تعتبر الحلويات في شهر رمضان المبارك مكونا أساسيا من مكونات السفرة الرمضانية نظرا لحاجة الجسم للسكريات بعد صيام ساعات النهار الطويلة ولا سيما في موسم الصيف كما هو عليه الحال في رمضان هذا العام، ومنذ سنوات طويلة ظلت كنافة أم النارين رفيق سهرات رمضان في مدينة "إدلب"، فهذا النوع من الحلوى ظل حتى اليوم يتمتع بنفس الشعبية وبذات الحضور خلال الشهر الفضيل.
موقع eIdleb زار محل الحاج "عبد اللطيف علاء الدين" في مدينة "إدلب" أشهر وأقدم من صنع "أم النارين" في مدينة "إدلب" ليحدثنا عن هذا النوع من الحلويات حيث يقول: «سميت "أم النارين" كونها تتحمص على الوجهين أي يتم تعريض كلا وجهي صينية الكنافة النارية للنار حتى تكتسب لون ذهبي يميزها عن باقي الكنافات الأخرى، وأنا منذ عام 1970 أعمل في صناعة الحلويات في مدينة "إدلب"، حيث هناك للكنافة سبعة أنواع منها: "أم النارين" و"البصمة" و"المفروكة" و"البلورية" و"الاسطنبولية" و"المبرومة" والكنافة "النابلسية"، ولكن "أم النارين" هي الأشهر في مدينة "إدلب" وخاصة في شهر رمضان، وكل هذه الأنواع من الكنافة ما عدا "النابلسية" التي تصنع بالجبنة كل تلك الأنواع تعتبر مدينة "إدلب" من المدن السبّاقة في صناعتها وخاصة "أم النارين"، حيث يبرع الحلونجي الإدلبي كثيراً في تحضيرها ولا يمكن لأي مدينة أخرى أن تصنع كنافة نارية بنفس جودة الكنافة التي تصنع في "إدلب" مثلها في ذلك مثل الشعيبيات الإدلبية كونه لدينا خبرة كبيرة في صناعة هذين النوعين من الحلويات، وخلال شهر رمضان يتم الطلب على "أم النارين" بشكل كبير حتى أنك تلاحظ في ساعات المساء ازدحام على باب المحل، وهذا الحال لم يتغير منذ سنوات كثيرة ماضية حيث مازال هذا النوع من الكنافة يتمتع بشعبية كبيرة في "إدلب" قديماً وحديثاً لأنها ذات مظهر جذاب وطعم لذيذ»
من أهم النقاط التي يجب مراعاتها عند تحضير وبيع هذا النوع من الكنافة أنها لا تستهلك إلا وهي ساخنة وطازجة، ونحن كثيرا ما نرفض بيعها لمسافات بعيدة كونها عندما تبرد يؤثر ذلك على نكهتها وجودتها، كما الشخص الذي يحضر "أم النارين" يجب أن يكون صاحب خبرة في تحضيرها وخاصة عند تحميص وجهي الصينية لأن زيادة أو نقصان درجة الحرارة التي تتعرض لها وفترة تعرضها له تأثير كبير على شكلها وطعمها، ودرجة تحميص الوجهين يجب أن تكون متجانسة تماماً إلى جانب الحرفة الكبيرة في التعامل مع العجينة، وأخذت قسطا كافيا من النار إلى الخبرة في إضافة القطر إليها
إن تحضير الكنافة "أم النارين" يتطلب مهارات خاصة يلخصها الحاج "أبو أحمد" بالقول: «من أهم النقاط التي يجب مراعاتها عند تحضير وبيع هذا النوع من الكنافة أنها لا تستهلك إلا وهي ساخنة وطازجة، ونحن كثيرا ما نرفض بيعها لمسافات بعيدة كونها عندما تبرد يؤثر ذلك على نكهتها وجودتها، كما الشخص الذي يحضر "أم النارين" يجب أن يكون صاحب خبرة في تحضيرها وخاصة عند تحميص وجهي الصينية لأن زيادة أو نقصان درجة الحرارة التي تتعرض لها وفترة تعرضها له تأثير كبير على شكلها وطعمها، ودرجة تحميص الوجهين يجب أن تكون متجانسة تماماً إلى جانب الحرفة الكبيرة في التعامل مع العجينة، وأخذت قسطا كافيا من النار إلى الخبرة في إضافة القطر إليها»
وعن مراحل صناعة كنافة "أم النارين" يقول السيد "أبو أحمد": أول مرحلة هي مرحلة دهن الصينية بالسمن ومد الطبقة الأولى من الكنافة وتكبيسها وتسويتها، ثم يتم وضع طبقة القشطة وتسويتها بشكل جيد، ثم يتم مد الطبقة الثانية من الكنافة وتسويتها وتكبيسها، بعده توضع الصينية على النار وتقلب حتى تنضج من الوجهين وتكتسب اللون الذهبي، ثم يصب القطر على الصينية وتقطع وتوضع في صحون خاصة بالبيع»
كنافة "أم النارين" ترتبط ارتباط وثيق بتراث مدينة "إدلب" الرمضاني وعن ذلك يقول الباحث "عبد الحميد مشلح": «"أم النارين" هي طبق الحلويات الذي لا غنى على الإطلاق في سهرات أهالي "إدلب" خلال الشهر الفضيل، حيث ما يزال هذا النوع من الحلويات له شعبيته وشهرته الكبيرة في مدينة "إدلب" منذ سنوات طويلة، هذا النوع من الحلويات يرتبط بعادة "الحديدية" التي كانت سائدة في مدينة "إدلب" قديماً، وهذا العادة كانت موجودة فقط في "إدلب" دون باقي المدن والمناطق السورية الأخرى، حيث يلتقي الزملاء والأصدقاء ويتفقون بالإنشاد لفلان من أصحابهم فكان الشخص الذي سوف ينشد له يبقى في منزله أما الأشخاص الآخرين فكانوا يجتمعون ويتوجهون إلى منزله حيث ينشدون: "حديدية مديدية هب الهوى رماها، في حارة الشرقية ياحارة يا منشومة، قول يالله ويا ستار حلوا الكيس واعطونا، لوال (فلان) ما جينا حي الله ولاد الشام، فيها الخوخ والرمان، صيني عاصيني والرب يعطيني وشبوبة الصوبرا تحلب وتسقيني، أخدونا وجابونا، ولما وصلونا حيف على الشباب، حي على السطوح تعطونا ولا منروح" فيقوم والد الصبي الذي أنشدنا له بإعطائنا قطعة نقدية أو بعض الحلويات الموجودة في البيت وخاصة الكنافة "أم النارين"»
