"فتة المكدوس".. أكلة الموائد الدمشقية

يعد طبق "فتة المكدوس" من ألذ وأعرق الأكلات الشامية التي حرصت الجدات على تقديمها وتعليمها لبناتهن، فهو طبق غني بالفيتامينات والبروتينات؛ حيث تمتزج قطع الخبز الشامي في مكوناته مع الباذنجان واللحمة لتكوّن النكهات اللذيذة والمتنوعة.

مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 2 كانون الأول 2015، الشيف "وليد الغريواتي"؛ الذي تحدث بالقول: «"فتة المكدوس" طبق معروف ومشهور في المطبخ الدمشقي حصراً، وعادة كانت تقوم بتحضيره الأم؛ حيث ينبغي لمن يحضرها أن يكون متمكناً في الطبخ وذا خبرة واسعة، لأن هناك أصولاً في تحضيرها وتقديمها، كما تقدم في الموائد الكبيرة وجلسات العائلة والأصدقاء، وتقدم لكل عزيز وغالٍ لأنها مكلفة مادياً من حيث مكوناتها المتعددة، ويستغرق تحضيرها الوقت والجهد، وكان فيما سبق يستخدم اللبن البلدي والباذنجان البلدي صغير الحجم، ويقدم في أوعية الخزف الصينية الأصلية التي تعد من "الأنتيك"».

وتابع حديثه عن مكوناتها وطريقة تحضيرها بالقول: «نحتاج لتحضير الطبق إلى (1 كيلوغرام باذنجان بحجم صغير ومتقارب ويفضل أن يكون طازجاً، و400 غرام لحمة مفرومة ناعمة، وكذلك بقدرهم لحمة شقف أو لحم بعظمه وهو أمر اختياري، وبصلتين متوسطتي الحجم، والقليل من الثوم، وملعقة ونصف الملعقة من الملح، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ونصف ملعقة من الفلفل الأبيض، وملعقة كاري بودرة، ورشة هيل مطحون، ونصف ملعقة قرفة ناعمة، وربع ملعقة زنجبيل مطحون، والقليل من زيت زيتون، وزيت القلي، ونصف كوب سمن حيواني، ونصف كوب رب البندورة، ونصف كوب دبس رمان، وثلاثة أكواب لبن زبادي، والطحينة، والقليل من البقدونس والقليل من الصنوبر للزينة)».

اختصاصية التغذية سهام سوقية

ويتابع: «في البداية يسلق اللحم وتزال بقاياه، وإذا تغير لون (المرق) نرميه ونستعمل ماءً جديداً، ونضيف إلى اللحم بصلة صغيرة وثوم والبهارات والملح والفلفل ويوضع جانباً، ثم يقشر الباذنجان على شكل أقلام ونحفر منه قدر "ماسورتين" ويغسل بالماء، ثم نحمّر الصنوبر ويضاف إلى اللحم، وعندما يبرد اللحم نحشو الباذنجان ونترك قدر واحد سنتيمتر فارغاً، نسخن القليل من الزيت ونحمّر الباذنجان حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يصفى من الزيت، ونقشر البصل ونقطعه إلى شرائح، ثم نضع القليل من زيت الزيتون وملعقة سمن ويقلى البصل حتى يذبل قليلاً، ثم نضيف مرق اللحم ورب البندورة، وعندما يغلي القدر نضيف دبس الرمان ونخفف النار ونغطي القدر ويترك حتى نلاحظ تماسك المرق ونتأكد من الطعم، ويمكن تعديل ما نريد، بعد ذلك نقوم برمي الباذنجان بهدوء لمدة ربع ساعة حتى الاستواء، ثم يقطع الخبز ويقلى بالزيت، وندق الثوم ويضاف إلى اللبن ويخفق جيداً، نفرم القليل من البقدونس، ولتقديم الطبق نضع الخبز بوعاء التقديم ونضيف من المرق ما يغطيه، ويضاف البصل ثم اللبن، وتوزع حبات الباذنجان واللحم بشكل هندسي، ثم يضاف البقدونس، ثم نحمر بملعقتي سمن القليل من الصنوبر، ويضاف إلى الطبق لتقديمه مباشرة».

اختصاصية التغذية "سهام سوقية" حدثتنا عن القيمة الغذائية لأكلة "فتة المكدوس" بالقول: «للباذنجان فوائد عديدة وقيمة غذائية عالية؛ فقشر الباذنجان يحوي مادة الأنثوسيانين المضادة لأمراض القلب، أما ألياف الباذنجان فهي منبهة للأمعاء، كما تساعد في عملية الهضم والتخلص من الفضلات، ويطيب الباذنجان رائحة العرق ويشد المعدة ويدرّ البول، ويقي من الصداع، كما يحتوي على مركبات مضادة للأكسدة تقوم بحماية خلايا جسم الإنسان من التلف الناتج عن معالجة الطعام، ويقوم أيضاً بامتصاص المواد الدسمة والسامة بسرعة كبيرة، وهو غني بحمض كلوروجينيك الذي يعد من أقوى مضادات الأكسدة التي تفرزها الأنسجة النباتية، وقشره يعمل على حماية خلايا المخ من التلف، وقد وجد أن للباذنجان خاصية إزالة السميّة عن طريق إطلاق الأنزيمات المزيلة للسمية، ونزع الأدوية والمواد الكيماوية الضارة بالجسم والدهون، ووجد أيضاً أن مركباً موجوداً فيه ينتمي إلى القلويات السكرية قد يسبب قتل خلايا سرطان الكبد البشري».

طحينة ولبن

وتابعت: «أما اللبن الرائب فيسهل الهضم ويساعد على تخفيف الوزن، ويمنع ارتفاع ضغط الدم ويخفض الكوليسترول، ويحسن صحة الفم، ويمنع هشاشة العظم، ويمنع حدوث سرطان القولون، ويجعل الشعر صحياً، إضافة إلى ذلك هذه الوجبة تقوم ببناء العضلات لأنها تحتوي لحم الغنم الغني بالبروتين، ولا يخفى على أحد أهمية عنصر البروتين في بناء العضلات لما يحتويه من أحماض أمينية غاية في الأهمية، وهي ضرورية لصحة الخلايا العصبية حيث تحتوي نسبة كبيرة من الفيتامين ب».