تعد من الأكلات الشعبية والمرغوب فيها بامتياز، تشتهر بها جميع مناطق حوران، فهي طبق تراثي مازال حاضراً على موائد أبناء "حوران"، وتتألف مكوناتها من المحاصيل الزراعية المهمة كالقمح والبرغل الناعم والحمص الحب.

السيد "محمد المقداد" أحد المهتمين بالتراث الحوراني تحدث لمدونة وطن eSyria بتاريخ 5/4/2013 عن هذه الأكلة بالقول: «تعتبر من الأكلات الشعبية القديمة التراثية المعروفة، كانت ومازالت تعتبر أفخر وأطيب الأكلات الحورانية، فهي مؤلفة من البرغل الحوراني الذي يصنع من جريش القمح، والذي يعتبر من أجود أنواع القمح في المنطقة، وحب الحمص الذي يزرع سنوياً في سهول "حوران"، ومن هنا استمدت قيمتها وشعبيتها ومحبة الناس إلى تناولها عبر السنوات الطويلة، فهي أكلة مطلوبة ومرغوب فيها لدى جميع الفئات العمرية بجميع مناطق درعا».

تعد من الأكلات المفضلة في فصل الشتاء، ويتم تخزين مؤونة هذه الأكلة من أيام الحصيد والرجيد، فبعد حصاد القمح يتم تحضير البرغل من الموسم بعد وضعه وتخزينه في الكواير وبيت المؤونة، بينما الحمص يخزن وينظف من الشوائب ويخزن لاستعماله في الأكلات ومنها المفتول

السيدة "خواطر الحريري" تحدثت عن أكلة "المفتول" بالقول: «تعد من أطيب ما يقدم على المائدة في "حوران"، فهي غذاء متكامل لأنها مصنوعة من الحمص والقمح الحوراني الذي يحضر منه البرغل، حيث نقدّمها في المناسبات، لأنها تدل على الكرم والطعام الحوراني التراثي المهم في المنطقة، والذي مازال يتداوله أبناء حوران من جيل لآخر».

المفتول على الطنجرة

أما السيدة "حمدى المصطفى" فأشارت: «تعد من الأكلات المفضلة في فصل الشتاء، ويتم تخزين مؤونة هذه الأكلة من أيام الحصيد والرجيد، فبعد حصاد القمح يتم تحضير البرغل من الموسم بعد وضعه وتخزينه في الكواير وبيت المؤونة، بينما الحمص يخزن وينظف من الشوائب ويخزن لاستعماله في الأكلات ومنها المفتول».

وعن طريقة عمل وتحضير أكلة المفتول تقول السيدة "نصرة الرفاعي": «بعد تجهيز كمية البرغل الحوراني الناعم البلدي مع طحين القمح والماء الدافئ يرش بكميات قليلة من الماء، يغسل البرغل ويوضع في وعاء كبير، ثم ترش عليه كمية قليلة من الطحين ويفرك باليدين على شكل دوائر، من ثم يرش الماء المخلوط به الملح والكمون ويفرك مرة أخرى باليدين على شكل دوائر، ثم تكرر العملية باضافة الطحين ومن ثم الماء، حتى تتكون لدينا دوائر صغيرة ناعمة من البرغل المفتول، يترك جانباً لعدة ساعات ليرتاح».

السيد محمد المقداد

تتابع: «ثم يتم تحضير الدجاج ويسلق الحمص الحب، ويسلق الدجاج أولاً ويضاف إليه شرحات قطع البصل الكبيرة مع إضافة زيت الزيتون والبصل المفروم والكمون والملح واليانسون والفلفل الاسود وبهارات مشكلة، يقطع البصل الى قطع شرحات كبيرة ويوضع على النار مع الدجاج، ويضاف إليه الحمص المنقوع قبل يوم من تجهيز الطبخة، حتى ينضج بعدها يضاف إليه رب البندورة، وبذلك تكون خلطة مرقة المفتول جاهزة.

ثم نعود ونحضر المصفاة الخاصة لنضع المفتول بداخلها، وتوضع في طنجرة تحتوي على كمية من الماء، ومن ثم توضع على الغاز وعلى بخار الماء يستوي المفتول، بعد ذلك نقلب المفتول كل عشر دقائق حتى تبدأ علامات استوائه بالظهور، بعدها يوضع بوعاء وجاط كبير وعميق، ويضاف فوقه مرقة الدجاج والحمص حتى يتشرب المفتول هذه المرقة لمدة عشر دقائق، يضاف الدجاج والبصل والحمص على الوجه يفرك بعدها بالسمنة البلدية، ثم يصبح جاهزاً للتقديم في وجبة الغداء حصراً لكونها تعتبر من الأكلات الثقيلة على المعدة».

المفتول جاهز مع المرقة