يعدّ طبق "البابا غنوج" من أصناف المقبلات الأساسية التي تزين موائد بلاد الشام، فهو طبق صحي خفيف السعرات الحرارية، يتمتع بطعم لذيذ، ويزيد من الشهية للطعام.
مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 26 حزيران 2016، الباحث بالتراث الشعبي "ممدوح حبق" ليحدثنا عن أصل التسمية: «يقول بعض الأشخاص إن أصل الكلمة تركية وتعني "المتبل أو الباذنجان بالطحينة"، وبعضهم الآخر يقولون إن أصل التسمية يرجع إلى شخص كان قديماً يعيش في منطقة الشام اسمه "بابا غنوج"؛ وهو أول من قام بعمل بإعداد الطبخة من الباذنجان والخضار، بينما يعدّ آخرون أن أصل التسمية قد يكون غريباً ويعود إلى قسٍّ محبوب اسمه "الأب غنوج" عاش في القرن الأول بعد الميلاد، وقد تلقى ذات يوم طعاماً مكوناً من الباذنجان المشوي المخلوط بالخضراوات من قبل أحد المعجبين به في بلدته، ومنهم من يقول إن أحد تلاميذه قد قام بصنع هذا الطبق لكنه أضاف إليه "الطحينة والبهارات"، لكن القسّ لم يرغب بتناول الطبق وحده، بل دعا كل تلاميذه وأبناء قريته لمقاسمته الطبق اللذيذ، وقد أشاد الجميع بكرمه، وأطلقوا على هذا الطبق اسمه "البابا غنوج"، وبقيت التسمية حتى يومنا هذا.
يمكن أن تختلف المقادير حسب الكمية التي نريد إعدادها؛ فإعداد وجبة لستة أشخاص مكوناتها: (حبتا باذنجان كبيرتا الحجم، حبتان من البندورة المفرومتان إلى قطع ناعمة، عصير ليمونة واحدة، نصف باقة بقدونس مفرومة إلى قطع ناعمة، بضع وريقات من النعناع للتزيين، بصلة متوسطة الحجم مفرومة إلى قطع ناعمة، رمانة مفروطة، ربع كوب من زيت الزيتون، نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام، بهارات، فص من الثوم المهروس، كوب صغير من الجوز المدقوق)
ويمكننا القول إن بلدان الشرق الأوسط وبلاد الشام تشتهر بإعداد هذا الطبق وتعدّه من المقبلات المفضلة التي تزين موائدها، لكن بعضها يختلف عن الآخر بطريقة تحضيره بإضافة بعض المكونات دون غيرها إلى الطبق، لكن الجميع يعدّون الباذنجان المكون الأساسي لهذا الطبق، إضافة إلى أنواع أخرى من الخضراوات، مثل: "البندورة، البقدونس، والبصل، والثوم، والليمون، والرمان، والجوز"، إضافة إلى الملح، و"البهارات"».
بدوره (الشيف) "مراد عبد الحق" قال: «يعدّ تقديم الموائد بأصنافها المتعددة من مأكولات ومقبلات واحداً من العادات والتقاليد الدمشقية التي ما زالت محافظة على حضورها إلى يومنا هذا، حيث تشتهر كل منطقة بتقديم نوع معين من الوجبات الرئيسة أو المقبلات الخاصة بمناسبات معينة، ويمكن القول إنه لا يمكن أن تُعدّ مائدة دمشقية في السهرات والأفراح، أو حتى موائد الاستقبالات، وأحياناً الموائد العادية؛ إلا وتكون فيها مقبلات تعدّ ضرورية وأساسية، ومنها: "التبولة، الفتوش، والبابا غنوج"، ومن هنا نقول إن "البابا غنوج" لم يعد صنفاً عادياً من المقبلات؛ بل ارتبط وجوده مع تقديم المائدة الدمشقية العريقة عبر الزمان».
أما عن الكمية وطريقة التحضير، فتقول "سعاد شحاذة" ربة منزل: «يمكن أن تختلف المقادير حسب الكمية التي نريد إعدادها؛ فإعداد وجبة لستة أشخاص مكوناتها: (حبتا باذنجان كبيرتا الحجم، حبتان من البندورة المفرومتان إلى قطع ناعمة، عصير ليمونة واحدة، نصف باقة بقدونس مفرومة إلى قطع ناعمة، بضع وريقات من النعناع للتزيين، بصلة متوسطة الحجم مفرومة إلى قطع ناعمة، رمانة مفروطة، ربع كوب من زيت الزيتون، نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام، بهارات، فص من الثوم المهروس، كوب صغير من الجوز المدقوق)».
وتضيف عن طريقة التحضير: «يغسل الباذنجان ويجفف، ثم يوضع على الغاز أو في الفرن ليشوى من جميع الجهات على نار متوسطة، ثم يرفع ويقشر جيداً ويوضع بوعاء ويترك في البراد لمدّة ساعة، نقوم بإخراجه وتصفيته من الماء الذي تجمع في الوعاء ونضعه بوعاء آخر، نضيف الثوم المدقوق والملح وعصير الليمون إلى الباذنجان، ثم نقوم بهرس المزيج بالشوكة حتى يصبح ناعماً أو مقطعاً حسب الرغبة، بعدها يسكب في طبق ويُزيّن بزيت الزيتون والنعناع، والبقدونس، والبندورة، وحبوب الرمان والجوز، ويقدم كأحد أطباق المقبلات على المائدة. بعض الأشخاص يقومون بإضافة الطحينة إلى المزيج بعد تقطيع الباذنجان وهرسه وإضافة الثوم والليمون والبهارات إليه، ويقومون بتزيينه حسب الرغبة بالبقدونس والزيت والنعناع».
وعن القيمة الغذائية لطبق "البابا غنوج" قالت اختصاصية التغذية "لبانة حمدي": «تعدّ أكلة "البابا غنوج" من الأكلات الصحية لاحتوائها العديد من الخضراوات، والنوع الأساسي هو "الباذنجان" الذي يحتوي سعرات حرارية قليلة ولاسيما أنه يستعمل في هذه الأكلة مشوياً، الأبحاث العلمية أثبتت فائدة الباذنجان لصحة القلب والشرايين لغناه بالألياف ومضادات الأكسدة، حيث تساعد مضادات الأكسدة في تقوية المناعة والوقاية من الأمراض، وتمنع الألياف الإمساك وتقي منه، إضافة إلى الخضراوات التي تتم إضافتها كالبندورة الغنية بفيتامين "c" والبوتاسيوم، والبقدونس مصدر مهمّ لفيتامين "ج" والكاروتينات، ويحتوي زيت الزيتون الدهون غير المشبعة، ويحتوي الليمون فيتامين "c"، والثوم مضاد حيوي».
