يتصدر الولائم ويعتبر مقياساً للبراعة في الطهو، ويزين عتبات كل منزل في الريف والمدينة،
"ورق العنب" أو "ورق العريش" باللغة الدارجة، النبات الأكثر شهرة في أسواق وبيوت المونة الخاصة بالسوريين ولاسيما في فصل الصيف الذي يعتبر موسماً لتناوله وتحضيره.
عند قطاف الأوراق يتم اختيار الصغيرة والرقيقة منها والخضراء والتي تخلو من الأجزاء اليابسة ويتم قطفها بالابتعاد عن البراعم أو العناقيد الصغيرة التي تحتاج لحماية الأوراق المحيطة حتى تنضج، بالمجمل فإن قطاف الأوراق يكون قبل الثمار بفترة لا بأس بها وتتراوح بين الشهر وثلاثة الأشهر
مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 25/5/1013 السيد "الياس غزالة" الذي يملك عدداً كبيراً من أشجار العنب والذي تحدث عن موسم قطاف أوراق العنب وتحضيرها للبيع فيقول: «تتواجد عرائش العنب في كل منزل تقريباً في المنطقة وأغلب الموجود هو من الأنواع التالية "الحلواني، الزيني، الكرومي" وهي تختلف عن تلك التي تزرع في الكروم الكبيرة التي تحصد ثمارها للبيع أو صنع المربيات والدبس والعصير... وعلى اختلاف أنواعه فإن موسم نضجه يبدأ بحلول شهر أيار حيث تصبح ظاهرة قطاف الأوراق طاغية على المنطقة لأنه بعد ذلك يصبح يابساً وغير صالح للأكل ولا التخزين ويختلف بجودته حسب المياه التي تتوافر أثناء زراعته ويفضل جمع أوراق عنب الكروم لأنها طرية ولا تخلو أوراقها من الحموضة إضافة إلى أوراق العريش المنتشرة في الطبيعة والتي تكون سقايتها بعلية، ويجب في هذه الأثناء رش "الدالية" (شجرة العنب) بالمبيدات لضمان جودتها وحمايتها من الحشرات».
يحرص قاطفوا "أوراق العنب" على الابتعاد عن مكان وجود عنقود العنب بحيث تبقى الأوراق محيطة بمكان العنقود لكي لا يتعرض لأشعة الشمس المباشرة والتي قد تؤدي بدورها إلى احتراقه، ويضيف: «عند قطاف الأوراق يتم اختيار الصغيرة والرقيقة منها والخضراء والتي تخلو من الأجزاء اليابسة ويتم قطفها بالابتعاد عن البراعم أو العناقيد الصغيرة التي تحتاج لحماية الأوراق المحيطة حتى تنضج، بالمجمل فإن قطاف الأوراق يكون قبل الثمار بفترة لا بأس بها وتتراوح بين الشهر وثلاثة الأشهر».
تحتاج "أوراق العنب" أو الكرمة إلى طريقة خاصة ليتم حفظها من قبل البائعين وبيعها للزبائن في موسمها ولهذا قيمة مهمة يتحدث عنها البائع "جوني قويق" بالقول: «ضمن جو الريف، من النادر أن يطلب أحد شراء "ورق العنب" لان الجميع يقوم بقطافه من حدائق منزله أو الأراضي أو الحقول، ولكن البعض الآخر يستسهل الحصول عليه من الباعة بموسمه، ونقوم نحن بشرائه من الفلاحين أو ربات المنازل مقطوفاً بشكل عشوائي أو مرتباً وموضوعاً فوق بعضه على شكل رزم ولكل منها زبونه ويختلف بالسعر أيضاً، يوزع الورق بحسب لونه ونوعه ورقته وحتى حجمه أيضاً ويتم ذلك في موسم القطاف، أما في موسم الشتاء فإن الورق يباع محفوظاً بعدة طرق».
تعمد النساء عند قطاف ورق العنب إلى حفظه لموسم الشتاء وتختلف الطرق بحسب الرغبة وعن ذلك تتحدث السيدة "نهى عيسى": «في بداية الموسم نقوم بجمع الأوراق الجيدة وفرزها حسب الرغبة، إما عن طريق حفظها بالماء المالح حيث ترتب الأوراق بحسب حجمها فوق بعضها بعضاً لتصبح على شكل رزم وتقطع أعناقها القاسية المتبقية من جراء القطاف وتوضع بوعاء زجاجي ويوضع فوقها الماء المالح المغلي، وأحياناً أخرى دون غلي، أو تترتب في أكياس بلاستيكية مفرغة الهواء وتنقل إلى الثلاجة، والبعض الآخر من السيدات يحفظها في زجاجات بلاستيكية أو أوعية من دون إضافات ويحكمن إغلاق الوعاء».
يفتتح الناس موسم القطاف بطهو أكلة "اليبرأ" المشهورة والتي تعتبر واحدة من عدة أكلات يستخدم فيها "ورق العنب" كعنصر أساسي، وهنا تضيف "عيسى": «أشهر الأطباق هو "اليبرأ" أي ورق العنب الملفوف والمحشو بالأرز واللحم والمطبوخ بالماء والحامض والملح ويضيف البعض إليه قطع اللحم الكبيرة في أسفل وعاء الطبخ ويزيدون عليه السمن والدسم، إضافة لطبق "اليالنجي" أو ورق العنب الصائم والذي تتكون حشوته من البقدونس والبصل والبندرة وبعض حبات الأرز مع كثير من دبس الرمان والحامض وهذا طبق مناسب للعشاء لأنه يؤكل بارداً، ومع وجود طبق السفسوف يستخدم ورق العنب بدل الخبز، ويترافق أيضاً مع طبق التبولة كبديل من أوراق الخس».
