اعتمدت الطالبة "علا حيدر" في مشروعها الذي قدمته لكلية الزراعة على عزل بكتيريا الكوليفورم من "الشنكليش" وكشف انخفاض الدهون ضمنه، إضافة إلى دراسته حسب المواصفات القياسية.

مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 6 تشرين الأول 2015، الطالبة "علا حيدر"، فتحدثت عن المشروع بالقول: «على الرغم من غزو الأطعمة والأغذية الجاهزة، إلا أن هناك الأطعمة المعدة في المنزل حافظت على مكانتها باعتبار أنها بعيدة عن المواد الحافظة، ويعد "الشنكليش" من أهم المنتجات التقليدية، إضافة إلى كونه أحد أغذية الحمية نظراً لانخفاض محتواه من الدهون والسكريات، وكان الهدف من البحث الذي أجريته عمل دراسة ميكروبيولوجية للكشف عن بعض البكتيريا الملوثة بوجه عام، عبر التعرف إلى تعداد بكتيريا الكوليفورم ومقارنة النتائج مع المواصفات القياسية للحكم بعدها على المنتج.

يسلط المشروع الضوء على وجود البكتيريا المعوية ضمن الأغذية الأكثر شعبية وهي "الشنكليش"، وهي أغذية لم تأخذ حقها الكامل بالدراسة ضمن الدراسات المحلية على الرغم من أنها موجودة بكثرة على المائدة السورية، وقد خلصت الدراسة إلى أن "الشنكليش" وجبة خالية من الأعداد العالية للبكتيريا المعوية أو ما تسمى "الكوليفورم"، وهذه الأعداد ضمن ما تسمح به المواصفات القياسية السورية ولا تسبب أي حالة تسمم، إضافة إلى فوائدها واحتوائها على العناصر الغذائية اللازمة لنمو ونشاط الإنسان، حصلت الطالبة على تقدير امتياز، وقد كانت الطالبة "علا" مثال الطالبة المثابرة والمجدة المتابعة للعمل؛ حيث استخدمت تقنيات بسيطة وغير معقدة ومتوفرة بالمخابر بوجه عام، واعتمدت طرائق سهلة في التحليل، وحصلت على درجة عالية على هذا المشروع

وتوجد عدة طرائق لتصنيع "الشنكليش"؛ إما أن يصنع من اللبن منخفض الدسم أو من مخيض اللبن المتخمر؛ (وهو السائل الحامضي المتبقي بعد إزالة دسم الزبدة من الحليب، وهو ذو نكهة مميزة)، ويعدّ ناتجاً ثانوياً لتصنيع الزبدة، في حين يتم تصنيع اللبنة المدورة مباشرة من اللبن كامل الدسم، وإن التركيب الكيميائي لـ"الشنكليش" يتكون من 30% رطوبة، 17% دسم، 46% بروتين، 7% رماد، ويجب أن يكون اللبن المستخدم مطابقاً للمواصفات، ومتميزاً بلونه الأبيض المائل إلى الأصفر في بداية الإنتاج، وبعد الإضافات الداخلة في التركيب يكتسب لوناً فضياً مائلاً إلى الأخضر، ويجب أن يخلو من النشاء والطحين والمواد الغريبة والحافظة التي تؤثر في صفاته».

علا حيدر

وتتابع قائلة: «قمت بتجهيز ماء مقطر، وأنابيب اختبار، وحامل معدني، وأطباق معقمة، وكحول وورق "سلفان"، ووضعت محلول تخفيف ملائماً وهو محلول البرتبون مع الملح بعد إذابة العينات بالتسخين، ثم قمت بتوزيع المحاليل على أنابيب معقمة، وبعد أن أصبحت العينات جاهزة، قمت بإضافة غرام واحد من "الشنكليش" ومجانسته.

ووجدت أن بكتيريا الكولفيورم تنتمي إلى فصيلة الأمعائيات، ومن أجل عزل هذه البكتيريا نستخدم بيئة الأغار البنسفجي الأحمر، وهي مكان عزل البكتيريا المعوية السالبة، حيث نفرق فيها بين البكتيريا المخمرة لسكر اللاكتوز وغير المخمرة، نضعه بطبق ونحركه بشكل دائري ونتركه حتى يتصلب، ثم تحضن الأطباق بدرجة 37م مدة 24 ساعة، لتتم دراسة شكل البكتيريا المتكونة على الطبق، وفي النتيجة نجد أن العينات التي تم جمعها من عدة مناطق مخالفة للمواصفات، لكنها لا تسبب أي حالة تسمم، وقد حصلت على درجة 98 بالمئة لهذا المشروع من قبل لجنة الكلية».

بوستر المشروع

الدكتورة "عهد أبو يونس" المشرفة على المشروع تحدثت عن رأيها بالقول: «يسلط المشروع الضوء على وجود البكتيريا المعوية ضمن الأغذية الأكثر شعبية وهي "الشنكليش"، وهي أغذية لم تأخذ حقها الكامل بالدراسة ضمن الدراسات المحلية على الرغم من أنها موجودة بكثرة على المائدة السورية، وقد خلصت الدراسة إلى أن "الشنكليش" وجبة خالية من الأعداد العالية للبكتيريا المعوية أو ما تسمى "الكوليفورم"، وهذه الأعداد ضمن ما تسمح به المواصفات القياسية السورية ولا تسبب أي حالة تسمم، إضافة إلى فوائدها واحتوائها على العناصر الغذائية اللازمة لنمو ونشاط الإنسان، حصلت الطالبة على تقدير امتياز، وقد كانت الطالبة "علا" مثال الطالبة المثابرة والمجدة المتابعة للعمل؛ حيث استخدمت تقنيات بسيطة وغير معقدة ومتوفرة بالمخابر بوجه عام، واعتمدت طرائق سهلة في التحليل، وحصلت على درجة عالية على هذا المشروع».