"اليقطين بطحينة".. أكلة شتاءٍ ميدانيّ

أكلة من التراث الدمشقي، ووجبة شعبية تصنعها الجدات والأمهات، تؤكل في فصل الشتاء لما تقدمه من طاقة وفوائد صحية وطبية وعلاجية، ولها عدة مسميات منها: "اليقطين بطحينة"، و"مكمور القرع".

مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 2 تشرين الثاني 2014، السيدة "منال المصري" من حي "الميدان" في "دمشق"، فحدثتنا عن أكلة "اليقطين بطحينة" بالقول: «من الأكلات الدمشقية التي تشتهر بها ربات المنزل السوريات، أقوم بطبخها في الشتاء عدة مرات لما تمد به الجسم من طاقة وحيوية نحتاجها في هذا الفصل».

وعن المقادير وطريقة الصنع قالت: «تتألف الأكلة من ست مواد أساسية هي: "رأس من القرع أو اليقطين، زيت نباتي، تمر هندي، طحينة منزلية أو جاهزة الصنع، برغل، نصف كيلو غرام من اللحمة المفرومة، جوز"، نقوم في البداية بتقشير "القرع"، وتقطيعه إلى مكعبات متوسطة الحجم، مع إزالة البذور الداخلية المتواجدة في اللب، ثم تقلى مكعبات اليقطين بالزيت النباتي حتى تصبح ذهبية اللون، ونضع كوبين من الماء أو أكثر حتى تغمر بالماء، مع وضع ملعقة طعام صغيرة من "الملح"، وتغلى لمدة عشر دقائق، وتصفى من الماء وتوضع في وعاء، ثم ينقع "التمر هندي" في الماء لمدة ساعتين، ويوضع في مصفاة ويعصر باليد، ويصفى من التفل الموجود في "التمر هندي"، تحضر الطحينة في المنزل وتختلف المقادير باختلاف الكمية المطلوبة، ولتحضيرها نقوم بوضع نصف كوب من "السمسم" على نار هادئة دون تحميصه، ثم نطحنه بمطحنة التوابل، ونضيف ثلاث ملاعق من الطحين وربع كوب زيت نباتي بشكل تدريجي وخلط المزيج بالخلاط اليدوي أو الكهربائي حيث تصبح جاهزة للاستعمال، يوضع مقدار ثلث كوب من "الطحينة" في وعاء جديد، ويتم إضافة "التمر هندي" المصفى مع التحريك المستمر حتى يصبح الخليط متجانساً، ويرفع على نار هادئة، ونقوم بالتحريك المستمر حتى الغليان، وعند الغليان نقوم بوضع قطع "اليقطين"، ونتركها تغلي على نار هادئة لمدة خمس عشرة دقيقة، ومن ثم يقلى "اللحم المفروم" بالسمن مع إضافة ملح وفلفل وبهارات، وتوضع نصف كمية اللحم داخل الطبخة، وبعد النضج نقوم بسكبها بالزبادي وتزيينها باللحم والجوز المفروم. ولتحضير "البرغل"؛ نبدأ بتحميص "الشعيرية" مع "السمنة" ثم نضيف "البرغل"، على نار هادئة، نضيف خمسة أكواب من الماء، وملعقة كبيرة من الملح مع تقوية النار، وإغلاق الطنجرة، وعندما يجف الماء يكون "البرغل" ناضجاً».

وقد حدثتنا اختصاصية التغذية الدكتورة "ديانا فلوح" عن القيمة الغذائية التي تحتويها الأكلة بالقول: «"اليقطين بطحينة" غنية بالفوائد لما تحتويه من مكونات غذائية؛ "كاليقطين" و"التمر هندي"، فاليقطين من الخضار المفيدة، وهو قليل السعرات الحرارية، فكل 100 غرام من اليقطين تحتوي على 25 سعرة حرارية، لذلك يستخدم في الحميات الغذائية الصحية، ويمكن إدراجه ضمن حمية تنزيل الوزن، مفيد لصحة البشرة لاحتوائه العالي على فيتامين (أ)، وهو مفيد لنضارة البشرة، وصحة العين، كما أنه مضاد أكسدة قوي جداً لوجود "الكاروتين" و"Zea-xanthin" اللذين يفلترا الأشعة فوق البنفسجية في شبكية العين، إضافة لاحتوائه على فيتامين المجموعة "ب" المؤلفة من "النياسين" و"الفوليك أسيد" الضرورية لصحة الأعصاب، والفيتامين (س) الذي يحسن مناعة الجسم ضد أمراض فصل الشتاء، كما يحوي معادن عديدة منها: البوتاسيوم، والفوسفور، والكالسيوم».

وتابعت: «بذور اليقطين أيضاً غنية بالألياف والحموض الدهنية غير المشبعة الصديقة للقلب، وكل 100غ منها تعطي 560 سعرة حرارية تقريباً؛ لغناها بالدهون والبروتينات والمعادن أهمها "الزنك" الذي يعطي حمضاً أمينياً يدعى "التربتوفان" الذي يساعد على تحسين إدراكية الدماغ».

"طحينة"

وعن فوائد "التمر هندي" قالت: «"التمر هندي" يحتوي على مضادات حيوية ومضادات أكسدة تقوم بتنظيف الجسم وتخليصه من السموم كطليعة الخلايا السرطانية، ويقوم بإنعاش وتنشيط الجسم، ويخفف ضغط الدم، وأوجاع الرأس، ويضاف إلى العديد من الأطعمة لتميزه بالطعم المزدوج الحامض والحلو».