حفظ الجوز.. تلوين الأخضر في الظل

أكياس القماش؛ الأداة الأكثر اعتماداً من قبل ربات البيوت في "السويداء" لحفظ "الجوز" كمؤونة تكفي لموسم الشتاء، إضافة إلى طرائق أخرى كالصناديق الخشبية و"البرادات".

على الرغم من أن شجرة الجوز حديثة الظهور في مدينة "السويداء" لم تتخطَّ عقدها الثالث، لكنها بالمفهوم الدارج زرعت للحصول على مؤونة المنزل، فقد تعلمت النساء طرائق حفظ الإنتاج الذي لا يباع منه إلا القليل، لتستخدمنه ضمن احتياجات مختلفة لأطعمة العائلة طوال عام قادم، مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 23 حزيران 2015، "أميمة أبو فخر" موظفة وربة منزل؛ التي تحدثت عن طرائق حفظ الجوز مما تعلمته من والدتها وتقول: «منذ القدم تحتفظ ربات المنازل بكميات من ثمار الجوز كمؤونة لموسم الشتاء، سواء حصلت عليه من أشجار الحقل أو من الأسواق، وبالنسبة لي كنت أشتري كميات معقولة لتكون حاضرة لعدة استخدامات، لكن خلال العقدين الماضيين وبعد أن أثمرت أشجار البستان لدينا من الجوز بات لدي كميات تزيد على الخمسين كيلوغراماً يجب حفظها لتبقى ضمن المنزل، هنا عدت إلى خبرة والدتي.

نقوم بفرد الثمار على سطح المنزل في الظل لتجف وتتخلص من الرطوبة فيتغير لون القشرة الخضراء وتصبح بلون بني قاتم، وخلال هذه العملية نحاول المحافظة على هذه الحبات كي لا تتشقق، وأتفقدها لأنتقي المتشققة منها وأستخدمها كمرحلة أولى، والباقي أخزنه في أكياس كبيرة من القماش في مكان بارد بين باقي المؤن، وقد اختبرت هذه الطريقة لعدة سنوات مضت وكانت مناسبة وعلمتها لعدة سيدات وقد كانت فعالة في المحافظة على الحبات لمدة قد تتجاوز العام الواحد».

أميمة أبو فخر

كما حدثنا "أيمن حمزة" بائع الأعشاب الطبية والتوابل في سوق "الحمزات"؛ الذي يحتفظ بالجوز للاستفادة منه في العلاجات الشعبية التي يطبقها، ويقول: «قبل سنوات كنا نحضر الجوز من "ريف دمشق" بكميات كبيرة لكونه لم يكن يزرع في "السويداء"، حيث اعتدت الحصول عليه كحبات جافة تخلصت من الرطوبة، فأضعه في صناديق خشبية تحافظ على التهوية وسلامة الحبات من "العطن" الذي قد يفسد الثمار من الداخل».

ويتابع: «لأن الجوز يدخل في عدد من الوصفات التي أطبقها للمرضى، فإنني أحتاج إلى كميات كبيرة منه، واليوم أشتريها من إنتاج المنطقة لكونها أنواعاً بلدية وقابلة للحفظ بالطريقة المعتادة؛ أي تخليصها من الرطوبة ورصها بصناديق متوسطة الحجم، في الوقت الذي أحتاج إلى طرائق أكثر تعقيداً لأنواع أشتريها من الخارج وهي قابلة للتلف، وفي الأغلب لا نتمكن من استحضارها حبات صحيحة لتكون جاهزة وتستمر مدة طويلة، لذا أحاول الاعتماد على إنتاج المحافظة حتى وإن كانت الكميات المتوافرة قليلة لكنها تستحق الحفظ لكونها من أصناف عالية الجودة غنية بالزيوت المفيدة للصحة؛ بالتالي فإن حفظها يحقق غايات صحية وعلاجية كبيرة».

ابتسام الحجار

الانتقال إلى الحفظ في "البرادات" عملية لم تدم طويلاً كما حدثتنا "ابتسام الحجار" ربة منزل عادت إلى الطريقة التقليدية، وتقول: «خلال السنوات الماضية غيرت ربات المنازل طرائق التعامل مع ثمار الجوز؛ حيث توجهت للاعتماد على البرادات الحديثة لحفظ ثمار الجوز، لكن منذ عدة أعوام عندما بات انقطاع التيار الكهربائي أمراً واقعاً عدنا إلى الطريقة التقليدية لحفظها بالقماش كحبات صحيحة من دون تكسير».

للحصول على حبات متكاملة وبنكهة مميزة لا بد من حفظ سليم؛ كما حدثنا الشيف "علاء رزق" ويقول: «نحصل على احتياجات مطعمنا من الجوز من عدة مصادر، بالتركيز على نوعية الحبات ومدى جودتها؛ وهذا يكون مرتبطاً بطريقة الحفظ، حيث اطلعت على طرائق حفظ المصادر التي أعتمد عليها فوجدت أنها تخصص لها مخازن باردة وأكياساً من قماش الخام، وقد لاحظت أن المخازن ذات تهوية مناسبة جداً لحفظ الأنواع البلدية والمحافظة على حبة كاملة من دون تشقق أو "نشفان" بفعل الحرارة، وتبقى الحبات طرية متكاملة الزيوت والعناصر المغذية؛ حيث تظهر الحبة السليمة من مظهرها الجميل ولونها البني الفاتح».