما بتقديم الساندويشة بل عدلوا أسماءها لتحصيل أكبر قدر من الأسعار التي لا تخضع لأية رقابة فهناك الملفوفة والمكثفة والعادية والولادي والعربي والصحن اللف وغير ذلك وعن كيفية تحضير الشاورما يحدثنا حسين الذي يعمل بهذه المصلحة منذ 13 سنة قائلا للشاورما نوعان دجاج وشاورما لحمة تختلف نكهات الشاورما بحسب تحضيرها وتتكون الشاورما من فخد الدجاج والصدر فقط ويتم أولا تنظيف لحمة الفروج عند إعدادها ومن ثم عملية تسحيب العظم لأخذ لحمة الصدر والفخذ وتقطيع اللحم بشكل شرائح يتم تتبيل الوجبة بالتوابل المؤلفة من بهارات ملح وخل وثوم وليمون ويتم التتبيل قبل يوم من عرض الشاورما للبيع وبعد ذلك توضع اللحمة على سيخ الشاورما وبشكل عام لحمة الفخذ من الأسفل ولحمة الصدر من الأعلى لإعطاء منظر جمالي ويمكن أن نضع طبقتين لحمة صدر وطبقة لحمة فخذ وبعد وضع اللحمة على سيخ الشاورما على الشواية بشكل طولي بدرجة حرارة معينة لتحافظ على تماسكها يبدأ عملية التحضير ويتم تقطيعها بشكل زاوية بعد استوائها وتوضع اللحمة المقطعة على خبز سياحي يغلفه بخبز صاج الشراك بالإضافة إلى الثوم والحامض والمخلل ويمكن أن نضع شطة حارة وشرحات ليمون توضع بعدها على السخان ونقدمها للزبائن ويتابع المعلم حسين يصل وزن سيخ الشاورما إلى 50 كغ في فصل الشتاء لكن في الصيف يرتفع وزنه بسبب حاجة السوق وإقبال المواطنين عليها بشكل أكثر ويوجد نوع آخر من الشاورما على الفحم لكن لا يوجد منها بدرعا الشاب محمد كريم المحمد وهو طالب جامعي التقيناه أمام أحد مطاعم الشاورما فقال لنا فرضت أكلة الشاورما وجودها بشكل واسع بمدينة درعا وأصبح روادها كثيرين ومحلاتها أكثر حيث يحظى طبق الشاورما بإقبال واسع على استهلاكه وحلت المشكلة التي تواجه الطلاب وهي عدم توفر الوقت للأكل في البيت بحكم ضغوطات الدراسة والعمل والشاورما من الأكلات المفضلة لدي ولكن يجب أن يكون الشخص دقيقا في اختيار المطعم المناسب من حيث النظافة ودقة العمل 

الشاورما وأكلة على كيف كيفك في السوق

«"الشاورما" من اسمها تدل على مصدرها الرئيسي، فهي  كلمة تركية الأصل ترددت قبل ظهور الباعة المتخصصين بها على ألسنة الناس بتحريف بسيط فهي "القاورما" التي تعد مزيجاً لغلي اللحم مع الدهن..

الشاورما... وأكلة على كيف كيفك في السوق

201305130910033

لا تزال نساء "الدير يتفنن في إعداد الفتيت وثرود الحليب في مناسبات الأفراح، حيث يقدّم "الفتيت" للمرأة النفساء، والمكون من "الجعيج" (خبز تنور سميك) وسمن عربي، وطريقة تحضيره تتمّ بتقطيع الخبز إلى عدة أقسام متساوية، ويوضع على النار ومن ثم يضاف إليها السمن البلدي؛ حتّى يتشرّب الخبز بالسمن، وقبل إطفاء النار يُوضع قليل من السكر على الخبز والسمن ويقدم للمرأة النفساء؛ حتّى (يقوى عظمها ويشتدّ عزمها) كما يقول أهل الدير"

أمَّا"الخميعة" فمناسباته معروفة لدى أهل "الدير" ففي صباحية العروس يرسل أهلها مايسمى "فطور العروس" ويكون مؤلفاً من "ثرود الحليب" إضافة إلى المامونية بالقشطة، و اللحومات والخرفان المحشية إلى أهل العريس، وجميعها تسمى فطور العروس، والمناسبة الثانية في أوّل أيّام العيد، وهناك بعض الأُسر الديرية" من يعتبر "ثرود الحليب" فطور يوم الجمعة بلا منازع

هذه الأكلة جاءت إلى "دير الزور" من البدو، وكثيراً ما يصنعونه البدو لسهولة إعداده من جهة، ولتوفر كافة مواده الأولية من طحين، وسمن عربي، وسكر، وغيرها من المواد من جهة ثانية، و"الخميعة" أكلة شعبية بدوية وهي أكلة مكونة من خبز بري (صاج) يتم تقطيعه إلى أوصال صغيرة، مضافاً إليه السمن العربي «الصافي

يُسخّن حليب الغنم أو البقر، ثم يُوضع في إناء متوسط الحجم، ويوضع فوقه السكر ويحرك بالملعقة حتى يذوب السكر في الحليب، ثم يتمّ تقطيع الخبز ويوضع مباشرة فوق الحليب بالإناء، ثم يوضع عدة ملاعق من السمن البري فوقه حسب الكمية، ثم يخمع الخبز مع الحليب والسمن خمعاً لمدة لا تقلّ عن دقيقتين؛ حتى يتشرب الخبز كامل الحليب

يحضر الخبز الخاص به، وذلك بواسطة الصاج، وهو بذلك يختلف عن خبز الصاج الذي يكون مصنوعاً من العجين المختمر والمتماسك، ويكون حجم خبز "الفتيت" أصغر من حجم خبز الصاج، لكنه أسمك منه، ثم يتمّ تقطيع الخبز، ومن ثم نقوم بفرش طبقة منه في صحن كبير وعميق، يُضاف إليها السمن العربي، وهناك بعض الأسر الذين يضيفون إليها مادة الجوز المُقشَّر والمُكسَّر، وتُعاد هذه العملية عدّة مرّات؛ حتّى يمتلئ الصحن

يُجهز العجين ويُحمى الصاج على نار الحطب وهناك طريقتان لتجهيز الخبز، الأولى: يكون العجين سائلاً ويصبّ على الصاج ويترك حتّى ينضج، أمَّا الثانية: يُسمى "املاوح" أي يرقّ بالأيدي، ويستحسن أن يكون رقيقاً قدر المستطاع، وبعد النضج يُوضع في صينية تكون مطلية بالسمن، ويدهن وجه الرغيف بالسمن، ثم تتوالى الأرغفة المقطعة؛ لتشكل طبقات يفصل بينها السمن العربي الخالص، ثم يقطع ويغمر بالسمن العربي والسكر، وقد يشرع البعض لوضع شيء من المكسرات بين تلك الطبقات الغارقة بالسمن العربي والسكر

 مدونة وطن eSyria التقت بتاريخ 452013 السيدة سلوى المحمد والتي تحدثت عن الفتيت والخميعة بالقول لا تزال نساء الدير يتفنن في إعداد الفتيت وثرود الحليب في مناسبات الأفراح حيث يقدم الفتيت للمرأة النفساء والمكون من الجعيج خبز تنور سميك وسمن عربي وطريقة تحضيره تتم بتقطيع الخبز إلى عدة أقسام متساوية ويوضع على النار ومن ثم يضاف إليها السمن البلدي حتى يتشرب الخبز بالسمن وقبل إطفاء النار يوضع قليل من السكر على الخبز والسمن ويقدم للمرأة النفساء حتى يقوى عظمها ويشتد عزمها كما يقول أهل الدير يضيف أماالخميعة فمناسباته معروفة لدى أهل الدير ففي صباحية العروس يرسل أهلها مايسمى فطور العروس ويكون مؤلفا من ثرود الحليب إضافة إلى المامونية بالقشطة و اللحومات والخرفان المحشية إلى أهل العريس وجميعها تسمى فطور العروس والمناسبة الثانية في أول أيام العيد وهناك بعض الأسر الديرية من يعتبر ثرود الحليب فطور يوم الجمعة بلا منازع ويشير الباحث عواد الجاسم حول ثرود الحليب بالقول هذه الأكلة جاءت إلى دير الزور من البدو وكثيرا ما يصنعونه البدو لسهولة إعداده من جهة ولتوفر كافة مواده الأولية من طحين وسمن عربي وسكر وغيرها من المواد من جهة ثانية والخميعة أكلة شعبية بدوية وهي أكلة مكونة من خبز بري صاج يتم تقطيعه إلى أوصال صغيرة مضافا إليه السمن العربي الصافي وهناك من يضيف إليها الحليب وفي بعض المناطق يطلق عليها اسم المجللة وتقدم مع خبز وحليب وسمن ولا يستخدم فيها الدقيق أبدا إنما تصنع بالخبز مباشرة وعن طريقة تحضيره أشارالجاسم يسخن حليب الغنم أو البقر ثم يوضع في إناء متوسط الحجم ويوضع فوقه السكر ويحرك بالملعقة حتى يذوب السكر في الحليب ثم يتم تقطيع الخبز ويوضع مباشرة فوق الحليب بالإناء ثم يوضع عدة ملاعق من السمن البري فوقه حسب الكمية ثم يخمع الخبز مع الحليب والسمن خمعا لمدة لا تقل عن دقيقتين حتى يتشرب الخبز كامل الحليب وبدورها قالت السيدة بتول العلي حول تحضير الفتيت يحضر الخبز الخاص به وذلك بواسطة الصاج وهو بذلك يختلف عن خبز الصاج الذي يكون مصنوعا من العجين المختمر والمتماسك ويكون حجم خبز الفتيت أصغر من حجم خبز الصاج لكنه أسمك منه ثم يتم تقطيع الخبز ومن ثم نقوم بفرش طبقة منه في صحن كبير وعميق يضاف إليها السمن العربي وهناك بعض الأسر الذين يضيفون إليها مادة الجوز المقشر والمكسر وتعاد هذه العملية عدة مرات حتى يمتلئ الصحن أما عن ثرود الحليب أو الخميعة فقالت يجهز العجين ويحمى الصاج على نار الحطب وهناك طريقتان لتجهيز الخبز الأولى يكون العجين سائلا ويصب على الصاج ويترك حتى ينضج أما الثانية يسمى املاوح أي يرق بالأيدي ويستحسن أن يكون رقيقا قدر المستطاع وبعد النضج يوضع في صينية تكون مطلية بالسمن ويدهن وجه الرغيف بالسمن ثم تتوالى الأرغفة المقطعة لتشكل طبقات يفصل بينها السمن العربي الخالص ثم يقطع ويغمر بالسمن العربي والسكر وقد يشرع البعض لوضع شيء من المكسرات بين تلك الطبقات الغارقة بالسمن العربي والسكر 

ثرود الحليب والفتيت أطباق الخاصة بالمرأة الديرية

أكلات شعبيّة يختصّ بها أهالي "دير الزور" وريفها، فهي تعتبر جزءاً من موروثهم الشعبي، وكل واحدة منها يتم اعدادها في مناسبة معينة، "كلخميعة" أو كما يسمونها أهل الدير "بثرود الحليب" تقدم للمرأة النفساء، وكذلك أكلة "الفتيت" التي يقدمها أهل العروس لها في صباحية عرسها.

"ثرود الحليب والفتيت"... أطباق الخاصة بالمرأة الديرية

201201182010053

يُعتبر لحم العجل الصغير ذو عمر السنة وحتى السنتين المفضل لصنع "القلية" لطراوته ولذة طعمه، حيث تتم عملية إعداد "القلية" بغسل اللحم الهبرة وتصفية مائه بعد أن يكون قد تم تقطيعه إلى قطع صغيرة بحجم نصف الكف، ويضاف إليه الملح بمعدل كل كيلوغرام لحم يُضاف له مئة وخمسون غرام ملح حتى يتشرب اللحم بالملح، ويتم وضعه في البراد حتى اليوم التالي حيث يتم إضافة البهار الخشن إليه ويُوضع على نار هادئة لمدة تقارب ثماني ساعات منذ ساعات الصباح الأولى، ولا يتم إضافة السمن إليها لكونها تتقلى بما هو موجود في اللحم من شحم، ومن الملاحظ أن اللحم لا يلتصق بالطنجرة لكون النار هادئة وفي حال الرغبة على الحصول على "القلية" بشكل متماسك وقطع لا يتم تقليبها

عندما يقترب اللحم من النضج وذلك بتحول لون اللحم إلى اللون المائل للبني المسود قليلاً ذو ملمس لين ويظهر فيه ما يشبه الخطوط الشعرية، حينها يتم وضع ما نسميه في "المالكية" "الدوف" أو "اللية" المقطعة بمعدل ربع كيلوغرام لكل كيلو غرام لحم على النار ليتم تذويبها في طنجرة أخرى حتى تتحول لسائل، حيث يتم تصفيتها من قطع "اللية" الصغيرة التي تسمى "كيزكات" وتستعمل في كثير من الأطعمة من قبيل "الأبرخ والبرغل"، ويتم إضافة اللحم الناضج إلى طنجرة "اللية" المذابة بعد تصفيتها من الماء حيث يُترك على النار لمدة عشر دقائق، وهناك من يفضل صب "اللية" المذابة أو بشكل صلب على اللحم في نفس الطنجرة، ولكن بالتجربة الطريقة الأولى تنتج لحماً ألذّ

عادة إعداد "القلية" تعود إلى فترة ماضية لأكثر من ثمانين سنة مضت، حيث نقلها السكان معهم خلال هجرتهم من مدينة "أزخ" وما حولها في "تركيا" خلال المجازر العثمانية واستقرارهم في "المالكية"، حيث كان الجو خلال فصل الشتاء أبرد من الآن وكانت المنطقة تشهد هطولات ثلجية غزيرة ولم تكن متوافرة وسائل حفظ اللحوم الحالية، ما دفع الناس إلى إعداد مؤونة فصل كامل من اللحم، وكانت الطريقة تتم بأن تقوم كل عائلة بذبح بقرة كاملة تترك قسماً منها دون قلي وكانت شقف اللحم توضع داخل "السد" أي جرة الفخار ويوضع عليها الماء المالح ويطبخ منها طوال العام، بينما القسم الباقي يتم إعداده "للقلية" عن طريق وضع اللحم لمدة ثلاثة أيام في الملح ومن ثم يُوضع إما على نار الحطب أو في التنور، ومن ثم يتم حفظ اللحم في تنكات أو جرار فخارية

لقد أخذت معي "القلية" إلى "السويد" حتى أشعر بتواجد أجواء "المالكية" معي إضافة لطعمها اللذيذ ولاسيما أنها تؤكل باردة وساخنة، وسأقوم بتقديم قسم منها للسويديين الذين لكثرة تحدثي عنها طلبوا مني تذوقها، حيث يوجد هناك نوع من "اللحم المقدد" يشابهها ولكن مذاق "القلية" ألذ بكثير وأكثر فائدة

 موقع eHasakeh زار أحد بيوت المالكية بتاريخ 1512012 وكان حاضرا على عملية إعداد القلية وعاد لكم بهذه اللقاءات بدايتنا كانت مع السيدة مريانا بطرس التي حدثتنا قائلة يعتبر لحم العجل الصغير ذو عمر السنة وحتى السنتين المفضل لصنع القلية لطراوته ولذة طعمه حيث تتم عملية إعداد القلية بغسل اللحم الهبرة وتصفية مائه بعد أن يكون قد تم تقطيعه إلى قطع صغيرة بحجم نصف الكف ويضاف إليه الملح بمعدل كل كيلوغرام لحم يضاف له مئة وخمسون غرام ملح حتى يتشرب اللحم بالملح ويتم وضعه في البراد حتى اليوم التالي حيث يتم إضافة البهار الخشن إليه ويوضع على نار هادئة لمدة تقارب ثماني ساعات منذ ساعات الصباح الأولى ولا يتم إضافة السمن إليها لكونها تتقلى بما هو موجود في اللحم من شحم ومن الملاحظ أن اللحم لا يلتصق بالطنجرة لكون النار هادئة وفي حال الرغبة على الحصول على القلية بشكل متماسك وقطع لا يتم تقليبها وتتابع بطرس عندما يقترب اللحم من النضج وذلك بتحول لون اللحم إلى اللون المائل للبني المسود قليلا ذو ملمس لين ويظهر فيه ما يشبه الخطوط الشعرية حينها يتم وضع ما نسميه في المالكية الدوف أو اللية المقطعة بمعدل ربع كيلوغرام لكل كيلو غرام لحم على النار ليتم تذويبها في طنجرة أخرى حتى تتحول لسائل حيث يتم تصفيتها من قطع اللية الصغيرة التي تسمى كيزكات وتستعمل في كثير من الأطعمة من قبيل الأبرخ والبرغل ويتم إضافة اللحم الناضج إلى طنجرة اللية المذابة بعد تصفيتها من الماء حيث يترك على النار لمدة عشر دقائق وهناك من يفضل صب اللية المذابة أو بشكل صلب على اللحم في نفس الطنجرة ولكن بالتجربة الطريقة الأولى تنتج لحما ألذ ولمعرفة لجوء أهل المنطقة لتحضير القلية زرنا السيد سليم بينيامين الذي قال عادة إعداد القلية تعود إلى فترة ماضية لأكثر من ثمانين سنة مضت حيث نقلها السكان معهم خلال هجرتهم من مدينة أزخ وما حولها في تركيا خلال المجازر العثمانية واستقرارهم في المالكية حيث كان الجو خلال فصل الشتاء أبرد من الآن وكانت المنطقة تشهد هطولات ثلجية غزيرة ولم تكن متوافرة وسائل حفظ اللحوم الحالية ما دفع الناس إلى إعداد مؤونة فصل كامل من اللحم وكانت الطريقة تتم بأن تقوم كل عائلة بذبح بقرة كاملة تترك قسما منها دون قلي وكانت شقف اللحم توضع داخل السد أي جرة الفخار ويوضع عليها الماء المالح ويطبخ منها طوال العام بينما القسم الباقي يتم إعداده للقلية عن طريق وضع اللحم لمدة ثلاثة أيام في الملح ومن ثم يوضع إما على نار الحطب أو في التنور ومن ثم يتم حفظ اللحم في تنكات أو جرار فخارية وتعتبر القلية من الأشياء التي يحرص على أخذها مغتربو المالكية معهم أثناء عودتهم وعن هذا يقول السيد جميل مراد القادم من السويد قبل سفره بعد انتهاء إجازه أعياد الميلاد لقد أخذت معي القلية إلى السويد حتى أشعر بتواجد أجواء المالكية معي إضافة لطعمها اللذيذ ولاسيما أنها تؤكل باردة وساخنة وسأقوم بتقديم قسم منها للسويديين الذين لكثرة تحدثي عنها طلبوا مني تذوقها حيث يوجد هناك نوع من اللحم المقدد يشابهها ولكن مذاق القلية ألذ بكثير وأكثر فائدة 

القلية مؤونة الشتاء من اللحم

"القلية" صنف من الأطعمة التي يشتهر بإعدادها أهالي "المالكية"، وهي عبارة عن نوع من اللحم المملح يتم قليه مع الشحوم ليُحفظ ويستعمل أيام الشتاء خاصةً.

"القلية"... مؤونة الشتاء من اللحم

2009081116302311

يقع هذا المتحف على مساحة وقدرها /7000 متر مربع/ وهو في البدء كان خاناً عثمانياً بني في العام 1530 في عهد السلطان العثماني "سليمان القانوني"، كما وأنه يعتبر ملحقاً بقلعة "المضيق"، وهو مربع الشكل طول ضلعه حوالي 83م، وأرضيته من الحجارة المقطعة على أشكال مختلفة في غالبيتها المستطيل، وفيه عدد من القاعات والغرف، كما ويوجد في باحته الخارجية نصبٌ تذكارية، وهي فيما مضى من الزمن كانت عبارة عن برج موجود في سور مدينة "أفاميا"، تم تفكيك هذا البرج ووضع في الباحة الخارجية للمتحف، كذلك يوجد سبيل لماء الشرب وسط الباحة

في العام 1983 اعتمد هذا المكان متحفاً يضم اللقى الأثرية التي تكتشف في مدينة "أفاميا" وما يجاورها من مناطق غنية بالآثار، إضافة إلى اللوحات الفسيفسائية، حتى بات كروضة خاصة بهذه اللوحات

يوجد في متحف "أفاميا" لوحة "الحكماء" أو كما يقال عنها أيضاً "لوحة سقراط" ويعود زمنها إلى الفترة البيزنطية، ومن اللوحات أيضاً توجد "لوحة الأمازونيات"، و"لوحة الأيل"، و"لوحة الصيد" وتعتبر من أشهر اللوحات الموجودة هنا

كما أن هناك نماذج التيجان المستخدمة في الفترة الرومانية "أيوني- كورنثي"، ونماذج من السرج (سراج) المصنوعة من الفخار، وتعود هذه إلى الفترتين الرومانية والبيزنطية، ويوجد أيضاً القوالب التي صنِّعت فيها هذه "السرج"

لدينا بعض المدافن داخل المتحف، ولكن أهمها مدفن يحكى أنه لقائد عسكري يدعى بقائد الـ 100، وقد قامت بحفر هذا المدفن ونحته زوجة قائد الـ 100 تخليداً لذكرى زوجها والذي قتل في الحروب مع البارثيين (الفرس)

مهمتي أن أراقب حركة السياح أثناء تجوالهم في المتحف، كذلك أقوم بقطع التذاكر، وأكثر من ذلك فإنه يقع على عاتقي مراقبة القطع الأثرية الموجودة عندنا، وآخر المهام ويبدو للكل مدى أهميتها، وهي أنني أصبحت دليلاً سياحياً للزوار من خارج سورية ومن داخلها

في الحقيقة كل معلوماتي أتت من خلال اجتهاد شخصي مني، كذلك الفضل يعود للكتب ذات الشأن، والتي فتحت عيني على أشياء كنت وكثير معي يجهلون ما يدور حولنا

أتجول بين الزوار وأمنع التصوير، ولكن كل هذا يجب أن يتجلى من خلال المصلحة العليا لهذا المتحف، فكل داخل إلى هذا المكان أعتبره قد دخل بيتي الشخصي وعليّ واجب استضافته، فأتعامل معهم كضيوف أعزاء

هي أروع مهنة، لأنها تمنحك التحرك الدائم إضافة إلى العلاقات التي يمكن بناؤها مع الكثير من السياح، ومعنى كلمة دليل هي أنه على معرفة تامة بالأمكنة التي يتحدث عنها، إضافة إلى مخالطة الناس، وكل يوم هناك أشخاص جدد، وكنت أشعر بالسعادة عندما تزورنا الرحلات المدرسية، ومما كسبته من مهنة الدليل السياحي، هي أنني بت أتعامل مع المحيط بشكل نظامي حتى ولو كنت خارج ساعات الدوام

 موقع eSyria وفي رحلة علمية استكشافية زار هذا المتحف والتقى عددا من العاملين فيه وكان أول المتحدثين إلينا الأستاذ عبد الوهاب أبو صالح رئيس شعبة آثار أفاميا وسألناه عن أقسام المتحف وما يحتويه فقال يقع هذا المتحف على مساحة وقدرها 7000 متر مربع وهو في البدء كان خانا عثمانيا بني في العام 1530 في عهد السلطان العثماني سليمان القانوني كما وأنه يعتبر ملحقا بقلعة المضيق وهو مربع الشكل طول ضلعه حوالي 83م وأرضيته من الحجارة المقطعة على أشكال مختلفة في غالبيتها المستطيل وفيه عدد من القاعات والغرف كما ويوجد في باحته الخارجية نصب تذكارية وهي فيما مضى من الزمن كانت عبارة عن برج موجود في سور مدينة أفاميا تم تفكيك هذا البرج ووضع في الباحة الخارجية للمتحف كذلك يوجد سبيل لماء الشرب وسط الباحة كما والتقينا السيد نادر دلعة أمين متحف أفاميا والذي تحدث عن المحتويات والمقتنيات الموجودة في المتحف فقال في العام 1983 اعتمد هذا المكان متحفا يضم اللقى الأثرية التي تكتشف في مدينة أفاميا وما يجاورها من مناطق غنية بالآثار إضافة إلى اللوحات الفسيفسائية حتى بات كروضة خاصة بهذه اللوحات وذكر لنا أشهر اللوحات الفسيفسائية فقال يوجد في متحف أفاميا لوحة الحكماء أو كما يقال عنها أيضا لوحة سقراط ويعود زمنها إلى الفترة البيزنطية ومن اللوحات أيضا توجد لوحة الأمازونيات ولوحة الأيل ولوحة الصيد وتعتبر من أشهر اللوحات الموجودة هنا ويضيف كما أن هناك نماذج التيجان المستخدمة في الفترة الرومانية أيوني كورنثي ونماذج من السرج سراج المصنوعة من الفخار وتعود هذه إلى الفترتين الرومانية والبيزنطية ويوجد أيضا القوالب التي صنعت فيها هذه السرج ويتحدث عن وجود مدافن فيقول لدينا بعض المدافن داخل المتحف ولكن أهمها مدفن يحكى أنه لقائد عسكري يدعى بقائد ال 100 وقد قامت بحفر هذا المدفن ونحته زوجة قائد ال 100 تخليدا لذكرى زوجها والذي قتل في الحروب مع البارثيين الفرس ثم التقينا السيد نوري السعيد مراقب المتحف والذي تحدث عن مهامه كذلك الحركة السياحية التي تزور هذا المتحف فقال مهمتي أن أراقب حركة السياح أثناء تجوالهم في المتحف كذلك أقوم بقطع التذاكر وأكثر من ذلك فإنه يقع على عاتقي مراقبة القطع الأثرية الموجودة عندنا وآخر المهام ويبدو للكل مدى أهميتها وهي أنني أصبحت دليلا سياحيا للزوار من خارج سورية ومن داخلها وسألناه من أين يأتي بالمعلومات التي يقوم بتوصيلها إلى الزوار فيقول في الحقيقة كل معلوماتي أتت من خلال اجتهاد شخصي مني كذلك الفضل يعود للكتب ذات الشأن والتي فتحت عيني على أشياء كنت وكثير معي يجهلون ما يدور حولنا وعن طريقة أداء دوره كمراقب وأحيانا كدليل سياحي قال أتجول بين الزوار وأمنع التصوير ولكن كل هذا يجب أن يتجلى من خلال المصلحة العليا لهذا المتحف فكل داخل إلى هذا المكان أعتبره قد دخل بيتي الشخصي وعلي واجب استضافته فأتعامل معهم كضيوف أعزاء وتحدث عن مشاعره وإحساسه أثناء لعبه دور الدليل فقال هي أروع مهنة لأنها تمنحك التحرك الدائم إضافة إلى العلاقات التي يمكن بناؤها مع الكثير من السياح ومعنى كلمة دليل هي أنه على معرفة تامة بالأمكنة التي يتحدث عنها إضافة إلى مخالطة الناس وكل يوم هناك أشخاص جدد وكنت أشعر بالسعادة عندما تزورنا الرحلات المدرسية ومما كسبته من مهنة الدليل السياحي هي أنني بت أتعامل مع المحيط بشكل نظامي حتى ولو كنت خارج ساعات الدوام 

متحف أفاميا حديقة فسيفسائية غناء

على كل حاج قادم من "الأستانة" وكافة أراضي السلطنة العثمانية والمتجهين إلى ديار الرسول "محمد" (ص) في موسم الحج، عليه أن يزور "خان الحجاج" في مدينة "أفاميا" التاريخية، والذي أصبح الآن متحفاً للفسيفساء، ، ويقع في منطقة "قلعة المضيق"، في الاتجاه الشمالي الغربي من محافظة "حماة" بحوالي 65 كم تقريباً.

متحف "أفاميا".. حديقة فسيفسائية غنّاء

201009041145011

مع دبس الفليفلة والخبز

إنّ قائمة الطبخات الريفية التراثية والتي تنتمي إلى مطابخنا التراثية في منطقة "عفرين" تطول، وبالرغم من أنّ الكثير من تلك الأكلات قد نُسيت تماماً إلا أنّ هذا الأمر لا ينطبق على طبخة "الشيشبرك" القديمة فهي ما زالت تحتفظ بحضورها المميّز وانتشارها الكبير لدى الريفيين في المنطقة.

ترتبط هذه الأكلة في الريف بطقس اجتماعي قديم اسمه /فتح رمضان/ ما زال متداولاً بين الناس إلى وقتنا الحاضر ومضمونه أن تقوم النسوة الريفيات بطبخ وإعداد "الشيشبرك" على الإفطار وذلك في اليوم الأول من شهر رمضان المبارك /أو خلال يوم من الأيام الثلاثة الأولى منه/ والسبب في ذلك هو أنّ هذه الطبخة ذات اللون الأبيض /لدخول اللبن في تحضيرها/ تجعل باقي أيام هذا الشهر الفضيل بيضاء إذا تم افتتاحه بها وذلك بحسب اعتقاد اجتماعي قديم ودارج في المنطقة، ولكن بشكل عام فإنّ هذه الطبخة هي أكلة خاصة بفصل الشتاء البارد فهي خفيفة على المعدة وتعطي الدفء للجسم

تمر هذه الطبخة أثناء إعدادها بمراحل عدة هي إعداد العجين وتحضير الحشوة ولف دوائر العجين على الحشوة وأخيراً مرحلة الغلي.

في المرحلة الأولى يتم إعداد العجين وذلك بخلط الطحين الأسمر مع قليل من الملح /ملعقة صغيرة لكل كيلو من الطحين/ ومن عجنه بعد رشه بقليل من الماء وبشكل تدريجي وبعد الانتهاء يُترك العجين لمدة ربع ساعة حتى يرتاح، وخلال فترة راحة العجين يتم تحضير الحشوة وذلك حسب الخطوات التالية: يتم أولاً فرم البصل بشكل ناعم ومن ثم قليه في قليل من زيت الزيتون أو السمن ولمدة دقيقتين تقريباً ويُضاف إليه لحم العجل أو الخاروف الأحمر /الهبرا/ بدون دهون وكذلك القليل من الملح والنعناع اليابس المطحون والفليفلة المطحونة بعدها تُقلى الحشوة حتى تنضج ومن ثم تُنزّل من على النار وتُترك لفترة حتى تبرد.

خلال هذه الفترة يكون العجين قد ارتاح حيث يتم تسطيحه وترقيقه بواسطة عصا خشبية خاصّة /تُسمى شوبك/ بعدها يتم تقطيع كامل العجين المحضّر وذلك إلى دوائر صغيرة بواسطة فم فنجان أو كاسة زجاجية /خاصّة بالشاي/

بعد هذه المرحلة يتم لف دوائر العجين المقطّعة على الحشوة التي بردت مع إحكام إغلاقها من جميع الأطراف كي لا تفرط أثناء غليها الذي يطول مدته وبعد الانتهاء من عملية الحشو واللف توضع الكرات المحشوة في السائل الخاص المعد مسبقاً وهو مؤلف من اللبن الممدد بالماء ومن ثم توضع الطبخة على النار.

إنّ مرحلة غلي "الشيشبرك" هي أهم مرحلة في إعداد هذه الطبخة، فحين يتم وضعها على النار /ويفضّل أن تكون النار طبيعية أي النار التي يتم إشعالها بواسطة الحطب/ يجب على السيدة الطباخة أن تقوم بعملية تحريك الطبخة بشكل متواصل ومستمر وفي جهة واحدة يتم اختيارها قبل البدء بعملية التحريك وحتى انتهاء مرحلة الغلي التي تستمر لمدة لا تقل عن ساعة لأنّ تغيير جهة التحريك فجأةً خلال الغلي سيؤدي إلى فرط الكرات المحشوة ونزع الطبخة، طبعاً هذا الأمر يحتاج إلى خبرة في التعامل مع هذه الطبخة

بعد الانتهاء من مرحلة الغلي وهي المرحلة الأخيرة في إعداد "الشيشبرك" يتم رش قليل من النعناع اليابس عليها ويتم تزيينها بحبات من الصنوبر المحمّص والبقدونس قبل أن توضع في زبادي تمهيداً لتناولها، ويُذكر أخيراً أنّ "الشيشبرك" تصبح لذيذة وشهية عندما يُقدّم معها الخبز العربي الذي يُدهن بدبس الفليفلة ويُشوى على النار

 حول هذه الطبخة وأهمية وجودها في حياة الريفيين تقول السيدة فاطمة أحمد لموقع eAleppo إن قائمة الطبخات الريفية التراثية والتي تنتمي إلى مطابخنا التراثية في منطقة عفرين تطول وبالرغم من أن الكثير من تلك الأكلات قد نسيت تماما إلا أن هذا الأمر لا ينطبق على طبخة الشيشبرك القديمة فهي ما زالت تحتفظ بحضورها المميز وانتشارها الكبير لدى الريفيين في المنطقة ترتبط هذه الأكلة في الريف بطقس اجتماعي قديم اسمه فتح رمضان ما زال متداولا بين الناس إلى وقتنا الحاضر ومضمونه أن تقوم النسوة الريفيات بطبخ وإعداد الشيشبرك على الإفطار وذلك في اليوم الأول من شهر رمضان المبارك أو خلال يوم من الأيام الثلاثة الأولى منه والسبب في ذلك هو أن هذه الطبخة ذات اللون الأبيض لدخول اللبن في تحضيرها تجعل باقي أيام هذا الشهر الفضيل بيضاء إذا تم افتتاحه بها وذلك بحسب اعتقاد اجتماعي قديم ودارج في المنطقة ولكن بشكل عام فإن هذه الطبخة هي أكلة خاصة بفصل الشتاء البارد فهي خفيفة على المعدة وتعطي الدفء للجسم وحول طريقة إعداد هذه الطبخة تقول السيدة سعاد خليل تمر هذه الطبخة أثناء إعدادها بمراحل عدة هي إعداد العجين وتحضير الحشوة ولف دوائر العجين على الحشوة وأخيرا مرحلة الغلي في المرحلة الأولى يتم إعداد العجين وذلك بخلط الطحين الأسمر مع قليل من الملح ملعقة صغيرة لكل كيلو من الطحين ومن عجنه بعد رشه بقليل من الماء وبشكل تدريجي وبعد الانتهاء يترك العجين لمدة ربع ساعة حتى يرتاح وخلال فترة راحة العجين يتم تحضير الحشوة وذلك حسب الخطوات التالية يتم أولا فرم البصل بشكل ناعم ومن ثم قليه في قليل من زيت الزيتون أو السمن ولمدة دقيقتين تقريبا ويضاف إليه لحم العجل أو الخاروف الأحمر الهبرا بدون دهون وكذلك القليل من الملح والنعناع اليابس المطحون والفليفلة المطحونة بعدها تقلى الحشوة حتى تنضج ومن ثم تنزل من على النار وتترك لفترة حتى تبرد خلال هذه الفترة يكون العجين قد ارتاح حيث يتم تسطيحه وترقيقه بواسطة عصا خشبية خاصة تسمى شوبك بعدها يتم تقطيع كامل العجين المحضر وذلك إلى دوائر صغيرة بواسطة فم فنجان أو كاسة زجاجية خاصة بالشاي وتضيف بعد هذه المرحلة يتم لف دوائر العجين المقطعة على الحشوة التي بردت مع إحكام إغلاقها من جميع الأطراف كي لا تفرط أثناء غليها الذي يطول مدته وبعد الانتهاء من عملية الحشو واللف توضع الكرات المحشوة في السائل الخاص المعد مسبقا وهو مؤلف من اللبن الممدد بالماء ومن ثم توضع الطبخة على النار إن مرحلة غلي الشيشبرك هي أهم مرحلة في إعداد هذه الطبخة فحين يتم وضعها على النار ويفضل أن تكون النار طبيعية أي النار التي يتم إشعالها بواسطة الحطب يجب على السيدة الطباخة أن تقوم بعملية تحريك الطبخة بشكل متواصل ومستمر وفي جهة واحدة يتم اختيارها قبل البدء بعملية التحريك وحتى انتهاء مرحلة الغلي التي تستمر لمدة لا تقل عن ساعة لأن تغيير جهة التحريك فجأة خلال الغلي سيؤدي إلى فرط الكرات المحشوة ونزع الطبخة طبعا هذا الأمر يحتاج إلى خبرة في التعامل مع هذه الطبخة وأخيرا تقول السيدة سعاد بعد الانتهاء من مرحلة الغلي وهي المرحلة الأخيرة في إعداد الشيشبرك يتم رش قليل من النعناع اليابس عليها ويتم تزيينها بحبات من الصنوبر المحمص والبقدونس قبل أن توضع في زبادي تمهيدا لتناولها ويذكر أخيرا أن الشيشبرك تصبح لذيذة وشهية عندما يقدم معها الخبز العربي الذي يدهن بدبس الفليفلة ويشوى على النار 

الشيشبرك لجعل أيام شهر رمضان بيضاء

"الشيشبرك" طبخة مشهورة في ريف منطقة "عفرين" وهي من أقدم الطبخات في قائمة الأكلات التراثية التي يشتهر بها المطبخ العفريني، وبالرغم من انتشار مختلف أنواع الأكلات والوجبات العصرية والسريعة في وقتنا الحالي إلا أنّ أكلة "الشيشبرك" ما زالت حاضرة وبقوة على موائد الناس وخاصّة خلال شهر رمضان المبارك.

"الشيشبرك".. لجعل أيام شهر رمضان بيضاء

201805051325582

تعدّ من الطبخات الرئيسة في المطبخ السوري بوجه عام، والمطبخ الديري بوجه خاص، وتقوم ربات المنازل بإعدادها وتحضيرها في فصل الصيف لاحتوائها العديد من الخضراوات الصيفية الطازجة التي تضفي على الطبخة الطعم اللذيذ والمفيد بآن واحد، وعادة كانت تقوم بتحضيرها الأم؛ فعلى من يحضرها أن يكون ذا خبرة واسعة بالطبخ؛ لأن هناك أصولاً في تحضيرها؛ لكونها تحتاج إلى الوقت والجهد لإعدادها، كما أنها تقدم في الموائد الكبيرة وجلسات العائلة كطبق رئيس ضمن وجبات الغداء. وأهم ما يميز هذه الأكلة قدرتها على مد الجسم بالقوة اللازمة، لوجود أنواع مختلفة من الخضار فيها؛ وهو ما يجعلها من الأكلات المتكاملة غذائياً، فهي غنية بالفيتامينات والمعادن، وتعدّ من الأكلات التي أفضّلها وأقوم بطبخها في كل الفصول على الرغم من أنها أكلة صيفية، كما أنها تعد من الوجبات التي تقدم لكل عزيز وغالٍ؛ لأنها مكلفة مادياً من حيث مكوناتها المتعددة

تغسل الخضراوات جميعها، ثم نبدأ تقشير الباذنجان والبطاطا والكوسا والبصل والبندورة، وتقطيعها إلى شرائح طولانية، أو مربعات متوسطة الحجم حسب الرغبة، ثم نقطع الفاصولياء والفليفلة، و(نقمع) البامياء، ثم يتم وضعها جميعها باستثناء البصل والبندورة واللحمة في وعاء عميق، وتوضع على النار مع السمنة أو الزيت النباتي، وفي وعاء آخر يتم طهو البصل مع اللحمة، ثم يضاف الخليط إلى الخضار، إضافة إلى البندورة المقطعة والملح والبهارات والفلفل الأسود مع ورق الغار للنكهة، ويمكن وضع ربّ البندورة، وبعد النضج يتم وضعها في صينية، ويتم إدخالها إلى الفرن حتى يحمر الوجه خلال مدة زمنية لا تتجاوز ثلث ساعة، وخلال مدة نضجها نكون قد حضّرنا الأرز "المفلفل بالشعيرية"، أضف إلى أن ربات البيوت تفننّ بتحضيرها فأضفن إليها الجزر والثوم، وأحياناً يتم استبدال البامياء بالبازيلاء، لكن الجميع يعدون الباذنجان والكوسا والبطاطا والفاصولياء من المكونات الأساسية لهذا الطبق

يعدّ المطبخ الديري من المطابخ الغنية؛ بحكم موقعه الجغرافي الملاصق لعدة دول، الذي أغناه وميزه عن غيره، فتميز بأكلات خاصة به، كالأكلات العربية الدسمة التي تعتمد بالدرجة الأولى على الأرز والبامياء الديرية، التي لها مكانة عظيمة في ثقافة أكلات "دير الزور"، ودخلت في مكونات العديد من أطباقها، وبالنسبة لأكلة "السبع دول"، فهي أكلة من تراث بلاد الشام، ودخلت الموائد السورية منذ القديم في عدد من المحافظات السورية بأسماء مختلفة، فسميت في منطقة "دير الزور" باسم "السبع دول"؛ لأنها تحتوي سبعة أنواع من الخضار: (الباذنجان، والبطاطا، والكوسا، والبامياء، والفليفلة، والبصل، والفاصولياء)، وكانت البامياء من المكونات الأساسية فيها، وعلى الموائد الدمشقية والحلبية استبدلت البامياء بخضراوات أخرى، وسميت "مشكلة الخضار"

تعدّ من الأكلات الغنية بالفوائد؛ لاعتمادها على الخضار المتنوعة كمكون أساسي فيها، وخصوصاً أن الخضار مصدر غني بالفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم، مثل: البوتاسيوم، والماغنيزيوم، والفولات، وفيتامين (أ ) و (ج)، كما أنها تحتوي كميات كبيرة من الألياف التي لها دور مهم في تنظيم الهضم، إضافة إلى وجود الفاصولياء التي تعدّ أحد أفضل الأغذية على الإطلاق؛ لكونها تحتوي دهوناً قليلة، مع ارتفاع في نسبة الألياف والبروتينات، إلى جانب احتوائها مختلف أنواع المعادن، مثل: الفوسفور، والكالسيوم، والنيكل، والنحاس، والكلوروفيل، وغناها بمادة الزنك الموجودة في اللحم؛ فهي تعدّ وجبة متكاملة للجسم؛ لذلك أنصح بتناولها

 مدونة وطن eSyria التقت المعلمة ريم الحاج المقيمة في دمر البلد والمولودة في دير الزور بتاريخ 1 أيار 2018 التي حدثتنا عن أكلة السبع دول وطريقة تحضيرها بالقول تعد من الطبخات الرئيسة في المطبخ السوري بوجه عام والمطبخ الديري بوجه خاص وتقوم ربات المنازل بإعدادها وتحضيرها في فصل الصيف لاحتوائها العديد من الخضراوات الصيفية الطازجة التي تضفي على الطبخة الطعم اللذيذ والمفيد بآن واحد وعادة كانت تقوم بتحضيرها الأم فعلى من يحضرها أن يكون ذا خبرة واسعة بالطبخ لأن هناك أصولا في تحضيرها لكونها تحتاج إلى الوقت والجهد لإعدادها كما أنها تقدم في الموائد الكبيرة وجلسات العائلة كطبق رئيس ضمن وجبات الغداء وأهم ما يميز هذه الأكلة قدرتها على مد الجسم بالقوة اللازمة لوجود أنواع مختلفة من الخضار فيها وهو ما يجعلها من الأكلات المتكاملة غذائيا فهي غنية بالفيتامينات والمعادن وتعد من الأكلات التي أفضلها وأقوم بطبخها في كل الفصول على الرغم من أنها أكلة صيفية كما أنها تعد من الوجبات التي تقدم لكل عزيز وغال لأنها مكلفة ماديا من حيث مكوناتها المتعددة وعن طريقة إعدادها تابعت تغسل الخضراوات جميعها ثم نبدأ تقشير الباذنجان والبطاطا والكوسا والبصل والبندورة وتقطيعها إلى شرائح طولانية أو مربعات متوسطة الحجم حسب الرغبة ثم نقطع الفاصولياء والفليفلة ونقمع البامياء ثم يتم وضعها جميعها باستثناء البصل والبندورة واللحمة في وعاء عميق وتوضع على النار مع السمنة أو الزيت النباتي وفي وعاء آخر يتم طهو البصل مع اللحمة ثم يضاف الخليط إلى الخضار إضافة إلى البندورة المقطعة والملح والبهارات والفلفل الأسود مع ورق الغار للنكهة ويمكن وضع رب البندورة وبعد النضج يتم وضعها في صينية ويتم إدخالها إلى الفرن حتى يحمر الوجه خلال مدة زمنية لا تتجاوز ثلث ساعة وخلال مدة نضجها نكون قد حضرنا الأرز المفلفل بالشعيرية أضف إلى أن ربات البيوت تفنن بتحضيرها فأضفن إليها الجزر والثوم وأحيانا يتم استبدال البامياء بالبازيلاء لكن الجميع يعدون الباذنجان والكوسا والبطاطا والفاصولياء من المكونات الأساسية لهذا الطبق وفي حديث مع الدكتور محمد خير الكيلاني الحسني الباحث في التراث حدثنا عن أصول الأكلة وسبب تسميتها بالقول يعد المطبخ الديري من المطابخ الغنية بحكم موقعه الجغرافي الملاصق لعدة دول الذي أغناه وميزه عن غيره فتميز بأكلات خاصة به كالأكلات العربية الدسمة التي تعتمد بالدرجة الأولى على الأرز والبامياء الديرية التي لها مكانة عظيمة في ثقافة أكلات دير الزور ودخلت في مكونات العديد من أطباقها وبالنسبة لأكلة السبع دول فهي أكلة من تراث بلاد الشام ودخلت الموائد السورية منذ القديم في عدد من المحافظات السورية بأسماء مختلفة فسميت في منطقة دير الزور باسم السبع دول لأنها تحتوي سبعة أنواع من الخضار الباذنجان والبطاطا والكوسا والبامياء والفليفلة والبصل والفاصولياء وكانت البامياء من المكونات الأساسية فيها وعلى الموائد الدمشقية والحلبية استبدلت البامياء بخضراوات أخرى وسميت مشكلة الخضار تحتوي السبع دول قيمة غذائية كبيرة وعن ذلك حدثتنا الدكتورة هويدا حويجة قائلة تعد من الأكلات الغنية بالفوائد لاعتمادها على الخضار المتنوعة كمكون أساسي فيها وخصوصا أن الخضار مصدر غني بالفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم مثل البوتاسيوم والماغنيزيوم والفولات وفيتامين أ و ج كما أنها تحتوي كميات كبيرة من الألياف التي لها دور مهم في تنظيم الهضم إضافة إلى وجود الفاصولياء التي تعد أحد أفضل الأغذية على الإطلاق لكونها تحتوي دهونا قليلة مع ارتفاع في نسبة الألياف والبروتينات إلى جانب احتوائها مختلف أنواع المعادن مثل الفوسفور والكالسيوم والنيكل والنحاس والكلوروفيل وغناها بمادة الزنك الموجودة في اللحم فهي تعد وجبة متكاملة للجسم لذلك أنصح بتناولها 

السبع دول في المطبخ الديري فائدة ومتعة

تعدّ من الأكلات الصيفية لكونها تعتمد في تكوينها الخضراوات الصيفية الطازجة، التي تغنيها بالفيتامينات، وتكسبها نكهة مميزة، مع أنها تحتاج إلى وقت طويل للتحضير، ومهارة في الطهو.

"السبع دول" في المطبخ الديري.. فائدة ومتعة

201006300930021

"السمبوسك" أكلة مشهورة وقديمة جداً في الريف ولها أنواع متعددة وذلك تبعاً للمواد التي تدخل في تركيبها وإعدادها وهي جزء مهم من المطبخ التراثي في منطقة "عفرين"، واللافت في هذه الأكلة هو أنها واسعة الانتشار إلى الآن على الرغم من أنّ العديد من الأكلات الريفية قد اندثرت أو هي في طريقها للضياع والنسيان وربما يعود ذلك إلى أنها تشبه السندويشات العصرية ويمكن نقلها إلى أي مكان بكل سهولة كاصطحابها إلى المدرسة أو الجامعة أو أثناء الرحلات دون أن تسبب أية مشكلة

للسمبوسك عدة أنواع على الرغم من أنّ طريقة إعدادها متشابهة تقريباً وهذه الأنواع تحددها المواد التي تدخل في تركيبها /الحشوة/ كما قلت، فهناك "سمبوسك اللبن" و"سمبوسك الرز" و"سمبوسك الطرشو" و"سمبوسك الثوم البري" والجدير ذكره أنّ لبعض أنواع "السمبوسك" وقت معين من السنة لإعداده فمثلاً "سمبوسك الطرشو" و"سمبوسك الثوم البري" لا يتم إعدادهما إلا خلال فصل الربيع حيث تنمو هاتين النبتتين البريتين في الطبيعة، والجدير ذكره أيضاً أنّ "سمبوسك اللبن" يُستعمل في إعداد وطبخه اللبن الرائب الذي تحفظه السيدات الريفيات في البيوت ليتم تناوله خلال فصل الشتاء

تحتاج هذه الأكلة بجميع أنواعها إلى تحضير مادتين أساسيتين هما: العجين والمزيج أو الحشوة، وإذا كان العجين وطريقة إعداده هو المشترك بين جميع أنواع "السمبوسك" إلا أنّ الحشوة هي التي تختلف وهي التي تحدد تلك أنواعها. 

أكثر الأنواع انتشاراً في ريف منطقة "عفرين" هي "السمبوسك باللبن الرائب" ولإعداده يتم أولاً تحضير العجين ويتم ذلك كما هو معروف بمزج الطحين والماء وقليل من الملح وعجنه ومن ثم تسطيحه بواسطة عود خشبي أملس على التخت الخشبي، بعدها يتم تقطيع العجين إلى مجموعة من القطع الدائرية، وفي هذه الأثناء يتم تحضير الحشوة المكوّنة من اللبن الرائب/ مُضافاً إليه قليل من الماء ليصبح سائلاً/ والبصل المقطّع إلى قطع صغيرة حيث يتم قليهما بالزيت حتى يحمرّ البصل/ حوالي عشر دقائق/ مع إضافة كل من الملح والنعناع المطحون إليه حيث يصبح المزيج جاهزاً.

توضع ملعقة أو ملعقتين من المزيج على قطع العجين الدائرية ويتم لفه بها وهكذا حتى تنتهي دوائر العجين حيث يتم قليها بالزيت أو شويها على الصاج حتى تنضج القطع تماماً لتصبح جاهزة لتناولها. 

"سمبوسك الرز" ويتم إعداده بنفس الطريقة السابقة ولكن لتحضير المزيج يتم قلي الرز بعد غسله جيداً بالزيت مع إضافة الملح والفلفل الأحمر المطحون والبهارات واللحم المفروم وبعد أن يصبح جاهزاً يتم اتباع نفس الطريقة السابقة في اللف والقلي أو الشوي على الصاج

أما النوعان الآخران، "سمبوسك الطرشو" و"سمبوسك الثوم البري" فهما من الأنواع القديمة جداً حيث يتم استعمال هاتين النبتتين البريتين في إعدادهما، و"الطرشو" نبتة برية تنمو طبيعياً في الجبال المحيطة بقرانا ولها مذاق حامض أما "الثوم البري" فينمو أيضاً في الجبال بشكل طبيعي.

وأخيراً ولتحضير مزيج "سمبوسك الطرشو" يتم تقطيع هذه النبتة وفرمها وإضافة كل من البصل المفروم والفلفل الأحمر المطحون والملح والنعناع المطحون إليها وبعد ذلك يتم كبسها جيداً بواسطة اليدين /دون قلي المزيج/ ثم لفه بواسطة دوائر العجين المقطّعة والمعدّة سابقاً وقليها بالزيت أو شيّها.

وأخيراً لإعداد "سمبوسك الثوم البري" يُحضّر المزيج من خلال فرم "الثوم البري" وإضافة البصل المفروم إليه مع الفلفل الأحمر المطحون والملح وقليه بالزيت ليتم لفه كالعادة بقطع العجين وقليه بالزيت أو شيّه على الصاج حتى يصبح جاهزاً لتناوله

 حول طرق إعداد هذه الأكلة الشعبية تقول السيدة فيدان رشيد 63 سنة لموقع eAleppo الذي زارها في منزلها الريفي في منطقة عفرين السمبوسك أكلة مشهورة وقديمة جدا في الريف ولها أنواع متعددة وذلك تبعا للمواد التي تدخل في تركيبها وإعدادها وهي جزء مهم من المطبخ التراثي في منطقة عفرين واللافت في هذه الأكلة هو أنها واسعة الانتشار إلى الآن على الرغم من أن العديد من الأكلات الريفية قد اندثرت أو هي في طريقها للضياع والنسيان وربما يعود ذلك إلى أنها تشبه السندويشات العصرية ويمكن نقلها إلى أي مكان بكل سهولة كاصطحابها إلى المدرسة أو الجامعة أو أثناء الرحلات دون أن تسبب أية مشكلة وعن أنواعها تقول للسمبوسك عدة أنواع على الرغم من أن طريقة إعدادها متشابهة تقريبا وهذه الأنواع تحددها المواد التي تدخل في تركيبها الحشوة كما قلت فهناك سمبوسك اللبن وسمبوسك الرز وسمبوسك الطرشو وسمبوسك الثوم البري والجدير ذكره أن لبعض أنواع السمبوسك وقت معين من السنة لإعداده فمثلا سمبوسك الطرشو وسمبوسك الثوم البري لا يتم إعدادهما إلا خلال فصل الربيع حيث تنمو هاتين النبتتين البريتين في الطبيعة والجدير ذكره أيضا أن سمبوسك اللبن يستعمل في إعداد وطبخه اللبن الرائب الذي تحفظه السيدات الريفيات في البيوت ليتم تناوله خلال فصل الشتاء وحول طرق إعداد أكلة السمبوسك بأنواعها المختلفة تقول السيدة فاطمة صاغر 59 سنة تحتاج هذه الأكلة بجميع أنواعها إلى تحضير مادتين أساسيتين هما العجين والمزيج أو الحشوة وإذا كان العجين وطريقة إعداده هو المشترك بين جميع أنواع السمبوسك إلا أن الحشوة هي التي تختلف وهي التي تحدد تلك أنواعها أكثر الأنواع انتشارا في ريف منطقة عفرين هي السمبوسك باللبن الرائب ولإعداده يتم أولا تحضير العجين ويتم ذلك كما هو معروف بمزج الطحين والماء وقليل من الملح وعجنه ومن ثم تسطيحه بواسطة عود خشبي أملس على التخت الخشبي بعدها يتم تقطيع العجين إلى مجموعة من القطع الدائرية وفي هذه الأثناء يتم تحضير الحشوة المكونة من اللبن الرائب مضافا إليه قليل من الماء ليصبح سائلا والبصل المقطع إلى قطع صغيرة حيث يتم قليهما بالزيت حتى يحمر البصل حوالي عشر دقائق مع إضافة كل من الملح والنعناع المطحون إليه حيث يصبح المزيج جاهزا توضع ملعقة أو ملعقتين من المزيج على قطع العجين الدائرية ويتم لفه بها وهكذا حتى تنتهي دوائر العجين حيث يتم قليها بالزيت أو شويها على الصاج حتى تنضج القطع تماما لتصبح جاهزة لتناولها سمبوسك الرز ويتم إعداده بنفس الطريقة السابقة ولكن لتحضير المزيج يتم قلي الرز بعد غسله جيدا بالزيت مع إضافة الملح والفلفل الأحمر المطحون والبهارات واللحم المفروم وبعد أن يصبح جاهزا يتم اتباع نفس الطريقة السابقة في اللف والقلي أو الشوي على الصاج وتضيف فاطمة صاغر أما النوعان الآخران سمبوسك الطرشو وسمبوسك الثوم البري فهما من الأنواع القديمة جدا حيث يتم استعمال هاتين النبتتين البريتين في إعدادهما والطرشو نبتة برية تنمو طبيعيا في الجبال المحيطة بقرانا ولها مذاق حامض أما الثوم البري فينمو أيضا في الجبال بشكل طبيعي وأخيرا ولتحضير مزيج سمبوسك الطرشو يتم تقطيع هذه النبتة وفرمها وإضافة كل من البصل المفروم والفلفل الأحمر المطحون والملح والنعناع المطحون إليها وبعد ذلك يتم كبسها جيدا بواسطة اليدين دون قلي المزيج ثم لفه بواسطة دوائر العجين المقطعة والمعدة سابقا وقليها بالزيت أو شيها وأخيرا لإعداد سمبوسك الثوم البري يحضر المزيج من خلال فرم الثوم البري وإضافة البصل المفروم إليه مع الفلفل الأحمر المطحون والملح وقليه بالزيت ليتم لفه كالعادة بقطع العجين وقليه بالزيت أو شيه على الصاج حتى يصبح جاهزا لتناوله 

السمبوسك أنواع متعددة الشكل والطعم

"السمبوسك" أكلة قديمة وشائعة في ريف "حلب" تتميز بطعمها اللذيذ ونكهتها الشهية وخاصّةً إذا ما تم إعدادها وطبخها بالطريقة التقليدية أي على الحطب وباستعمال بعض النباتات البرية فيها والتي تضفي عليها المزيد من اللذة.

"السمبوسك".. أنواع متعددة الشكل والطعم

200911171940022

"جرادة" و"رويحة" أنموذجاً

 تقع هذه القرى الأثريه من شمالي أفاميا وحتى قورش النبي هوري على امتداد يصل حتى 150 كم وعرض من 15 40 كم ويحدها من الشرق طريق حلب دمشق وقد أقيمت هذه القرى على سفوح ووديان جبال الكتلة الكلسية بدءا من جبل شحشبو مرورا بجبل الزاوية والوسطاني وباريشا وجبل سمعان وقد بنيت هذه القرى في الفترة الممتدة بين القرن الثاني حتى السابع الميلادي وفي هذه القرى رقيا معماريا وزخرفيا رائعا تشهد عليها العمائر الدينية والمدنية في تلك القرى ففي قرية جرادة التي تقع إلى الشمال من مدينة المعرة ب7 كم كنيستان من الطراز البازليكي يعود تاريخهما إلى القرن الخامس الميلادي أما ما يميز جرادة فهو أبراج التنسك المرتفعة فإحداها يقع في الحي الشرقي من المدينة ويرتفع نحو ثمانية عشر مترا وهو مربع الزوايا ضلعه55م يتميز بوجود دورة مياه في الطبقة الخامسة تبرز عن جدار البرج ب80سم وهذا البرج هو حالة متطورة لأبراج التنسك التي ابتدعها القديس سمعان العمودي المتوفى سنة 459م أما في قرية الرويحة والتي تقع إلى الشمال الغربي من قرية جرادة ب3كم فهي من أجمل القرى الأثرية في الشمال السوري لما تمتاز به من غنى معماري وفني وزخرفي تمتد هذه القرية الأثرية على مساحة شاسعة ومبانيها متنوعة من دينية إلى اقتصادية كالمحال التجارية في وسط القرية الآغورا ومباني لدفن الموتى ذات تصاميم رائعة في هذه القرية كنيستان الأولى تقع إلى الجنوب من القرية وتعود إلى القرن الرابع الميلادي وهي ذات أبهاء ثلاثة وطراز بازيليكي وتتكون من بهو الكنيسة وتنتهي من الشرق بالحنية ورواقين يقومان على صف من الأعمدة الدائرية المقطعة والمتوجه بتيجان أيونية الطراز وكان سقف الكنيسة الأوسط يرتفع منسوبه عن أسقف الأروقة وذلك ليتمكن المعمار من فتح نوافذ للإنارة ولإتمام الطقوس الدينية المقدسة وسقف البهو مؤلف من جيزان خشبية بشكل عرضاني تستند على جدران الأروقة وفوق الجيزان يوضع القرميد ولهذه الكنيسة غرفتان مجاورتان للحنية وهما غرفة الذخائر والهدايا والأخرى الدياكينيكون أما الكنيسة الشمالية في الرويحة فهي كنيسة بيزوس بن بارادوس وهي ذات طراز معماري رائع وتشبه إلى حد بعيد كنيسة قلب لوزة فقد أقيمت على صفين من القناطر كل صف ثلاث قناطر واسعة ارتكزت على قواعد مصلبة الشكل وفي وسط الكنيسة يوجد النارتكس والحنية الى الشرق منها ولهذه الكنيسة مدخلان من الشمال ومدخل من الغرب وآخر من الجنوب وبجانب الكنيسة من الجنوب الشرقي غرفة مربعة الشكل مقببة دفن فيها باني الكنيسة وقد كتب في صدر الغرفة بيزوس بن بارادوس أقمت حسنا تجولت حسنا ارتاح اليوم حسناصلوا من أجلي إلا أن هذه الكتابة أزيلت منذ زمن هذه الأبنية بنيت بحجارة كلسية كبيرة الحجم منحوتة بدقة ونظرا لدقتها لم تحتج إلى مؤونة أو ملاط لتماسكها وقد عالج المعمار السوري قوى الضغط الحاصلة من السقوف فعمد إلى الشكل الأفقي للمداميك التي تتباين ارتفاعاتها في معظم الأحيان بين 20 25سم ونظرا لطواعية هذا الحجر الجيري فقد نقش البناؤون رموزا مسيحية على مداخل الكنائس والفيلات كدائرة وبداخلها صليب أو طغراء أو رموز مسيحية أخرى وفي النهاية إن هذه المجموعات العمرانية ذات طابع شرقي سوري أصيل إن كان بعض هذه المباني تأثر بالعمارة البيزنطية أو الرومانية أو اليونانية إلا أن المدرسة السورية لهذه العمارات بادية لكل دارس ومتأمل وإن دل هذا على شئ فإنما يدل على العمق الثقافي والهندسي للمعمار السوري القديم وإن هذه المباني الدينية المسيحية تعزز القول بأن سورية هي ممر عبور الدين المسيحي الذي وصل إلى أوروبا عبر أنطاكية المصادر سورية ملتقى الشعوب الحضارات مجموعة أبحاث اثرية تاريخية آثار سورية المسيحية المكتبة الروحية حلب عام 2000 كنيسة القديس سمعان العمودي عبد الله حجار 

العمارة المسيحية المبكرة في محافظة إدلب

يعتبر الشرق مصدر كل سمو ثقافي وكل رقي مدني، ( lux ex oriente ) من الشرق يشعّ النور، ولعلّ المدن الميتة، أو كما تسمى خطأً (المدن المنسيّة) هي إحدى تلك اللمحات الحضارية التي تطول بها هاماتُنا، كونها تشكّل جانباً من ذلك الإرث الحضاري للإنسانية جمعاء.

العمارة المسيحيّة المبكرة في محافظة "إدلب"

201101132030032

أنا من الرواد الدائمين لهذه الصالات والتي يتوفر فيها أغلب السلع التموينية والمنزلية، بأسعار أقل من الأسعار الرائجة في الأسواق المحلية، وهذا الأمر (رخص الأسعار) يكون بشكل دائم، ولا يقتصر على سلعة ما أو فترة معين، كما حدث خلال الأيام الماضية من ارتفاع في مادة السكر، فاللحوم على سبيل المثال بأنواعها (أبقار أو دجاج) تتوفر دائماً أيضاً بأسعار أقل من أسعار سوق المحلية وكذلك الأجبان على اعتباراً من المحافظات المستهلكة لهذه السلعة

هي الأسعار الرخيصة، والنوعية الجيدة للسلع، تنوع المواد المعروضة داخل الصالة، حيث تجد كافة احتياجاتك من لحوم وخضروات وفواكة ومواد غذائية وتموينية، أي لسته بحاجة لزيارة عدة محال لتأمين احتياجاتك، إضافة إلى ذلك البضائع مضمونة من حيث مدة الصالحة، فالبضاعة القديمة تتلف بشكل دائم على اعتبار أن الأرباح لا تدخل في سياسة هذه الصالات كما هو واضح

نسعى من خلال صالاتنا توفير أغلب السلع التي يحتاجها المواطن بأسعار مقبولة وتناسب أصحاب الدخل المحدود، لدرجة أننا نضطر في بعض الأحيان للبيع برأس المال، لحماية المواطنين من جشع بعض تجار هذه السلع، ويكون لنا تدخل إيجابي ودائم لتعديل ميزان الأسعار لبعض السلع، فكلما ارتفع سعر سلعة ما في الأسواق المحلية نقوم بتدخل السريع وطرح هذه المادة في صالاتنا بأسعار مناسب، كما حدث مع بداية شهر كانون الثاني الحالي من ارتفاع مادة سكر، أو في نهاية العام 2010 عند ارتفاع اللحوم في الأسواق، أو أثناء أزمة الدواجن...الخ.

وتشهد صالاتنا الـ 7 المنتشرة في مدينة "ديرالزور"، و"الميادين"، و"البوكمال"، إقبالاً كبيراً، وخير دليل على ذلك أن مبيعات شهر كانون الأول من العام 2010، وصلت 546 طن بقيمة 12 مليون 235 ألف ليرة، من أصل المخطط لنفس الشهر 293 طن بقيمة 10 ملايين ليرة، أي أن نسبة التنفيذ بلغت 186% من حيث الكمية، و122% من حيث القيمة. 

في حين بلغت الكميات المشتراة للشهر الماضي وصلت 546 طن بقيمة 13 مليون 200 ألف ليرة، من أصل الكميات المخططة لنفس الفترة 263 طن بقيمة 8 ملايين 660 ألف ليرة.

في حين وصلت إيرادات وحدة الخزن والتبريد لنفس الشهر 655 ألف ليرة.

ويضيف السيد "العلي"قائلاً: «توجد حالياً دراسة شبه جاهزة، لافتتاح منفذين جديدين في مدينة "ديرالزور"، الأول في شارع "سينما الفؤاد"، والثاني قرب مقر الفرع في شارع "بور سعيد"، بهدف زيادة عدد المنافذ، ليتسنى للمواطنين الحصول على احتياجاتهم بسلسلة أكبر

 ومن خلال الجولة التي قام بها موقع eDeiralzor على عدد من صالات الخزن والتسويق المنتشرة في مدينة ديرالزور تبين أن أسعار بعض السلع التموينية المتوفرة في هذه المنافذ أقل بنسبة 10 إلى 20 من الأسعار الرائجة في الأسواق المحلية حيث يباع طبق البيض فيها بسعر 115 ليرة في حين أن سعره خارج هذه الصالات يصل 130 ليرة وتباع الأجبان المقطعة ب 135 وفي الخارج ب 150 الأجبان المشللة ب 150 ليرة في حين تتراوح أسعارها في السوق المحلية بين ال 200 إلى 250 ليرة ويبلغ سعر صفيحة زيت الزيتون ذات سعه 16 كيلو بقيمة 2700 ليرة في حين تباع في خارج هذه الصالات بسعر 3500 ليرة كما يتوفر في هذه الصالات لحوم الأبقار المستورة من الأردن بأسعار رخيصة مقارنة مع الأسواق الخارجية حيث تباع هذه اللحوم ب 70 ليرة لكل 300 غرام وهو سعر أنقص ب 40 ليرة عن الأسواق المحلية كما لوحظ وجود إقبال كبير للمواطنين على هذه الصالات ولمعرفة الأسباب وراء هذا الإقبال أجرى مراسل الموقع عددا من اللقاءات مع متسوقي الصالات والقائمين عليها وكانت البداية مع السيد غسان ذيب موظف في إحدى الجهات العامة والذي حدثنا قائلا أنا من الرواد الدائمين لهذه الصالات والتي يتوفر فيها أغلب السلع التموينية والمنزلية بأسعار أقل من الأسعار الرائجة في الأسواق المحلية وهذا الأمر رخص الأسعار يكون بشكل دائم ولا يقتصر على سلعة ما أو فترة معين كما حدث خلال الأيام الماضية من ارتفاع في مادة السكر فاللحوم على سبيل المثال بأنواعها أبقار أو دجاج تتوفر دائما أيضا بأسعار أقل من أسعار سوق المحلية وكذلك الأجبان على اعتبارا من المحافظات المستهلكة لهذه السلعة أما السيد خليل سليمان فذكر أسباب تواجده في هذه الصالات قائلا هي الأسعار الرخيصة والنوعية الجيدة للسلع تنوع المواد المعروضة داخل الصالة حيث تجد كافة احتياجاتك من لحوم وخضروات وفواكة ومواد غذائية وتموينية أي لسته بحاجة لزيارة عدة محال لتأمين احتياجاتك إضافة إلى ذلك البضائع مضمونة من حيث مدة الصالحة فالبضاعة القديمة تتلف بشكل دائم على اعتبار أن الأرباح لا تدخل في سياسة هذه الصالات كما هو واضح كما التقى الموقع بالسيد عناد العلي مدير فرع مؤسسة الخزن والتسويق بديرالزور والذي حدثنا عن آلية العمل في هذه الصالات قائلا نسعى من خلال صالاتنا توفير أغلب السلع التي يحتاجها المواطن بأسعار مقبولة وتناسب أصحاب الدخل المحدود لدرجة أننا نضطر في بعض الأحيان للبيع برأس المال لحماية المواطنين من جشع بعض تجار هذه السلع ويكون لنا تدخل إيجابي ودائم لتعديل ميزان الأسعار لبعض السلع فكلما ارتفع سعر سلعة ما في الأسواق المحلية نقوم بتدخل السريع وطرح هذه المادة في صالاتنا بأسعار مناسب كما حدث مع بداية شهر كانون الثاني الحالي من ارتفاع مادة سكر أو في نهاية العام 2010 عند ارتفاع اللحوم في الأسواق أو أثناء أزمة الدواجنالخ وتشهد صالاتنا ال 7 المنتشرة في مدينة ديرالزور والميادين والبوكمال إقبالا كبيرا وخير دليل على ذلك أن مبيعات شهر كانون الأول من العام 2010 وصلت 546 طن بقيمة 12 مليون 235 ألف ليرة من أصل المخطط لنفس الشهر 293 طن بقيمة 10 ملايين ليرة أي أن نسبة التنفيذ بلغت 186 من حيث الكمية و122 من حيث القيمة في حين بلغت الكميات المشتراة للشهر الماضي وصلت 546 طن بقيمة 13 مليون 200 ألف ليرة من أصل الكميات المخططة لنفس الفترة 263 طن بقيمة 8 ملايين 660 ألف ليرة في حين وصلت إيرادات وحدة الخزن والتبريد لنفس الشهر 655 ألف ليرة ويضيف السيد العليقائلا توجد حاليا دراسة شبه جاهزة لافتتاح منفذين جديدين في مدينة ديرالزور الأول في شارع سينما الفؤاد والثاني قرب مقر الفرع في شارع بور سعيد بهدف زيادة عدد المنافذ ليتسنى للمواطنين الحصول على احتياجاتهم بسلسلة أكبر 

تشهد منافذها إقبالا كبيراالخزن تطرح مادة السكر ب 40 ليرة

طرح فرع المؤسسة العامة للخزن والتسويق بـ "ديرالزور" بتاريخ 10 كانون الثاني 2011، في جميع منافذه مادة السكر الحر بسعر 40 ليرة سورية للكيلو غرام الواحد، بعد أن تجاوز سعره في الأسواق المحلية إلى 55 ليرة سورية.

تشهد منافذها إقبالاً كبيراً..."الخزن" تطرح مادة السكر بـ 40 ليرة

201412262355395

تهتم ربات البيوت بتحضير المأكولات لأسرهن خاصة تلك الأكلات التراثية رغم صعوبة تحضيرها، كأكلة "الثرود" التي تتميز بمذاقها اللذيذ الذي ينسي تعب إعداد هذا الطبق وتحضيره، فهي من الأكلات التي نحرص في "دير الزور" على المحافظة عليها، ويطلق عليها الكثيرون اسم "المنسف الديري" تمييزاً له عن المنسف الذي تشتهر بإعداده البادية السورية، ونظراً لتواجد مواده الأولية بوفرة في المنطقة فلا توجد مشكلة في تحضيره دائماً على موائد الديريين، فهو يحتاج إلى "البامية" التي يجب أن تتميز بمواصفات معينة، كأن تكون من النوع كبير الحجم حيث لا يصلح "للثرود" النوع الصغير من "البامية"

"البامية" الخاصة بـ"الثرود" يطلق عليها الباعة في أسواق الخضار اسم "البامية الديرية"؛ حيث يصل طول قرنها الواحد إلى 7سم، كما أنها تتميز بغلاظتها وقطرها الواسع، حيث تبدو منتفخة من مختلف جوانبها بعكس "البامية" الصغيرة التي تبدو نحيفة وطولها لا يتجاوز 3سم، كما أن "الثرود" يحتاج إلى كمية كبيرة من لحم الضأن البلدي أي لحم الخروف الذي تشتهر به البادية وريف "دير الزور"، ويتميز بلحمه الطري حيث يحتاج "الثرود" لقطع لحم كبيرة نوعاً ما والمسمى "رأس العصفور"، لذلك يشترط فيه أن يكون اللحم طرياً طازجاً وليس من اللحم المثلج الذي يباع مغلفاً، وفي حال تم استخدام الأخير فلن يعطي المذاق والنكهة المعروفة "للثرود" كما هو حال لحم "العواس" البلدي، ومن المواد الأولية في تحضير "الثرود" أيضاً قطع الخبز (المقمر) الذي يحضر بطريقة خاصة من خلال تعريضه للنار قليلاً ليعطي نكهة مميزة

بعد شراء "البامية" من السوق تغسل بالماء وتزال عنها الأقماع بشكل مستقيم أو مخروطي وهو ما يدعى بالديري (التزرير)، وبعد ذلك تقلى بالسمن البلدي لمدة زمنية قليلة (أي نصف قلية) وتوضع جانباً لتحضر بعدها قطع اللحم الكبيرة ويضاف إليها بصلة مقطعة مع الملح والتوابل وتحمس على النار حتى ينتهي ماؤها ويذوب الدهن، ومن ثم تمرس البندورة (أي تعصر جيداً)، وهذه العملية تتم أثناء انتظار اللحم حتى يحمس، ويصفى عصير البندورة من البذور والقشور الناتجة عن عملية العصر، ويوضع فيها القليل من الملح وتترك جانباً، بعد ذلك يتم جلب الخبز المقطع إلى مربعات أو مستطيلات ويقلى بالزيت النباتي أو بالسمن البلدي ويصفى ويوضع على شكل طبقتين واحدة في أسفل الطبق، توضع فوقها "البامية" المطهوة مع مرق البندورة واللحم المسلوق، وفوقها توضع طبقة ثانية من قطع الخبز المقلية، وتضاف إليها البهارات المتنوعة مثل: "جوزة الطيب"، والكزبرة الخضراء أو اليابسة، والفلفل الأسود، مع بعض فصوص الثوم المقلية، ومنهم من يضيف إليها حبات "الصنوبر" كنوع من الزينة، ولزيادة المذاق اللذيذ للطعام، ليصبح بعد ذلك "الثرود" جاهزاً

أغلب أهالي الدير يأكلون "الثرود" باليد، ويقدم إلى جانبها "الفليفلة" الحارة أو المخلل والبصل اليابس أو الأخضر إذا توافر، كذلك يقدم إلى جانبه اللبن أو ما يسمى باللهجة الديرية "الشنينة"

لـ"ثرد اللحم" طعم خاص ونكهة أخرى في "دير الزور"، حيث إنه يتكون من "المرقة" ولحم الضأن أو البقر أو الإبل، أو الدجاج مع خبز الصاج، فبعد تقطيع اللحم إلى قطع متوسطة، يتم طبخها بالماء بعد إضافة الدهن والسمن العربي إلى أن تستوي أو ينضج اللحم، وبعدها يتم سلق "الرز" على حدة، وما أن يستوي "الرز"، حتى يوضع في صواني كبيرة وواسعة فوق أرغفة الخبز المفروشة على أرضية الصواني الكبيرة، ثم تفرش مادة اللحم الناضج فوقه، حيث يغطى "الرز" المفروش كاملاً بقطع اللحم، وقد تكون قطع اللحم هذه كبيرة، وقد تكون صغيرة، ثم نرش فوق اللحم كل أنواع "القلوبات"، ومنهم من يضع أيضاً حبات "الكمأة" المقطعة، ويتم تقديمها للضيوف، الذين يبدؤون الأكل بواسطة أياديهم اليمنى

 مدونة وطن eSyria التقت بتاريخ 19 كانون الأول 2014 انتصار الجاسم ربة منزل من أهالي دير الزور التي تحدثت عن أكلة الثرود المشهورة في محافظة دير الزور وتقول تهتم ربات البيوت بتحضير المأكولات لأسرهن خاصة تلك الأكلات التراثية رغم صعوبة تحضيرها كأكلة الثرود التي تتميز بمذاقها اللذيذ الذي ينسي تعب إعداد هذا الطبق وتحضيره فهي من الأكلات التي نحرص في دير الزور على المحافظة عليها ويطلق عليها الكثيرون اسم المنسف الديري تمييزا له عن المنسف الذي تشتهر بإعداده البادية السورية ونظرا لتواجد مواده الأولية بوفرة في المنطقة فلا توجد مشكلة في تحضيره دائما على موائد الديريين فهو يحتاج إلى البامية التي يجب أن تتميز بمواصفات معينة كأن تكون من النوع كبير الحجم حيث لا يصلح للثرود النوع الصغير من البامية وتضيف البامية الخاصة بالثرود يطلق عليها الباعة في أسواق الخضار اسم البامية الديرية حيث يصل طول قرنها الواحد إلى 7سم كما أنها تتميز بغلاظتها وقطرها الواسع حيث تبدو منتفخة من مختلف جوانبها بعكس البامية الصغيرة التي تبدو نحيفة وطولها لا يتجاوز 3سم كما أن الثرود يحتاج إلى كمية كبيرة من لحم الضأن البلدي أي لحم الخروف الذي تشتهر به البادية وريف دير الزور ويتميز بلحمه الطري حيث يحتاج الثرود لقطع لحم كبيرة نوعا ما والمسمى رأس العصفور لذلك يشترط فيه أن يكون اللحم طريا طازجا وليس من اللحم المثلج الذي يباع مغلفا وفي حال تم استخدام الأخير فلن يعطي المذاق والنكهة المعروفة للثرود كما هو حال لحم العواس البلدي ومن المواد الأولية في تحضير الثرود أيضا قطع الخبز المقمر الذي يحضر بطريقة خاصة من خلال تعريضه للنار قليلا ليعطي نكهة مميزة وعن طريقة تحضير الثرود تتحدث السيدة نجاح حنيش وتقول بعد شراء البامية من السوق تغسل بالماء وتزال عنها الأقماع بشكل مستقيم أو مخروطي وهو ما يدعى بالديري التزرير وبعد ذلك تقلى بالسمن البلدي لمدة زمنية قليلة أي نصف قلية وتوضع جانبا لتحضر بعدها قطع اللحم الكبيرة ويضاف إليها بصلة مقطعة مع الملح والتوابل وتحمس على النار حتى ينتهي ماؤها ويذوب الدهن ومن ثم تمرس البندورة أي تعصر جيدا وهذه العملية تتم أثناء انتظار اللحم حتى يحمس ويصفى عصير البندورة من البذور والقشور الناتجة عن عملية العصر ويوضع فيها القليل من الملح وتترك جانبا بعد ذلك يتم جلب الخبز المقطع إلى مربعات أو مستطيلات ويقلى بالزيت النباتي أو بالسمن البلدي ويصفى ويوضع على شكل طبقتين واحدة في أسفل الطبق توضع فوقها البامية المطهوة مع مرق البندورة واللحم المسلوق وفوقها توضع طبقة ثانية من قطع الخبز المقلية وتضاف إليها البهارات المتنوعة مثل جوزة الطيب والكزبرة الخضراء أو اليابسة والفلفل الأسود مع بعض فصوص الثوم المقلية ومنهم من يضيف إليها حبات الصنوبر كنوع من الزينة ولزيادة المذاق اللذيذ للطعام ليصبح بعد ذلك الثرود جاهزا وتتابع أغلب أهالي الدير يأكلون الثرود باليد ويقدم إلى جانبها الفليفلة الحارة أو المخلل والبصل اليابس أو الأخضر إذا توافر كذلك يقدم إلى جانبه اللبن أو ما يسمى باللهجة الديرية الشنينة وعن أطباق الثرود الأخرى التي يتميز بها المطبخ الديري تضيف لثرد اللحم طعم خاص ونكهة أخرى في دير الزور حيث إنه يتكون من المرقة ولحم الضأن أو البقر أو الإبل أو الدجاج مع خبز الصاج فبعد تقطيع اللحم إلى قطع متوسطة يتم طبخها بالماء بعد إضافة الدهن والسمن العربي إلى أن تستوي أو ينضج اللحم وبعدها يتم سلق الرز على حدة وما أن يستوي الرز حتى يوضع في صواني كبيرة وواسعة فوق أرغفة الخبز المفروشة على أرضية الصواني الكبيرة ثم تفرش مادة اللحم الناضج فوقه حيث يغطى الرز المفروش كاملا بقطع اللحم وقد تكون قطع اللحم هذه كبيرة وقد تكون صغيرة ثم نرش فوق اللحم كل أنواع القلوبات ومنهم من يضع أيضا حبات الكمأة المقطعة ويتم تقديمها للضيوف الذين يبدؤون الأكل بواسطة أياديهم اليمنى 

الثرود المنسف الديري الكريم

اسمه مشتق من "الثريد العربي" أي ما يُثرد من الخبز في الطعام، من الأكلات التراثية التي تعبر عن كرم أهل "الدير"، له أنواع حسب المادة الأساسية التي يصنع منها إلى جانب اللحم والخبز.

"الثرود".. المنسف الديري الكريم

201512270031174

تعد من الأكلات التراثية المميزة، وما يميزها إمكانية تناولها (على الماشي)؛ وقطعة واحدة منها تكفي شخصاً بالغاً، وهي التي شاركتنا مناسباتنا الاجتماعية والعائلية في منطقة "مصياف"، حيث لا يوجد بيت إلا ويعرفها، ويعود عمرها إلى أكثر من مئة عام، لأن مكوناتها موجودة دائماً؛ وتجهيزها لا يحتاج إلى وقت طويل، حيث كنا نقوم بتحضير الحشوة ومن ثم تجتمع النساء لخبزها على التنور، ولأن ربة المنزل لا تملك الوقت الكافي لخبزها وخاصة في فترة الأعياد عندما تزدحم البيوت بالأهل والأحباب والأصدقاء، نقوم بتجهيز الحشوة في المنزل، ثم تخبز عند الخباز الذي يُعدّها في الوقت المحدد بناءً على طلب ورغبة الزبون، وهناك مفهوم شائع فيما بيننا؛ أنه لا بد أن نقدم للضيف طبقاً يكون فيه اللحم المكون الرئيس؛ ولهذا يقع الاختيار على هذا الطبق

أعرف هذه الأكلة مذ كنت طفلاً؛ وأتذكر أنها كانت أكلة الغني والفقير معاً؛ حيث إن تكلفة القطعة الواحدة لم تكن تتجاوز ستين قرشاً، والآن أصبحت أكلة الغني فقط؛ فتكلفة القطعة الواحدة 600 ليرة سورية، وأنا أضيف إليها البصل والبقدونس المفرومين إلى قطع ناعمة حتى أتمكن من تناول عدد أكبر من الخضراوات، وتناولها مرتبط بطقوس وعادات ليس من السهل نقلها إلى "الشام"؛ فنحن نتناولها في الصباح في وجبة الإفطار، وقد بدأت تدخل في (الشرط)؛ فدائماً أسمع الشباب يقولون (بتشارط من معجوقة لمعجوقة)، ومن تذوقها مرة لا بد أن يعيد تناولها كل يوم

تشبه "اللحم بعجين" أو "الصفيحة"، لكنها تختلف من حيث الطعم والحجم، وما يميزها أنه يتم عجن اللحم مع العجين حتى يتماهى، لكن بطريقة مدروسة؛ وهذا سبب تسميتها "المعجوقة"، وهي عبارة عن فطيرة دائرية يبلغ قطرها 30سم، وثخانتها 1سم أو أكثر بقليل، ولأسرة مؤلفة من سبعة أشخاص بالغين نحتاج إلى 2 كيلوغرام من الطحين، وكيلوغرام واحد من لحم الخروف المفروم والناعم، ولا يصلح لحم العجل أو أي لحم من نوع آخر؛ لأننا نحتاج إلى لحم "مدهن"؛ أي يحوي كمية جيدة من "الإلية"، ونصف كيلوغرام من الفليفلة الخضراء والحمراء المقطعة إلى قطع ناعمة، ونضيف القليل من البهارات المتنوعة والملح، ثم نخلطهم جيداً

بعد أن نكون قد جهزنا الحشوة؛ نقوم بعجن الطحين مع الماء والخميرة؛ وهو نفس العجين الذي تعده ربات المنزل عادة لتجهيز الفطائر، ثم نتركه لمدة ساعة واحدة حتى يرتاح في مكان دافئ، وبعدها نقوم بتقطيعه على شكل أقراص بحجم كف اليد، نفرش العجين على شكل رغيف مع وضع مقدار "زبدية" من الحشوة بداخله، ومن ثم نقوم بشقه في المنتصف ونلفه من المنتصف باتجاه الحواف ليأخذ شكل إسوارة أو حلقة، ونقوم بجدلها لنقطعها إلى قطع متساوية، ونعود مرة أخرى ونفرش القطع مرة ثانية على شكل رغيف ونضع فوقها القليل من الحشوة؛ وهذا سبب تشبيهها بـ(الصفيحة) التي تعدّ في مناطق "الشام"؛ وهو ما يجعل منظرها أجمل وطعمها أطيب، وندخلها إلى الفرن، ولا بد أن تكون النار قوية حتى تنضج جوانبها كافة

تعد من الأكلات الغنية بالفيتامينات؛ فلحم الغنم يحتوي فيتامينات (ب) اللازمة لصحة الجهاز العصبي، وفيتامين ب12 الذي يساعد على بناء العضلات ويعالج الجسم من فقر الدم، أما الفليفلة الخضراء والحمراء الملونة بأصباغ طبيعية تسمى الكاروتينويدات فهي من المركبات المضادة للأكسدة، التي تتحول داخل الجسم إلى فيتامين أ وتساعد على حماية الجلد عن طريق تدمير الخلايا الدهنية الموجودة في طبقات الجلد، وتحتوي الفليفلة نسبة عالية من فيتامين C؛ وهي ضعف النسبة الموجودة في الليمون، كما تحتوي فيتامين E، لكن ينصح خبراء التغذية بعدم الإكثار من تناول هذه الأكلة نظراً لارتفاع سعراتها الحرارية؛ فهي تحوي نسبة عالية من الدهون والكوليسترول التي تؤثر بصحة القلب والأوعية الدموية وزيادة الوزن

 مدونة وطن eSyria التقت في 20 كانون الأول 2015 ربة المنزل سجيعة سليمان ذات السبعين عاما حيث تحدثت عن أكلة المعجوقة بالقول تعد من الأكلات التراثية المميزة وما يميزها إمكانية تناولها على الماشي وقطعة واحدة منها تكفي شخصا بالغا وهي التي شاركتنا مناسباتنا الاجتماعية والعائلية في منطقة مصياف حيث لا يوجد بيت إلا ويعرفها ويعود عمرها إلى أكثر من مئة عام لأن مكوناتها موجودة دائما وتجهيزها لا يحتاج إلى وقت طويل حيث كنا نقوم بتحضير الحشوة ومن ثم تجتمع النساء لخبزها على التنور ولأن ربة المنزل لا تملك الوقت الكافي لخبزها وخاصة في فترة الأعياد عندما تزدحم البيوت بالأهل والأحباب والأصدقاء نقوم بتجهيز الحشوة في المنزل ثم تخبز عند الخباز الذي يعدها في الوقت المحدد بناء على طلب ورغبة الزبون وهناك مفهوم شائع فيما بيننا أنه لا بد أن نقدم للضيف طبقا يكون فيه اللحم المكون الرئيس ولهذا يقع الاختيار على هذا الطبق هي أكلة فاخرة حيث تعد من الأكلات التي يكون الطلب عليها دائما لطعمها الطيب والشهي لتصبح الخيار الوحيد لدى الموظفين والعاملين وطلاب الجامعة هذا ما أكده الحرفي محمد عبد الله عزو الذي يعمل بإصلاح المدافئ بالقول أعرف هذه الأكلة مذ كنت طفلا وأتذكر أنها كانت أكلة الغني والفقير معا حيث إن تكلفة القطعة الواحدة لم تكن تتجاوز ستين قرشا والآن أصبحت أكلة الغني فقط فتكلفة القطعة الواحدة 600 ليرة سورية وأنا أضيف إليها البصل والبقدونس المفرومين إلى قطع ناعمة حتى أتمكن من تناول عدد أكبر من الخضراوات وتناولها مرتبط بطقوس وعادات ليس من السهل نقلها إلى الشام فنحن نتناولها في الصباح في وجبة الإفطار وقد بدأت تدخل في الشرط فدائما أسمع الشباب يقولون بتشارط من معجوقة لمعجوقة ومن تذوقها مرة لا بد أن يعيد تناولها كل يوم تطلب مني دائما وفي جميع المناسبات وكل الأوقات لهذا تعد الأكلة الشعبية الأولى هذا ما يقوله الخباز محمد حسين سمعول من مواليد 1959 الذي أكد تشبه اللحم بعجين أو الصفيحة لكنها تختلف من حيث الطعم والحجم وما يميزها أنه يتم عجن اللحم مع العجين حتى يتماهى لكن بطريقة مدروسة وهذا سبب تسميتها المعجوقة وهي عبارة عن فطيرة دائرية يبلغ قطرها 30سم وثخانتها 1سم أو أكثر بقليل ولأسرة مؤلفة من سبعة أشخاص بالغين نحتاج إلى 2 كيلوغرام من الطحين وكيلوغرام واحد من لحم الخروف المفروم والناعم ولا يصلح لحم العجل أو أي لحم من نوع آخر لأننا نحتاج إلى لحم مدهن أي يحوي كمية جيدة من الإلية ونصف كيلوغرام من الفليفلة الخضراء والحمراء المقطعة إلى قطع ناعمة ونضيف القليل من البهارات المتنوعة والملح ثم نخلطهم جيدا ويتابع بعد أن نكون قد جهزنا الحشوة نقوم بعجن الطحين مع الماء والخميرة وهو نفس العجين الذي تعده ربات المنزل عادة لتجهيز الفطائر ثم نتركه لمدة ساعة واحدة حتى يرتاح في مكان دافئ وبعدها نقوم بتقطيعه على شكل أقراص بحجم كف اليد نفرش العجين على شكل رغيف مع وضع مقدار زبدية من الحشوة بداخله ومن ثم نقوم بشقه في المنتصف ونلفه من المنتصف باتجاه الحواف ليأخذ شكل إسوارة أو حلقة ونقوم بجدلها لنقطعها إلى قطع متساوية ونعود مرة أخرى ونفرش القطع مرة ثانية على شكل رغيف ونضع فوقها القليل من الحشوة وهذا سبب تشبيهها بالصفيحة التي تعد في مناطق الشام وهو ما يجعل منظرها أجمل وطعمها أطيب وندخلها إلى الفرن ولا بد أن تكون النار قوية حتى تنضج جوانبها كافة الصيدلانية علا علي سليمان تحدثت عن أكلة المعجوقة وفوائدها بالقول تعد من الأكلات الغنية بالفيتامينات فلحم الغنم يحتوي فيتامينات ب اللازمة لصحة الجهاز العصبي وفيتامين ب12 الذي يساعد على بناء العضلات ويعالج الجسم من فقر الدم أما الفليفلة الخضراء والحمراء الملونة بأصباغ طبيعية تسمى الكاروتينويدات فهي من المركبات المضادة للأكسدة التي تتحول داخل الجسم إلى فيتامين أ وتساعد على حماية الجلد عن طريق تدمير الخلايا الدهنية الموجودة في طبقات الجلد وتحتوي الفليفلة نسبة عالية من فيتامين C وهي ضعف النسبة الموجودة في الليمون كما تحتوي فيتامين E لكن ينصح خبراء التغذية بعدم الإكثار من تناول هذه الأكلة نظرا لارتفاع سعراتها الحرارية فهي تحوي نسبة عالية من الدهون والكوليسترول التي تؤثر بصحة القلب والأوعية الدموية وزيادة الوزن 

المعجوقة تستقبل الضيوف على الماشي

من الأكلات التراثية التي تحضّر بطريقة فنية؛ وتنافس الوجبات السريعة؛ حيث ارتبط تناولها باجتماع الأهل والأحباب في الأعياد والمناسبات الاجتماعية والعائلية؛ وهذا ما جعل وجودها على موائد أهالي منطقة "مصياف" كطبق رئيس حاضر لاستقبال الضيوف.

"المعجوقة".. تستقبل الضيوف "على الماشي"

201204181120021

لقد كانت المأكولات الأساسية للأسرة الريفية منتجات الطبيعة البكر، من نباتات برية ونباتات زراعية، فالحاجة والتعايش مع الطبيعة في الريف والجبال البعيدة عن الساحل جعلت الأسرة الريفية بشكل عام تعتمد على خيرات الطبيعة وما ينمو فيها ضمن مواسم معينة وقد تكون خاصة في بعض الأصناف البرية، فكانت ربة المنزل خلال جولتها في الطبيعة تحمل في جعبتها (حقيبتها القماشية) التي تخيطها يدوياً، وهي حقيبة خاصة بطعام الأسرة تجمع فيها مختلف أنواع النباتات البرية التي تنمو في الطبيعة.

ومن هذه النباتات المفيدة والغنية بالمواد الغذائية نبات "الحميضة"، وذلك لصناعة مختلف أنواع الوجبات الغذائية منها، وخاصة الفطائر التي يحسب لها حساب جيد أثناء صناعتها، وذلك من قبل مختلف أفراد الأسرة، لما تمتعت به من طعم لذيذ وشهي، فهي من حيث المبدأ في طريقة صناعتها تشبه صناعة بقية أنواع الفطائر، إلا أنها تميزت عنها بنكهتها المميزة التي جعلت أفراد الأسرة ينتظرون فصل الربيع بفارغ الصبر لنموها ومن ثم تسليقها وصناعه الفطائر منها. إذاً هذه الفطائر من الوجبات التراثية القديمة جداً قدم الحياة الريفية تقريباً

معظم مكونات "فطائر الحميضة" من البيئة الريفية لساحلنا السوري، فنبات "الحميضة" يتم جنيه من الطبيعة، والقمح يتم زراعته في حقولنا الخصبة، إضافة إلى زيت الزيتون الذي يتم استخراجه من ثمار الزيتون في كل عام، ناهيك عن ثمار البصل التي نقوم بزراعتها بجانب كل منزل.

فعند تجهيز هذه المكونات الأساسية نبدأ يتحضير العجينة الخاصة للفطائر والتي تحتاج إلى وقت إضافي يزيد على وقت نضج عجينة الخبز العادي، لذلك مع بداية الصباح نحضر الدقيق ونضيف إليه الماء الفاتر بكميات محددة ومتدرجة منعاً من الحصول على عجينة رخوه، ونضيف إلى العجينة مادة "الخميرة" لينضج العجين أكثر، ويترك العجين لعدة ساعات حتى انتفاخه أو كما يقال عنه بالشعبي "طلع العجين"، وخلال هذه الأثناء نقوم بتحضير نبات "الحميضة" وذلك بتقطيعه إلى قطع صغيرة أو متوسطة، وتغسل جيداً بالماء والملح لتخلو من مختلف الأحياء الدقيقة التي قد تكون عالقة على أوراقه، وبعدها يتم وضع الماء في الوعاء على نار متوسطة الشدة حتى درجة الغليان، وهنا يتم إضافة "الحميضة" المقطعة لحوالي ربع ساعة فقط، حيث يتم بعدها تصفية الماء عنها وعصرها بشكل جيد بكلتا اليدين حتى لا يبقى فيها الماء من مرحلة الغلي.

ثم نحضر القليل من حبات البصل حيث تفرم بشكل ناعم وتقلى بزيت الزيتون لبضع دقائق فقط مع "الحميضة" التي تم سلقها وبعض الملح والبهارات، ومن ثم ترفع عن النار وتترك حتى تبرد قليلاً

بعد نضج العجينة واستواء "الحميضة" نُحمي الصاج المعدني، وهو عبارة عن لوح معدني مصنوع بشكل مقعر موصول بأنبوبة غاز، وهنا نبدأ بتقطيع العجينة إلى قطع صغيرة بحجم قبضة اليد ورقعها بشكل بسيط حتى نحصل على رقاقة عجين دائرية الشكل بسماكة حوالي نصف سنتيمتر، ونضع ضمن الرقاقة ما يقارب الملعقة من "الحميضة" وتضبّ حواف رقاقة العجين على بعضها بعضاً لتأخذ شكل مثلث، وبعدها توضع فوق الصاج حتى تبدأ بالاحمرار ثم تقلب على وجهها الآخر حتى نضجه.

بعد نضج الفطيرة ورفعها عن الصاج تدهن بشكل كامل بزيت الزيتون لتضفي عليها نكهة خاصة، وهنا تصبح جاهزة لتناولها

لقد اعتادت ربات المنازل فيما مضى على صناعة جميع أنواع الفطائر كوجبات أساسية تتناولها الأسرة، خاصة في فصل الربيع وهو الفصل الذي يزخر في كل عام بحسب كميات الأمطار ومواعيدها بالخيرات، حيث من الممكن أن تتأخر نباتات هذا الفصل بتأخر هطول الأمطار، وهنا تكون النباتات وفيرة وتدوم إلى فترة أطول في الطبيعة، وفي حال كانت كمية الأمطار قليلة فإن كثافة النباتات تكون قليلة وهذا يؤثر على نكهة وفوائد النبات، حيث تكون أكثر فائدة لأن نسبة المياه فيها أقل مقارنة مع نسبة المواد المغذية

 من نبات الحميضة ودقيق القمح والبصل وزيت الزيتون تكونت هذه الفطائر البلدية بعد مزجها وطهوها بطريقة خاصة اعتادت نساء الريف عليها حيث كانت هذه الفطائر فيما مضى من الوجبات الأساسية التي تجتمع على صناعتها وتناولها مختلف أفراد الأسرة الريفية وللتعرف على فطائر الحميضة وتاريخها وطريقة صناعتها التقينا الباحث التراثي حسن اسماعيل الذي قال لقد كانت المأكولات الأساسية للأسرة الريفية منتجات الطبيعة البكر من نباتات برية ونباتات زراعية فالحاجة والتعايش مع الطبيعة في الريف والجبال البعيدة عن الساحل جعلت الأسرة الريفية بشكل عام تعتمد على خيرات الطبيعة وما ينمو فيها ضمن مواسم معينة وقد تكون خاصة في بعض الأصناف البرية فكانت ربة المنزل خلال جولتها في الطبيعة تحمل في جعبتها حقيبتها القماشية التي تخيطها يدويا وهي حقيبة خاصة بطعام الأسرة تجمع فيها مختلف أنواع النباتات البرية التي تنمو في الطبيعة ومن هذه النباتات المفيدة والغنية بالمواد الغذائية نبات الحميضة وذلك لصناعة مختلف أنواع الوجبات الغذائية منها وخاصة الفطائر التي يحسب لها حساب جيد أثناء صناعتها وذلك من قبل مختلف أفراد الأسرة لما تمتعت به من طعم لذيذ وشهي فهي من حيث المبدأ في طريقة صناعتها تشبه صناعة بقية أنواع الفطائر إلا أنها تميزت عنها بنكهتها المميزة التي جعلت أفراد الأسرة ينتظرون فصل الربيع بفارغ الصبر لنموها ومن ثم تسليقها وصناعه الفطائر منها إذا هذه الفطائر من الوجبات التراثية القديمة جدا قدم الحياة الريفية تقريبا وللتعرف على طريقة صناعة فطائر الحميضة التقى موقع eSyria بتاريخ 1342012 السيدة نوال العقيبي خلال صناعتها الفطائر وهنا تحدثت قائلة معظم مكونات فطائر الحميضة من البيئة الريفية لساحلنا السوري فنبات الحميضة يتم جنيه من الطبيعة والقمح يتم زراعته في حقولنا الخصبة إضافة إلى زيت الزيتون الذي يتم استخراجه من ثمار الزيتون في كل عام ناهيك عن ثمار البصل التي نقوم بزراعتها بجانب كل منزل فعند تجهيز هذه المكونات الأساسية نبدأ يتحضير العجينة الخاصة للفطائر والتي تحتاج إلى وقت إضافي يزيد على وقت نضج عجينة الخبز العادي لذلك مع بداية الصباح نحضر الدقيق ونضيف إليه الماء الفاتر بكميات محددة ومتدرجة منعا من الحصول على عجينة رخوه ونضيف إلى العجينة مادة الخميرة لينضج العجين أكثر ويترك العجين لعدة ساعات حتى انتفاخه أو كما يقال عنه بالشعبي طلع العجين وخلال هذه الأثناء نقوم بتحضير نبات الحميضة وذلك بتقطيعه إلى قطع صغيرة أو متوسطة وتغسل جيدا بالماء والملح لتخلو من مختلف الأحياء الدقيقة التي قد تكون عالقة على أوراقه وبعدها يتم وضع الماء في الوعاء على نار متوسطة الشدة حتى درجة الغليان وهنا يتم إضافة الحميضة المقطعة لحوالي ربع ساعة فقط حيث يتم بعدها تصفية الماء عنها وعصرها بشكل جيد بكلتا اليدين حتى لا يبقى فيها الماء من مرحلة الغلي ثم نحضر القليل من حبات البصل حيث تفرم بشكل ناعم وتقلى بزيت الزيتون لبضع دقائق فقط مع الحميضة التي تم سلقها وبعض الملح والبهارات ومن ثم ترفع عن النار وتترك حتى تبرد قليلا السيدة نجلاء علي تحدثنا عن بقية مراحل صناعة فطائر الحميضة فتقول بعد نضج العجينة واستواء الحميضة نحمي الصاج المعدني وهو عبارة عن لوح معدني مصنوع بشكل مقعر موصول بأنبوبة غاز وهنا نبدأ بتقطيع العجينة إلى قطع صغيرة بحجم قبضة اليد ورقعها بشكل بسيط حتى نحصل على رقاقة عجين دائرية الشكل بسماكة حوالي نصف سنتيمتر ونضع ضمن الرقاقة ما يقارب الملعقة من الحميضة وتضب حواف رقاقة العجين على بعضها بعضا لتأخذ شكل مثلث وبعدها توضع فوق الصاج حتى تبدأ بالاحمرار ثم تقلب على وجهها الآخر حتى نضجه بعد نضج الفطيرة ورفعها عن الصاج تدهن بشكل كامل بزيت الزيتون لتضفي عليها نكهة خاصة وهنا تصبح جاهزة لتناولها وفي لقاء مع الجدة عليا شداد قالت لقد اعتادت ربات المنازل فيما مضى على صناعة جميع أنواع الفطائر كوجبات أساسية تتناولها الأسرة خاصة في فصل الربيع وهو الفصل الذي يزخر في كل عام بحسب كميات الأمطار ومواعيدها بالخيرات حيث من الممكن أن تتأخر نباتات هذا الفصل بتأخر هطول الأمطار وهنا تكون النباتات وفيرة وتدوم إلى فترة أطول في الطبيعة وفي حال كانت كمية الأمطار قليلة فإن كثافة النباتات تكون قليلة وهذا يؤثر على نكهة وفوائد النبات حيث تكون أكثر فائدة لأن نسبة المياه فيها أقل مقارنة مع نسبة المواد المغذية 

فطائر الحميضة نكهة الطبيعة وروح التراث

تعد فطائر الحميضة من الوجبات التراثية التي اتقنت نسوة الريف صناعتها بكل حرفية، لأنهن ابتكرنها من خيرات الطبيعة البسيطة التي تعايشن معها.

"فطائر الحميضة"... نكهة الطبيعة وروح التراث

200803100003012

 وكان منهم الأثري عمانوئيل لاروش الأستاذ بجامعة ستراسبورغ بفرنسا والذي قام بدراستها وترجمتها ونشرعنها دراسة هامة في المجلد الخامس لمجلة أوغارتيكا التي تصدر بالفرنسية وقد أفادت الترجمة بأن هذا الرقيم يتطرق إلى أنشودة ربما كانت مخصصة لآلهة أورخيا حول هذا الرقيم التقى موقع Elatakia الموسيقي زياد عجان الذي نشأ في بيئة موسيقية عريقة ولامس آثار أوغاريت عن قرب قائلا تبين ترجمة لاروش أن الجزء العلوي من الرقيم الفخاري الأوغاريتي كتب باللغة الحورية نسبة إلى الحوريين الذين حكموا شمال بلاد الرافدين وبلاد الشام منذ القرن الثامن عشر قبل الميلاد وحتى القرن الخامس عشر قبل الميلاد وهذا الجزء يحتوي على كلمات يدور محورها حول الآلهة نيكال زوجة إله القمر أما الجزء الأسفل من الرقيم فيتضمن التدوين الموسيقي لهذه الأنشودة وهي مدونة باللغة الآكادية المقطعة التي كانت متداولة رسميا في ذلك العصر في بلاد ما بين النهرين وبلاد الشام ونظامها شبيه بنظام الأبعاد الموسيقية التي كانت سائدة في بلاد ما بين النهرين ولكن الكلمات المدونة لم يستطع علماء الآثار واللغات القديمة التعرف على مدلولها ونظامها سوى أنها كلمة وبعدها عدد مضيفا في ستينيات القرن العشرين اكتشفت لوحة مسمارية في مدينة أور في العراق تذكر أسماء أوتار آلة الكنارة ويعود تاريخها إلى القرن الثامن عشر قبل الميلاد ثم اكتشفت لوحة أخرى فيها أربع عشرة كلمة مدونة وأمام كل كلمة اسم وترين من أوتار آلة الكنارة التي ورد ذكرها سابقا وهذه الكلمات أمكن تفسير معناها فعلى سبيل المثال كلمة أمبوبو اتضح أنها آلة الناي وكلمة كيمو معناها مغلق وكلمة فيتو معناها مفتوح وتوصل العلماء بعد ذلك إلى أن هذه الكلمات لا بد أنها كانت تعني أبعادا موسيقية ويرجح أن هذه الأبعاد تعني تتالي العلامات الموسيقية التي تتراوح بين الوتر المذكور في البداية والوتر الآخر متابعا اكتشف أحد العلماء المهتمين بالتدوين الموسيقي عام 1970ومن خلال المقارنة أن هذه الأسماء الموجودة في اللوحة الآكادية هي نفس الأسماء الموجودة في اللوحة الأوغاريتية أي الرقيم هاء6 ويحمل الرقيم ح6 في أعلاه أربعة أبيات تشكل نشيدا باللغة الحورية يفصلها خطان متوازيان عن ستة أسطر مدرج فيها أسماء أبعاد موسيقية أكادية يلي كل بعد منها عدد تتراوح قيمته بين الواحد والعشرة وعن محاولات فك رموز الرقيم أكد الموسيقي عجان أن هناك عدة محاولات الأولى من قبل العالم الانكليزي ولستان حيث قام بأخذ أول بعد وأسماه على سبيل التجربة دو صول يليه عدد3 وعزف استنادا إلى ذلك ثلاث علامات دو ريمي ولكنه توقف عن الاستمرار لعدم تطابق كلمات الأغنية مع اللحن تماما كما أنه لم يتمكن من إيجاد التفسير المناسب لبعض مقاطع اللوحة في المحاولة الثانية للدكتورة الأمريكية آن كيلمر حاولت فيها تطابق عدد الكلمات مع عدد العلامات الموسيقية واحتاجت للوصول إلى ذلك إعادة أقسام من الأبيات الشعرية وأقسام من التدوين الموسيقي دون براهين كافية تبرر تلك الإعادات في المحاولة الثالثة للبلجيكية ميشيل كيما قامت بمحاولة مشابهة لكليمر لكنها أضافت ثلاث علامات موسيقية قامت بالرجوع والتكرار حتى تستطيع إكمال العدد المطلوب بينما المحاولة الأخيرة كانت للباحث راوول فيتالي بالاشتراك مع ضيفنا الباحث الموسيقي عجان حيث توصلا إلى اعتبار الأعداد الموجودة أزمنة تؤدي إلى مطابقة كل سطر من التدوين على بيت من الأنشودة وأن الزمن الثلاثي يحدد واحدا لكل مقطع كلامي ونتيجة لذلك ينقسم النشيد الأوغاريتي إلى الشكل التالي السطر الأول من التدوين عبارة عن مقدمة موسيقية دون كلام في السطر الثاني من التدوين يطابق البيت الأول من الأنشودة والسطر الثالث من التدوين يطابق البيت الثاني من الأنشودة بينما السطر الرابع من التدوين يطابق البيت الثالث من الأنشودة أما الخامس منه فيطابق الرابع منها والسطر السادس والأخير من التدوين عبارة عن خاتمة موسيقية دون كلام ودون هذا الرقيم في عهد الملك الأوغاريتي نقماد الثاني الذي حكم أوغاريت منذ1370 1340قم في الطريقة المتبعة في الصياغة اللحنية للقطع الأدبية الأوغاريتية تم الاستناد إلى الفواصل الموسيقية التي كانت تستخدم في أوغاريت والموجودة في الرقيم هاء6 وتم وضع المخطط الخاص بالعمل ولكل نص بحيث يتضمن العبارة الأدبية وما يقابلها من العبارات اللحنية المأخوذة من جدول العبارات الموسيقية ثم تم تجميع الفواصل اللحنية مع كلماتها المناسبة ونكون بذلك قد حصلنا على نص ملحن أما بالنسبة للقطع الموسيقية الآلية مثل الغروب في أوغاريت فقد تمت صياغتها بنفس الطريقة السابقة وبوجود مخطط لحني 

نص ملحن محتويات الرقيم الموسيقي في أوغاريت

تضمن الرقيم المكتشف في أوغاريت خلال عامي 1950-1952 بعض الرموز بالحروف المسمارية ولم يعرف آنذاك مدلولها وهذا ما استدعى انتباه علماء الآثار واللغات الشرقية القديمة.