من أنواع الحمضيات، وهو ثمرة متعدّدة الاستخدامات منزلياً، حيث يتناول بدلاً من الليمون لكونه أرخص ثمناً، وبالنسبة إلى قشوره تستخدم لصنع مربّى "الزفير" التراثي ذي النكهة المميزة من حيث الحلاوة والمرارة بآن واحد.

مدونة وطن "eSyria" التقت "كامل أحمد تركمان"، صاحب محلّ لصنع الحلويات الشرقية والغربية، بتاريخ 2 كانون الأول 2016، للحديث عن طريقة صنع مربّى "الزفير"، فحدّثنا قائلاً: «تبدأ العملية بغسل الثمار وتصفيتها وبشرها، ثم نقوم بإزالة القسم الأعلى من الثمرة وتقطيعها إلى نصفين من الأعلى إلى الأسفل، لنقوم بعد ذلك بعصر كل نصف منها عصراً متوسطاً تجنباً لحدوث مرارة في العصير الناتج عن عملية العصر المكثف، بعد ذلك نقوم بإخراج القسم الداخلي من الثمرة (اللبّ والبذور)، وبعد الانتهاء من عملية تفريغ نصفي البرتقالة نقوم بتقطيع كل نصف منها إلى نصفين؛ حيث تتحول البرتقالة إلى أربعة أقسام متساوية فيما بينها، ويتم غسلها للتخلص من القطع الصغيرة (بقايا البشر)، بعد ذلك نقوم بلف كل ربع من أرباع الثمرة على شكل "رول" مع الضغط بقوة كي يحافظ على شكله، ويتم صف القطع بجانب بعضها في مصفاة بشكل مكثف ومتراص».

أشتري "الزفير" للاستفادة من عصيره الحامض، حيث أضيف إليه السكر، وهو مفيد لكل أفراد الأسرة خاصة في فصل الشتاء؛ فهو دواء طبيعي للرشح لما يحتويه من فوائد وفيتامينات وخاصة فيتامين "c"، كما أن سعره مقبول مقارنة مع الليمون الحامض، وهو معروف بـ"حامض الفقراء"، ولا ننسى مربى "الزفير" التراثي الذي كان أهلنا يصنعونه في البيوت، والذي بات سعره مرتفعاً حالياً؛ نظراً إلى غلاء السكر والغاز، وفي السابق كان سعره مقبولاً بالنسبة للجميع

ويتابع: «بعد الانتهاء من عملية اللف نقوم بغسل الناتج ثم نقعه بالماء، ويتم تغيير الماء بين الحين والآخر، ويفضل أن تكون عملية التغيير لمرتين أو ثلاث باليوم، وهناك من يفضل تغييره أكثر من ذلك، وبعد ثلاثة أيام نقوم بأخذ عينة من قطع ثمرة "الزفير" ونجد أن نسبة المرارة قد قلّت فيها، وبعد انتهاء عملية التحلية نصفيها من الماء بالكامل، ويتم وضعها في وعاء معدني من "الستانلس ستيل" أو الألمنيوم تحضيراً لوضعها فوق النار، ونكون قبل ذلك قمنا برش السكر على قطع الزفير، وبالنسبة لمقادير السكر يفضل أن تكون متساوية بالوزن مع "الزفير"؛ تجنباً لفسادها بعد مدة قصيرة من الزمن».

أحمد تركمان مع طبق مربى الزفير

وأضاف: «عملية طهو "الزفير" تتمّ بعد رشّ السكر وذوبان معظمه، وتستمر هذه العملية لمدة تتراوح ما بين ساعتين وثلاث ساعات وصولاً إلى الغلي حسب الكمية المحضرة، وهناك من يضيف جزءاً من عصيره إلى القشور والسكر، حيث نلاحظ تغيّر لون القشور من الأصفر إلى اللون البرتقالي بالكامل كما هو لون مربى المشمش، ونقوم بعد النضج بتصفية المربى الناتج حتى ينشف بالكامل، ثم نقوم بوضعه في صوانٍ صغيرة أو كبيرة للعرض، ويمكن تزيينه باللوز والجوز، أو الفستق الحلبي، أو "العوجا" حسب الطلب، ومن يرغب بالاحتفاظ به لأوقات طويلة يقوم بوضعه في مرطبانات زجاجية مع القطر الناتج عن عملية الطهو، وهناك استخدامات أخرى لمربى "الزفير"، حيث يمكن صنع أصناف متنوعة منه حسب الرغبة، وهناك من يقوم بطحنه ومزجه مع الزبدة والبسكويت، ثم تغطيسه بجوز الهند أو الشوكولا».

"سامي شريقي" صاحب محلّ لبيع الخضار والفواكه في سوق "الريجي"، يقول: «منذ بداية موسم الحمضيات يسألنا الناس عن "الزفير" لأغراض متنوعة؛ منهم من يشتريه كبديل عن الليمون الحامض لكونه أرخص ثمناً، واليوم سعره يقارب خمسين ليرة سورية، وسعره في صعود وهبوط حسب العرض والطلب، كما يستخدم للعصائر. أما أغلب الناس، فيشترونه لصناعة المربى وبكميات قليلة وكبيرة. ومن ميزات "الزفير" أنه لا يرمى منه شيء، حتى بذوره تتم زراعتها لاستخراج الغراس التي يقوم أصحاب المشاتل بتطعيمها بمختلف أنواع الحمضيات. إذاً، "الزفير" من الحمضيات التي تستخدم من القشرة حتى القلب والبذور».

نقع القشور بالماء للتحلية

"محمد علي" من زوار سوق "الريجي"، يقول: «أشتري "الزفير" للاستفادة من عصيره الحامض، حيث أضيف إليه السكر، وهو مفيد لكل أفراد الأسرة خاصة في فصل الشتاء؛ فهو دواء طبيعي للرشح لما يحتويه من فوائد وفيتامينات وخاصة فيتامين "c"، كما أن سعره مقبول مقارنة مع الليمون الحامض، وهو معروف بـ"حامض الفقراء"، ولا ننسى مربى "الزفير" التراثي الذي كان أهلنا يصنعونه في البيوت، والذي بات سعره مرتفعاً حالياً؛ نظراً إلى غلاء السكر والغاز، وفي السابق كان سعره مقبولاً بالنسبة للجميع».

عملية الطهو