اعتمدت الطالبة "فيفيان ضيف الله" في مشروع التخرج الذي قدمته في كلية الزراعة - قسم الأغذية؛ تسليط الضوء على فول الصويا وفوائده وكيفية تصنيع جبن "التوفو" الغني بالبروتينات، وإدخال النكهات إليه.

مدونة وطن "eSyria" التقت الطالبة "فيفيان ضيف الله" التي تحدثت عن مشروعها بالقول: «بدأت الفكرة انطلاقاً من غنى فول الصويا بالبروتين، وفوائده الكثيرة، وكان الهدف من البحث التعريف بمنتج "التوفو" وكيفية صناعته نظراً لكونه مفيداً وصحياً، يغني الوجبات المحلية ببروتينات رخيصة الثمن، ويساعد الأشخاص الذين يعانون من صعوبة هضم اللاكتوز بتقديم حليب وجبن خالٍ منها، والتشجيع على تخفيف استخدام اللحوم عالية الدهون، ويدخل في تركيب الفول: ماء، ألياف خام، فوسفور، بروتين ودهن بنسب مختلفة، أما جبن "التوفو" فهو أحد أنواع الجبنة الغنية بالبروتينات التي تصنع من حبوب فول الصويا؛ وتعد مادة سهلة الهضم وتساعد في تحسين الدورة الدموية.

من المشاريع المهمة التي يتم التطرق إليها لكونه يعتمد بالتصنيع على مادة مهمة وهي فول الصويا؛ التي ثبتت أهميتها الصحية وغناها بالعناصر الضرورية، ولأن طعم حليب الصويا غير مستساغ لدى الكثيرين؛ تأتي جبنة "التوفو" لتوفر المتطلبات الغذائية، ولا سيما أن "فيفيان" قامت بإدخال نكهات أحبها المتذوقون من لجنة الكلية، وقد منحت درجة امتياز على مشروعها المميز

وتختلف أنواعها حسب نوعية حبوب فول الصويا ومدة تخزينها، ومن أنواعها الصلب الذي يحافظ على شكله بالطبخ، والطري والحريري الذي يشبه "الكريما" بقوامه، وله أنواع: "التوفو" المتخمر الذي ينضج بنقعه بمحلول مملح لنحصل على منتج كريمي، و"التوفو" المعبأ بالماء الذي يغطى أو يغمر بالماء، ويلف في وعاء بلاستيكي معزول عن الهواء ويبدل ماؤه يومياً ولا يحتاج إلى التبريد، والمجمد الذي ينضج من الداخل أكثر من الخارج فيكون طرياً من الداخل وصلباً من الخارج، وهو ذو قيمة عالية من الغذاء لاحتوائه على الحديد والكالسيوم، وخالٍ من الكوليسترول وفقير بالملح، لذلك هو جيد لمن تتطلب حالتهم حمية قليلة الملح، من الصعوبات التي واجهتني في بحثي ندرة هذا الصنف في الأسواق، وصعوبة استيراده».

فيفيان ضيف الله

وتتابع: «استخدمت في بحثي وعاء لنقع فول الصويا، خلاطاً كهربائياً، وعاء لوضع الحليب الناتج، مصفاة ، قماشاً، صندوقاً لضغط "التوفو"، وقمت باختيار حبوب الصويا ذات اللون البني والأبيض، وبعد ذلك يتم وزن 1 كيلو غرام ووضعه في الماء، وتترك الحبوب مدة 8-10 ساعات، ثم نضيف ملعقة بيكربونات الصودا، وبعد ذلك توضع الحبات في ماء مغلى لسهولة إزالة القشور، ثم توضع بالخلاط ومعها ماء ساخن ليساعد على ذوبان بروتينات الصويا، ثم نفصل الحليب عن "التفل" الناتج، ونقوم بغليه لتدمير الأنزيم الذي يمنع امتصاص بروتين الصويا أثناء الهضم، ويمكن تنكيه هذا الحليب.

أما بالنسبة لـ"جبن التوفو" فهو عبارة عن المادة التي تتم إضافتها إلى الحليب لتعمل على تخثيره، واختيار المخثر يعتمد على نوع التوفو المراد، ونستخدم للتخثير حمض أو خلّ التفاح، وعندما يصل الحليب إلى درجة الغليان نضيف كمية من المخثر وبعدها نضع النكهة المطلوبة "ثوم، نعناع،.. "، ثم نغطي الوعاء 5 دقائق، ثم تصب في صناديق تشكيل "التوفو" وتترك ليرشح السائل منها مدة 30 دقيقة، ثم تقطع وتكون جاهزة، وبالنسبة للتخزين يمكن من دون تبريد؛ فقط يوضع بالماء ويتم تغييره يومياً لمدة أسبوعين. وبالنهاية حصلت على درجة 98 بالمئة من قبل اللجنة الموجودة في الكلية».

بوستر المشروع

الدكتورة "عهد أبو يونس" من المشرفين على المشروع عبرت عن رأيها بالقول: «من المشاريع المهمة التي يتم التطرق إليها لكونه يعتمد بالتصنيع على مادة مهمة وهي فول الصويا؛ التي ثبتت أهميتها الصحية وغناها بالعناصر الضرورية، ولأن طعم حليب الصويا غير مستساغ لدى الكثيرين؛ تأتي جبنة "التوفو" لتوفر المتطلبات الغذائية، ولا سيما أن "فيفيان" قامت بإدخال نكهات أحبها المتذوقون من لجنة الكلية، وقد منحت درجة امتياز على مشروعها المميز».

فول الصويا