يعتبر الجبن الشركسي من الأطعمة القديمة التي نقلها الشراكس معهم أثناء نزوحهم من موطنهم الأصلي بلاد القفقاس، فإضافة إلى كونها غذاء يومي لهم إلا أنها كانت تتخذ أيضا طعاماً للمسافرين بسبب قدرتها على التحمل وعدم تعرضها للعفونة وخصوصاً في رحلات الحج والعمرة الطويلة وذلك بتعريضها للشمس وتجفيفها لدرجة قد تصبح معها أقسى من الحجر.
واليوم غدا للجبن الشركسي اسم كبير في الأسواق السورية والمطابخ المعروفة على المستوى العالمي، ولم يعد يقتصر طلبه على الشراكس فقط بل أضحى ضيفاً دائماً على موائد من تذوقه.
للشراكس باع طويل في صناعة الجبن، فكلنا يعرف الجبنة الشركسية المشهورة والمصنوعة من حليب البقر أو الماعز، فهم كانو يستخدمون الجبن بطريقتين، الطريقة الأولى يتناول الجبن فيها مباشرة بعد التصنيع المعروف، أما الطريقة الثانية فهي تصنع بأن تعلّق الجبنة داخل مدخنة المنزل وتدخن على نبات "القريص" وتحفظ للمواسم الأخرى، وكان يصنع من الجبنة الطازجة نوع من الفطائر الشهيرة عندهم تدعى "حلفا" وهي عبارة عن فطائر من الجبنة الشركسية تقلى بالزيت. أما "البيدا" فهي رقائق عجينة القمح الأسمر يوضع بداخلها الجبن مع البندق والعسل وتقدم في الأعياد والمناسبات، كما كانت عند البنات الشركسيات عادة جميلة في تقديم وجبة من الجبن إلى حبيبهنَّ وذلك عن طريق لف الجبن مع العسل على خشبة بطريقة إسطوانية
موقع eQunaytra التقى السيدة "وداد أباظة" التي تعمل على صنع الجبنة الشركسية والتي حدثتنا عن طريقة الصنع بالقول: «الجبن هو أحد منتجات الحليب الهامة تنتج عن طريق تركيز الحليب والوصول إلى مادة جامدة ومصل الحليب وهذا ما يعرف بالتجبين ويوجد أنواع كثيرة من الأجبان تختلف فيما بينها بدرجة الغليان أو مستوى التمليح بنسبة الماء أو بدرجة حرارة التصنيع ويمكن وضع هذه الأنواع في ثلاثة مجموعات: جبن طري، جبن جاف، جبن نصف جاف.
ولصنع الجبنة الشركسية نحتاج إلى حليب وخميرة الجبنة (القنديس) ومن ثم يوضع وعاء الحليب على النار، ومع بداية الغليان يصب (القندس ـ الخميرة) ببطء وانتظام حتى يبدأ الجبن بالظهور ويبقى القندس في الأسفل، بعد ذلك يفصل الجبن عن الماء الحامض وذلك بوضع الجبن الأبيض في سلال صغيرة مشبكة أو في مصفاة خاصة وتترك ريثما تتصفى من المياه، ويقلب الجبن للإسراع في عملية التصفية ويضاف الملح حسب الرغبة مع قليل من الماء ليوم واحد ثم يوضع على لوح خشبي أو يدخن (يوضع في المدخنة) أو يجفف فوق المدفأة أو في الشمس. وإضافة الماء مع الملح تحدث إذا كانت الغاية لحفظ الجبن لمدة طويلة. ميزة هذه الجبنة أنها تستعمل في أنواع الفطائر وفي أطعمة مختلفة أو تؤكل لوحدها».
وأضافت السيدة "وداد" أن صنع قالب صغير من الجبن الشركسي يحتاج إلى ما يقارب 7-8 كيلو من الحليب، أما القالب المتوسط الحجم فيحتاج إلى 10 كيلو غرام من الحليب، أما القالب الكبير الحجم فيحتاج إلى ما يقارب 15 كيلو غرام من الحليب.
الشيف "سليمان عوكان" الخبير السوري بالمأكولات السورية وفي تصريح سابق لموقعنا تحدث عن الجبن الشركسي وطرق حفظه التي اشتهر بها الشراكس قديماً وأهم الأطباق التي كانو يحضرونها من الجبن الشركسي بالقول: «للشراكس باع طويل في صناعة الجبن، فكلنا يعرف الجبنة الشركسية المشهورة والمصنوعة من حليب البقر أو الماعز، فهم كانو يستخدمون الجبن بطريقتين، الطريقة الأولى يتناول الجبن فيها مباشرة بعد التصنيع المعروف، أما الطريقة الثانية فهي تصنع بأن تعلّق الجبنة داخل مدخنة المنزل وتدخن على نبات "القريص" وتحفظ للمواسم الأخرى، وكان يصنع من الجبنة الطازجة نوع من الفطائر الشهيرة عندهم تدعى "حلفا" وهي عبارة عن فطائر من الجبنة الشركسية تقلى بالزيت.
أما "البيدا" فهي رقائق عجينة القمح الأسمر يوضع بداخلها الجبن مع البندق والعسل وتقدم في الأعياد والمناسبات، كما كانت عند البنات الشركسيات عادة جميلة في تقديم وجبة من الجبن إلى حبيبهنَّ وذلك عن طريق لف الجبن مع العسل على خشبة بطريقة إسطوانية».
الجدير بالذكر بأن محافظة "القنيطرة" تشتهر بصناعة الجبنة الشركسية وخاصة في قرى "بئر عجم" و"بريقه" وبلدة "مدينة البعث".