الزيتون من أكثر المواسم شهرة في محافظة "إدلب"، ويدخل في رأس قائمة المواد الزراعية التي تشتهر بها هذه المحافظة، ويستخدم في الدرجة الأولى في عملية العصر واستخراج الزيت، إضافة إلى استخدامه في المواد الاستهلاكية الغذائية، ويعتبر "العطون" والزيتون المكسور من أهم استخدامات الزيتون.
موقع eIdleb التقى السيدة "فضيلة العاصي" والتي تقول: «يدخل الزيتون في العديد من المواد الغذائية، وأهمها استخداماً "العطون"، وهو الحب الأسود الذي يترك في الشجرة حتى يجف ويتجعد، فيتم قطفه، ويُعرف بزبيب الزيتون، فبعد أن ينضج الزيتون بشكل كامل يكسب اللون الأسود، فنقوم بقطفه وتنقيته من الشوائب والحبات الخربة، ونقوم بثقب هذه الحبات بالإبر أو الأدوات الخاصة التي تستخدم لذلك، وبعد ثقب الكمية المطلوبة توضع بأكياس "النايلون" السوداء، وتوضع لها كمية كافية من الملح، وتوضع في أشعة الشمس، ويتم كبسها عن طريق وضع الحجارة فوق هذه الأكياس، والهدف من ذلك سحب "الزبار" أي الماء والمادة المرة الموجودة داخل حبات الزيتون، ويبقى فترة /15/ يوما على هذه الحالة، وبعدها يعبأ بـ"المضاربين" وهي أوعية زجاجية ويتم إضافة "الفليفلة" الحمراء المطحونة و"الكزبرة" وقطع من الليمون والملح وغيرها ويصبح جاهزاً للاستهلاك».
يدخل الزيتون في العديد من المواد الغذائية، وأهمها استخداماً "العطون"، وهو الحب الأسود الذي يترك في الشجرة حتى يجف ويتجعد، فيتم قطفه، ويُعرف بزبيب الزيتون، فبعد أن ينضج الزيتون بشكل كامل يكسب اللون الأسود، فنقوم بقطفه وتنقيته من الشوائب والحبات الخربة، ونقوم بثقب هذه الحبات بالإبر أو الأدوات الخاصة التي تستخدم لذلك، وبعد ثقب الكمية المطلوبة توضع بأكياس "النايلون" السوداء، وتوضع لها كمية كافية من الملح، وتوضع في أشعة الشمس، ويتم كبسها عن طريق وضع الحجارة فوق هذه الأكياس، والهدف من ذلك سحب "الزبار" أي الماء والمادة المرة الموجودة داخل حبات الزيتون، ويبقى فترة /15/ يوما على هذه الحالة، وبعدها يعبأ بـ"المضاربين" وهي أوعية زجاجية ويتم إضافة "الفليفلة" الحمراء المطحونة و"الكزبرة" وقطع من الليمون والملح وغيرها ويصبح جاهزاً للاستهلاك
كما التقينا السيدة "رفعة القاسم" التي تقول: «استخدمنا الزيتون في المواد الغذائية منذ زمن بعيد، فأثناء عملية قطاف الزيتون تتم تنقية الحب الأبيض السليم والخالي من الإصابات، وكل بقدر الكمية التي يحتاجها، وذلك لادخاره كمونه لفصل الشتاء، فنقوم بغسل هذا الحب بالماء وما علق به من غبار، وتنقيته من الأوراق والأغصان العالقة به، ويستخدم بطريقتين الأولى هي "التحلية" وتعتمد على وضع الزيتون في إناء من الزجاج أو البلاستيك، ويملأ الوعاء بالماء ويضاف له قليل من مادة "الصود الكاوي" أو ما يعرف محلياً "القطرونة" لكي تقوم هذه المادة بسحب "المرار" من حب الزيتون، ويبقى في الوعاء فترة من الزمن لا تتجاوز الساعتين، وإذا زاد عن الساعيتين فإن الحب يرتخي ويتلف، ولذلك نعمد على عدم إبقائه في "القطرونة" أكثر من ذلك، وهناك طريقة أخرى، وهي إضافة "الصفي" رماد الحطب ويفضل أن يكون حطب "السنديان" إلى الماء، ولكنه يحتاج لفترة عشرة أيام حتى تتم تحليته، وهذه الطريقة هي الأفضل، لأن الزيتون يبقى محافظاً على طعمه الأصلي، بينما "القطرونة" تفقده طعمه».
ويقول السيد "جمال قنطار" صاحب إحدى المحال التجارية في سوق الهال في "أريحا": «يتم بيع الزيتون بكميات كبيرة في سوق الهال للاستهلاك المحلي والخارجي، وليست كل أنواع الزيتون داخلة في صنف المواد الصالحة للأكل، ولكن هناك أنواع محددة، وأهمها "المعري" و"الحمصي" والذي يعرف محلياً بـ"الحلكاني"، و"الصوراني" والمعروف بـ"أبو شوكة"، وهذه الأصناف مستخدمة بكثرة، ولا سيما بعملية "الكسر والتحليه"، وذلك لأنها تحتوي على نسبة عالية من الدسم، وهناك نوع آخر أيضاً عليه إقبال كبير، وهو المعروف بـ"الكبرباري"، ويتم بيع ما يقارب /15/ طنا يومياً في سوق "أريحا"، قسم للاستهلاك المحلي، والقسم الآخر للمشاغل، التي تقوم بتصنيعه وتعبئته وطرحه بالأسواق المحلية، وبيعه للمطاعم وتصدير قسم كبير إلى خارج البلد، وأما بالنسبة لـ"العطون" فهو يأتي في فترة متأخرة، في نهاية موسم الزيتون، وذلك لأنه لا يقطف من الأشجار حتى يتم نضجه بشكل جيد، والزيتون الأفضل والأكثر استخداماً في "العطون" هو الزيتون "المعري"، ونسبة /90/ بالمئة من "العطون" مصدرها هذا الصنف من الزيتون، وذلك لكبر حجم حبه وغناه بالدسم والزيت».
