اشتهرت عائلات بتصنيعها، ومنها من نُسب إليها، هي من الحمص، المالحة منها هي الحد الشرعي لما ابتكره الصناع، وفيما بعد أضافوا إليها الطعوم والنكهات، وهي طيبة بكل أنواعها يشهد على ذلك آلاف الأطنان التي تباع منها.
مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 9 أيلول 2014، "محمد البرغل" أحد باعة "القضامة" في سوق "البزورية"، الذي حدثنا عن طريقة صناعتها بالقول: «هي عبارة عن حبات الحمص المتحولة إلى مكسرات وحلوى، اشتهرت بتصنيعها عائلات دمشقية منذ عشرات السنين، ومنها لقبت ببعض الكنى مثل عائلة "القضماني"، وبدايةً نأتي بالحمص من المزارعين، ونقوم بعملية تنظيفه من مخلفات الحقل، وتبدأ بعد ذلك مراحل التحويل، وتتضمن تسخين الحمص حيث تتفكك القشور عن الحبات، وتسمى العملية "التحميص"، وكانت سابقاً تتم على صاج كبير، حيث يبقى الحمص نحو عشر دقائق وهو يسخن، بعد ذلك تجمع الحبات المحمصة وتوضع في صناديق مستطيلة كبيرة وطويلة، يبلغ طولها مترين وعرضها كذلك، بارتفاع عشرة أمتار تسمى "كناديش"، ويبقى الحمص فوق بعضه بعضاً في "الكناديش" نحو سبعة أيام، ضاغطاً على بعضه حتى تتفكك القشور عن اللب الداخلي لحب الحمص المحمص، بعد ذلك يقوم العامل بفتحها وإفراغها من الحمص المحمص، حيث يقوم بنشره على الأرض ويبقيه على هذه الحال لمدة أسبوع أيضاً مع تقليبه باستمرار، حيث تأخذ الحبات قليلاً من رطوبة الأرض».
النوع الرئيسي هو "القضامة الصفراء"، حيث تأخذ لون حبات الحمص وتكون غير مملحة، وهناك "القضامة المغبرة"، حيث تضاف إليها غبرة ملح الطعام، وهناك "القضامة السكرية"، وتكون ذات مذاق حلو وهي أشهر الأنواع؛ حيث تعد طعاماً لذيذاً وحلوى يحبها الأطفال ويكثر الطلب عليها، وتحضر بواسطة طاسات خاصة لتلبيس السكر عليها، وهناك نوع آخر من "القضامة" وتدعى "المدخنة"، ونحضرها مع التوابل، حيث تعطي "القضامة" نكهة خاصة لذيذة المذاق، وهناك نوع آخر وهو "القضامة الملبسة" بطبقة من دقيق القمح تسمى "كريك"
ويضيف: «بعدها تبدأ المرحلة التالية وهي "العيادة"، وتعاد بعد التسخين لـ"الكناديش"، وتبقى فيها أيضاً لمدة أسبوع، وبعدها تقام من "الكناديش" وتوضع على الأرض أيضاً لمدة أسبوع حتى تبرد وتنشف، لتنطلق بعدها المرحلة التالية وهي "الغسيل"، حيث يوضع في مصاف كبيرة وبعدها يفرد مرة جديدة في علب خشبية تسمى "سحاحير"، وتكون بشكل مكعب، ويبقى فيها حتى يجف تماماً من الماء ليفرد مرة أخرى على الأرض، لتأتي المرحلة الأخيرة وهي عملية "الفرز"، حيث تفرز الحبات الصغيرة عن الكبيرة، تؤخذ هنا الحبات الكبيرة وتحمص على الصاج باستخدام أداة تسمى "المحرك"، وهي عبارة عن علبة خشب بحجم اليدين، ويتم من خلالها فرك حبات الحمص حتى تقشر مرة ثانية، ولينتج معنا اللب الأخير وهو "القضامة"، ويمكن أن تبقى بعض مخلفات القشور على "القضامة" فتتم عملية تنقيتها، ويمكن أن يكسر بعضها بسبب عملية الفرك القوية بالمحرك، فتتم عملية فرزها، وفي المحصلة تنتج لدينا "القضامة" بشكلها التقليدي بعد مراحل تستغرق أكثر من شهر لتتحول حبات الحمص إلى "قضامة"».
وعن أنواع "القضامة" يضيف "البرغل" بالقول: «النوع الرئيسي هو "القضامة الصفراء"، حيث تأخذ لون حبات الحمص وتكون غير مملحة، وهناك "القضامة المغبرة"، حيث تضاف إليها غبرة ملح الطعام، وهناك "القضامة السكرية"، وتكون ذات مذاق حلو وهي أشهر الأنواع؛ حيث تعد طعاماً لذيذاً وحلوى يحبها الأطفال ويكثر الطلب عليها، وتحضر بواسطة طاسات خاصة لتلبيس السكر عليها، وهناك نوع آخر من "القضامة" وتدعى "المدخنة"، ونحضرها مع التوابل، حيث تعطي "القضامة" نكهة خاصة لذيذة المذاق، وهناك نوع آخر وهو "القضامة الملبسة" بطبقة من دقيق القمح تسمى "كريك"».
الباحث "محمد خالد رمضان" أضاف: «"القضامة" هي نوع من الوجبات الخفيفة مصنوعة من الحمص المحمص، وهي من الوجبات الشائعة جداً والشعبية وتحمص في بعض الأحيان مع الملح والتوابل ويطلق عليها اسم "القضامة المالحة"، أو تكون مغلفة بالحلوى وتدعى "القضامة الحلوة"، ويعود تاريخها إلى 1300 سنة بعد الميلاد، وقد تم تناولها منذ عهد الإمبراطورية العثمانية في تركيا، وانتقلت بعد ذلك إلى بلاد الشام واشتهرت بها مدينة "دمشق" على وجه الخصوص فصنعت منها أنواعاً، وأضاف الدمشقيون النكهات إليها، وتعد علاجاً لحرقة المعدة، حيث تجفف مفرزات العصارة المعدية الزائدة التي تسبب حموضة وحرقة».
