لون الرغيف ومواصفاته حديث له تفرعات في هذه المرحلة بين من يعيده إلى خبرة الخباز والعجان وكيفية الإنتاج السليم له، ومن يعيد الخلل إلى نوعية الدقيق ونسبة النخالة التي ارتفعت مؤخراً فيه.
مدونة وطن "eSyria" جمعت بتاريخ 24 آذار 2015، من المواطنين وأصحاب الخبرة بعض الأفكار التي ترتبط بكيفية صناعة الرغيف، والسؤال الدائم عن الجودة ومتى سيكون لهذه الأسئلة إجابات تؤكد بالنتائج، أي رغيف بمواصفات جيدة في مختلف المخابز، ففي المنطقة بات ضعف جودة الرغيف دافعاً للعودة إلى خيارات قديمة اعتمدتها الأسر في الحصول على لقمة خبز طيبة؛ مستفيدين من تجارب الأجداد في طرح آراء لعلها تصل إلى مسامع صناع الخبز؛ كما تحدث "حسان البني" من قرية "الكفر"؛ موظف في معمل تقطير العنب في "السويداء"، وقال: «مشكلة الخبز أطرافها المواطنون والجهة المشرفة على إنتاج الرغيف؛ فالمواطن قادر على التمييز بين ما كان وما آلت إليه الأمور، ليكون الرغيف محط السؤال والاستفهام، وما شاع على الساحة أن نسبة النخالة المرتفعة كانت وراء ذلك، وبالنسبة لنا لدينا الأمل أن تعود المطاحن للعمل بالطريقة القديمة لإرجاع الرغيف بالجودة المعهودة؛ مع العلم ووفق معلوماتي الخاصة أن وجود النخالة في الرغيف غير اقتصادية لكونها غالية الثمن، والمطلوب هنا معالجة لرفع مستوى الدقيق وقد يكون الإسراع بإنجاز مطحنة حديثة في المحافظة والبدء بالعمل لتأسيسها لتعمل بكفاءات حديثة أحد الحلول المطروحة والمطلوبة، وبات من المعلوم أن الفارق بين فرن وآخر يعود إلى عوامل تتعلق بتوزيع الطحين وفي الأغلب يوزع الدقيق عالي الجودة على أفران القطاع الخاص؛ لذا مهمة إدارة المطاحن خلق حالة من التوازن والمساواة.
يعد التطوير التقني خطوة أولى للحد من معاناة المواطن مع جودة الرغيف والتطوير التقني، ففي هذا المخبز استطعنا الحصول على منتج متميز بشهادة أهالي المنطقة، وبوجه عام فهذا التطور يعتمد على نوعية الدقيق، ولا بد من توافر خبرة عملية للقائمين على العمل؛ فثمة مواصفات معينة تقتضي إضافة المكونات في مراحل محددة ووفق درجة حرارة الخليط، وعندما تتم عملية تعميم بيت النار المتطور الذي أثبت جدارته في فرن "صلخد" نتمكن من تخفيف الاعتماد على خبرة الخباز والعجان
وبوجه عام فإننا مع السعي لمناقشة جودة الرغيف نستذكر طريقة الخبز القديمة التي اعتمدت من قبل الأمهات والجدات لراحة الطحين ليكون جاهزاً لخبز التنور، فقد كان يطحن ويبرد في المنزل لعدة أيام؛ وهذا التبريد يحافظ على بروتينات القمح وعندما يبرد أو بالمعنى الدارج يرتاح يمكن أن يكون شبكة بروتينية مسؤولة عن إنضاج ونفخ الرغيف، وهذا كفيل بتحسين الجودة، ولظروف الأزمة أتوقع أن الدقيق يصل إلى الأفران من دون راحة؛ فلا إمكانية للحصول على الرغيف؛ وهذا ما ينعكس سلباً على الرغيف ومذاقه ومدى مناسبته للطعام.
وبالمناسبة، أنا ابن قرية وقد اعتمدنا منذ زمن على خبز التنور وكانت النتيجة أن الأسرة المؤلفة من ثلاثين فرداً لم يظهر فيها مرض السكري ولا أمراض قلبية؛ فإذا رغبنا برغيف جيد ينبغي أن نساعد أنفسنا ونعود إلى خبز التنور؛ خاصة أن منازلنا تعمر بخير وفير من القمح يساعدنا على تجاوز أزمات الرغيف والأفران».
يظهر "سليمان عماشة" رئيس نقابة عمال الصناعات الغذائية أن وارد الدقيق الحالي لا يدعم عملية الحصول على رغيف بجودة عالية، ولا بد من تطبيق آلية جديدة في المطاحن وضحها بالقول: «الدقيق الحالي ناتج عن تقنية تتبعها المطاحن بطريقة لا تنسجم مع النسب الحالية المقررة، أي الحصول على 5% نخالة، و95% دقيق، ونحن كنقابة ناقشنا فكرة التطوير على مستوى المطاحن ونتوقع وعود المطاحن بتطوير العمل للحصول على دقيق مع النخالة أخذت خطوات أولى للتطبيق، ليكون الدقيق مطحوناً بالكامل؛ وهذا ما نتوقعه خلال المرحلة القادمة لكون نتائج الدقيق الحالي أظهرت فارقاً كبيراً بين إنتاج الأفران، ولا ننكر هنا أن هناك دوراً كبيراً لخبرة الخباز والعجان؛ فلديهما قدرة على إنتاج رغيف جيد من مختلف أنواع الدقيق، لكن ذلك بنسبة ترتبط بخط الإنتاج وجودته ومواصفاته ومواصفات العجنة وعدد من القضايا التي يتحمل المواطن نتائجها، مع أننا اليوم وعلى مستوى المحافظة نقر بوجود عدد من الأفران تنتج الرغيف بجودة عالية من القطاعين العام والخاص وعليها إقبال كبير وتفي باحتياجات عدد من القرى والمدينة، لكن نوعية الدقيق هذا الشهر أظهرت منتجاً لا يمكن أن يحقق غاية المواطن بالحصول على رغيف مغذٍّ وسليم، لكن الخبرة فرضت نفسها لنجد من تجاوز حالة الدقيق بحرفية متميزة مثل المخابز الآلية "شهبا" و"صلخد" إلى جانب المخابز الآلية في مدينة "السويداء"؛ وهذا مؤشر نعتمد عليه لمرحلة قادمة لصناعة ذات جودة».
من مخبز "صلخد" يقدم المخترع "ناظم عبدو" تجربته العملية في هذا المخبز؛ التي طورها بتنظيم بيت النار ومراقبة العجانة بطريقة أوتوماتيكية ويقول: «يعد التطوير التقني خطوة أولى للحد من معاناة المواطن مع جودة الرغيف والتطوير التقني، ففي هذا المخبز استطعنا الحصول على منتج متميز بشهادة أهالي المنطقة، وبوجه عام فهذا التطور يعتمد على نوعية الدقيق، ولا بد من توافر خبرة عملية للقائمين على العمل؛ فثمة مواصفات معينة تقتضي إضافة المكونات في مراحل محددة ووفق درجة حرارة الخليط، وعندما تتم عملية تعميم بيت النار المتطور الذي أثبت جدارته في فرن "صلخد" نتمكن من تخفيف الاعتماد على خبرة الخباز والعجان».
