لا يخلو منزل في محافظة "السويداء" من مؤونة الشتاء، التي تجتهد ربات البيوت في تجهيزها وإعدادها بإتقان وعناية، وتحفظها لحلول فصل الشتاء حيث يتم استهلاكها.
ويعدّ فصل الصيف المتنفس لهذه الأعمال؛ حيث تقوم ربة المنزل بتجفيف البقول وبعض الخضراوات، وتحفظها بعدة طرائق منها ما هو قديم ومنها ما ابتكر حديثاً، مدونة وطن "eSyria" التقت بعض السيدات بتاريخ 20 تموز 2015، واطلعت على تجاربهن في حفظ الأطعمة، حيث سلطنا الضوء على حفظ أوراق العنب التي تعدّ طبقاً مميزاً في المنطقة.
أفضل أوراق العنب محفوظة في الثلاجة، إذ يكون مذاقها أفضل عند طهوها، وتشعر وكأنك تستهلك أوراقاً طازجة، بينما الأوراق المحفوظة في عبوات بلاستيكية تفقد رونقها، كثيرات من جاراتي وعلى الرغم من وجود التفريز يفضلن الطرائق القديمة في حفظ الأطعمة لقناعتهم بأنها الأفضل
السيدة "منى الحناوي" من قرية "أم الزيتون" قالت: «يعرف ورق العنب بمذاقه اللذيذ، وهو من أهم الأطباق التي تجمع الأسر والأقارب وتستغرق وقتاً لا بأس به في التحضير، وموسم ورق العنب قصير؛ إذ تبدأ أوراق العنب بفترة نضج عناقيد العنب اليباس رويداً حتى تتساقط في فصل الخريف، ومنذ طفولتنا كنا نشاهد أمهاتنا وهن يقمن بقطف هذه الأوراق في فصل الربيع حيث تكون طرية وغضة، منها ما يطبخ طازجاً ومنها ما يحفظ ليتم استهلاكه بعد حين».
وعن طرائق حفظ أوراق العنب أضافت: «والدتي كانت تخزن أوراق العنب في علب بلاستيكية محكمة الإغلاق، وكان الحفظ في عبوات المياه البلاستيكية والمشروبات الغازية مجدياً ويحافظ على الأوراق، ومع مرور الوقت أصبحت السيدات تعتمد التفريز للعديد من الأطعمة وليس فقط ورق العنب، مثل البازلاء والفول الأخضر وغيرها، حيث يجمع في أكياس بلاستيكية ويفرغ من الهواء ويوضع في الثلاجة، وبالنسبة لأوراق العنب فنقوم بترتيبها بعضها فوق بعض وترص في الأكياس، وبعدها توضع في الثلاجة.
ولكن في غضون السنوات الثلاث ونتيجة الانقطاعات المتكررة للكهرباء، أصبحنا نخشى على المؤونة من التلف، لذا اعتمدنا على طرائق التجفيف بالنسبة للبقول، وأصبحنا نخزن أوراق العنب في العبوات البلاستيكية كما كانت أمهاتنا وجداتنا من قبل».
وعن احتمالات التلف لأوراق العنب، أجابت: «طريقة التخزين الخاطئة هي التي تسبب التلف في أغلب الأحيان، فبقاء الهواء في العبوات وعدم تفريغها جيداً هو ما يحدث العفن في الأوراق، وتصبح غير صالحة للاستهلاك، حتى في تجفيف البقول علينا ضمان جفافها بالكامل، علماً أنها تجفف في الظل وليس تحت أشعة الشمس، مثل "الفول والبازلاء وأوراق النعناع والملوخية والبامياء"، وغيرها».
السيدة "افتكار الجرماني" من قرية "أم الزيتون" قالت: «أفضل أوراق العنب محفوظة في الثلاجة، إذ يكون مذاقها أفضل عند طهوها، وتشعر وكأنك تستهلك أوراقاً طازجة، بينما الأوراق المحفوظة في عبوات بلاستيكية تفقد رونقها، كثيرات من جاراتي وعلى الرغم من وجود التفريز يفضلن الطرائق القديمة في حفظ الأطعمة لقناعتهم بأنها الأفضل».
"رشا ركاب" حدثتنا عن كيفية استهلاك المؤونة المجففة، حيث قالت: «البقول المجففة توضع في الماء ليلة كاملة، حتى تستعيد قوامها وكي لا تستغرق وقتاً أطول في الطبخ، أما بالنسبة لأوراق العنب يجب وضعها في ماء ساخن مدة من الزمن قبل حشوها، ومنهم من يقوم بسلقها بماء مغلي، عديدة هي الطرائق التي تطهى فيها المأكولات، وكل سيدة تطهو وفقاً لذوقها وما اعتادته، إلا أن لحفظ الأطعمة طرائق معينة ثابتة، ولها قواعد يحافظ عليها الجميع».