بدأ أهالي "الجبل" فرش "مسطاح الزبيب" في حقولهم بعد أن اكتسب عنبهم درجة الحلاوة الكاملة، متأملين استمرار دفء الشمس لأيام قادمة، كي يحصدوا ثروتهم قبل أن يداهمهم فصل الشتاء الذي يقضي على الموسم.
مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 11 أيلول 2016، المربّي المعروف "إبراهيم أبو كرم"، وهو الفلاح النشيط الذي تجاوز السبعين من عمره، في بستانه الكائن عند سفح "تل المسيح"، فتحدث عن طريقة صنع "الزبيب"، ويقول: «بعد أن يكتسب العنب "السلطي" الحلاوة الكاملة ويميل لونه إلى الأصفر يصبح جاهزاً لـ"السطح"، وهذا الأمر متعلق بموقع البساتين، فهناك فلاحون "سطحوا" عنبهم باكراً لأن كرومهم ليست محمية من أشعة الشمس التي تضرب دوالي العنب مباشرة، وفي "تل المسيح" تكون المنطقة باردة فنصنع الزبيب مع بداية شهر أيلول، حيث نقوم بقطف العنب و"تخصيله"، فهناك فلاحون لا يقومون بـ"التخصيل"، حيث وجدنا أن هذه العملية المتعبة أفضل بكثير من ترك العناقيد على حالها.
نأتي بجرّتين من الماء الصافي، ونضيف إليهما كمية من "القلو" تعادل اثنين كيلو غرام، وهو بديل "البوتاس" وصفوة الحطب، ومهمة "القلو" تكمن في تسريع نضج حبة العنب، ثم نضع مقدار كيلوغرام واحد زيت زيتون الذي تكمن مهمته في أن يبقي حبة العنب طرية بعد أن تفقد ماءها، حيث تظهر حبة العنب زاهية ولامعة وطرية، ثم تخلط هذه المكونات في الماء جيداً، مع ملاحظة أن الزيت العادي لا ينفع نهائياً، وعندما ينقع العنب في الماء ويحرّك جيداً في الوعاء نقوم بنشله وتصفيته من الماء، وبعد ذلك نأخذه لنشره على "المسطاح" بشكل مستوٍ
بعد ذلك تأتي عملية مهمة وهي "فرش المسطاح" على التراب، حيث نقوم أولاً بتمهيد التراب، وجعل السطح مستوياً تماماً حتى يشرب التراب الماء النازل من سجادة النايلون براحة، فإذا حبس الماء في السجادة وبقي أثر منه على حبات "الزبيب" يصبح المنتج غير سليم، ثم نقوم بـ"تخصيل" العنب ووضعه في الماء».
ويتابع: «نأتي بجرّتين من الماء الصافي، ونضيف إليهما كمية من "القلو" تعادل اثنين كيلو غرام، وهو بديل "البوتاس" وصفوة الحطب، ومهمة "القلو" تكمن في تسريع نضج حبة العنب، ثم نضع مقدار كيلوغرام واحد زيت زيتون الذي تكمن مهمته في أن يبقي حبة العنب طرية بعد أن تفقد ماءها، حيث تظهر حبة العنب زاهية ولامعة وطرية، ثم تخلط هذه المكونات في الماء جيداً، مع ملاحظة أن الزيت العادي لا ينفع نهائياً، وعندما ينقع العنب في الماء ويحرّك جيداً في الوعاء نقوم بنشله وتصفيته من الماء، وبعد ذلك نأخذه لنشره على "المسطاح" بشكل مستوٍ».
أما المزارع ومنتج "الزبيب" "تيسير أبو جهجاه" من أهالي مدينة "شهبا"، فتحدث عن المرحلة الأخيرة لـ"الزبيب" بالقول: «كلما كانت حرارة الشمس قوية، كان "الزبيب" جاهزاً، ويصل انتظاره أحياناً إلى 152 يوماً، وعندما ينضج نقوم بوضعه في "المقطف" أو "الغربال" ونقوم بفركه بهدوء حتى ننتهي من "العراميش" التي تتكسر وتنزل من فتحات المقطف، حيث تبقى بعض الأعواد العالقة بحبة "الزبيب"، وهناك من يبقيها في الحبة، ولكننا نزيلها تماماً، وهكذا يفضل عنب "السلطي أبو خصلة" لصنع الزبيب؛ لأن لونه أصفر ويعطي الزبيب لونه الأشقر المحبب لدى الناس. وهناك عنب "سلطي" يطلق عليه "عنب المائدة"، وهو للأكل وصناعة "الدبس"؛ لأن نسبة الحلاوة فيه أقل من "السلطي أبو خصلة"، ولونه في حال قطف لصنع "الزبيب" يميل إلى الأسود».
