حققت طالبة الماجستير "بلسم علي" نتائج إيجابية في دراستها بالاستفادة من خميرة الحمص لإنتاج الخبز، بعدما أنتج الطالب "محمد صطوف" الخميرة في جهاز تخمير قام بتصنيعه ضمن مشروع تخرجه.
يعدّ الحمّص أحد المحاصيل البقولية عالية القيمة الغذائية ومصدراً غنياً بالليسين، وكذلك الكربوهيدرات والمعادن، وتقدم العديد من الفوائد الغذائية إذا أضيفت إلى صناعة الخبز، وخميرة الحمص هي ناتج ترشيح خليط من بذور الحمص الأرضية الخشنة أضيف إليها ملح وماء مغلى، وخمرت في درجة حرارة سبع وثلاثين، وهنا قال الطالب "محمد صطوف" الحاصل على درجة تسع وتسعين على مشروع تخرجه "المخمر الحيوي"، خلال التواصل معه عبر صفحات التواصل الاجتماعي: «تعدّ عجينة خميرة الحمّص إسفنجية تصنع بخلط ناتج الترشيح مع طحين القمح وبعض الملح، وتترك لترتفع إلى الحجم الأولي، حيث عرف الخبز الذي نحصل عليه من هذا الخليط بخبز الحمّص أو خبز الخميرة الحلوة، وتميز بقيمته الغذائية الجيدة وعمره التخزيني».
تعدّ عجينة خميرة الحمّص إسفنجية تصنع بخلط ناتج الترشيح مع طحين القمح وبعض الملح، وتترك لترتفع إلى الحجم الأولي، حيث عرف الخبز الذي نحصل عليه من هذا الخليط بخبز الحمّص أو خبز الخميرة الحلوة، وتميز بقيمته الغذائية الجيدة وعمره التخزيني
وعن أهمية المشروع قال: «الحصول على مصادر جديدة للخميرة، تكون بديلاً عن خميرة الخبز التي ضعف إنتاجها في الظروف الحالية، وبالتالي اضطررنا إلى استيرادها، وكانت النتيجة الحصول على خبز بمواصفات غير جيدة، لعدم فعالية تلك الخميرة المستوردة.
إذن، تحققت إمكانية تصنيع خميرة الحمّص محلياً، وبالتالي وجدنا الحل لبعض المشكلات الاقتصادية، واعتمدنا الناتج المحلي من البقوليات "حمص"، واستثمرنا الخميرة المنتجة محلياً في صناعة الخبز بعدما تحققت نتائج إيجابية في صناعة الكعك».
ويتابع: «توصلنا إلى إنتاج خميرة من خلال تخمير الحمص ضمن مخمر حيوي استخدم سابقاً للحصول على خميرة مستخدمة في صناعة الكعك، وتحققنا بدراسة بعض التغيرات الميكربيولوجية في الخميرة الناتجة، وتعرفنا إلى الميكروبات المسؤولة عن التخمر، وأيضاً معرفة الظروف المناسبة لنموها ونشاطها، ومعرفة الشروط المناسبة لقيام هذه الخميرة بتخمير العجين».
وفي لقاء مدونة وطن "eSyria" بتاريخ 8 آذار 2016، مع طالبة الماجستير "بلسم علي" من قسم تقانة الأغذية، وعن مشروع الماجستير لاستثمار خميرة الحمّص في صناعة الخبز، والصعوبات التي واجهتها، تقول: «العمل يحتاج إلى تنظيم من حيث استعمال الخميرة بنسب معينة ومثالية، وذلك من خلال الخطوات التمهيدية والبحث عن التركيز المثالي للخميرة، وقياس قوة التخمر الناتجة عن إضافة خميرة الحمص، وهنا كانت الصعوبة الأولى؛ حيث لا يتوفر لدينا محلياً الجهاز المخصص لذلك، وهنا كان المشروع الجديد بإشراف الدكتور "ياسر قرحيلي" وتصميم جهاز لقياس قوة التخمر، وهو قيد التصميم النهائي ضمن مشروع تخرج».
وتتابع الطالبة "بلسم" القول: «الخوف من عدم نجاح الفكرة، وعدم توفر الفرن الراغب بإقامة التجارب لديه، صعوبات تم تخطيها بالتجربة على "خبز الصاج"، فالهدف الأساسي الاستفادة من الخميرة المنتجة عبر جهاز التخمير التي أنتجها زميلي في مشروع تخرجه، حيث كانت الفائدة والنتيجة مع استخدام الخميرة في "خبز الصاج"، إمكانية حفظ الخبز لنحو سبعة أيام من دون أي نتائج سلبية مضرة بالصحة، أو حتى تغير في مواصفات الخبز، وهنا تبلورت الأهمية الاقتصادية، حيث إن مصادر الحصول على الخميرة ليس واحداً؛ وهو ما يعني أننا أمام مشكلة في جودة ونوعية الخبز المنتج، ومن هنا تأتي أهمية إنتاج الخميرة والاستفادة منها محلياً، ومن مواد أولية هي الحمّص المتوافرة لدينا، وبزمن قياسي، حيث إن تخمير حوالي 200 غرام من الحمّص تعطي نحو 750 ميليلتراً من الخميرة، أي الجدوى الاقتصادية محققة، وتوفر القطع الأجنبي».
وفي لقاء مع الدكتور "ياسر قرحيلي" من كلية الهندسة التقنية، المشرف على مشروع المخمر الحيوي للطالب "محمد صطوف"، واستثمار الخميرة المنتجة في صناعة الخبز لطالبة الماجستير "بلسم علي"، قال: «انطلقت الفكرة من الطالب "محمد صطوف"، من اعتماد معامل الكعك خميرة منشؤها الحمّص، وبالتالي يمكن تصميم مخمر ينتج هذه الخميرة، حيث نتمكن من توفير الخميرة ضمن الشروط المثالية، وذلك بضبط شروط البارامترات للمخمر من حرارة وحموضة ورطوبة، وبالتالي نتخطى مشكلات توافر الخميرة ونوفر القطع الأجنبي المخصص لاستيرادها، فبدأنا العمل بوضع شكل تصميمي خارجي لشكل المخمر، وخطوات تركيبة ومواصفات القطع المتوفرة فيه، وتحقيق شروط عزل وإضاءة مناسبة لتوفر الشروط المناسبة لإنتاج الخميرة، مع التدقيق بنوعية البكتيريا المسؤولة عن عملية التخمير، ولذلك قمنا بتجارب على عدة أنواع لمعرفة الأفضل، وكانت بكتيريا الكلوستريديوم هي الأفضل».
ويتابع: «كما أجرينا اختبارات ميكروبيولوجية على الخميرة الناتجة لمعرفة نسبة الرماد والرطوبة وعدد الخلايا الحية، وكذلك نسب الغازات فيها، ومعرفة إمكانية مطابقتها للمواصفات القياسية للخمائر المعروفة.
وبعد تصنيع المخمر وإنتاج الخميرة، توجهنا نحو استثمار الخميرة الجديدة في صناعة الخبز، وذلك بعد نجاحها في إنتاج الكعك، حيث تم اعتماد فكرة استثمار الخميرة الجديدة في صناعة الخبز ضمن رسالة ماجستير مع الطالبة "بلسم علي"، والموضوع بوجه عام لم يكن من خيالنا، وإنما مستوحى من دراسات غربية وعراقية وحيدة، اعتمدت إنتاج الخبز من خميرة الحمص، أي نحن قمنا بدراسة هي الأولى من نوعها في "سورية"، وكانت الخطوة الأولى جريئة، وكانت التجارب على خبز الصاج، والنتائج ممتازة بعد إضافة الخميرة إلى العجينة».