"أبو بسطي".. نكهة التقاليد الشعبية

"أبو بسطي كلي وانبسطي، إن النبي معزوم عندك"؛ أكلة دمشقية شتوية تتميز بغناها بالفيتامينات، لتعدد مكوناتها؛ وهو ما أعطاها نكهة مميزة لتصنف من ضمن الأكلات التي حافظت على طريقة تحضيرها.

تميز المطبخ الشامي بالمحافظة على الأكلات القديمة وإحيائها، لتكون حاضرة في العزائم والمناسبات الاجتماعية، حيث عرف بتعدد مكوناته ونكهته المميزة، ويسمى (القرع أو الدباء) الذي دخل بعدد من الأكلات التي يتم تحضيرها منزلياً. وعن أكلة "أبو بسطي" تحدثت "هنا دغمش" لمدونة وطن "eSyria" بتاريخ 10 أيلول 2015، بالقول: «تعلمت هذه الأكلة من أمي التي كانت تقول لنا دائماً: أكلتنا لهذا اليوم "أبو بسطي كلي وانبسطي"، "فالنبي معزوم على سفرتنا"، وقد أوصى بتناولها؛ فارتبط اسمها بهذا القول الشعبي؛ فهي تمنح شعوراً بالسعادة والفرح، إنني أطهوها دائماً في فصل الشتاء لسهولة حفظ المكون الرئيس "اليقطين"، حيث لا يحتاج إلا إلى مكان جاف وبعيد عن أشعة الشمس، ولتوافرها في المطبخ الشامي أيضاً، وما يميز هذه الأكلة مكوناتها المتنوعة والمنسجمة بعضها مع بعض وهو ما يعطيها نكهة خاصة، لهذا لم أضف إليها شيئاً مع العلم أنني لا أترك أكلة إلا وأجتهد من عندي وأضيف إليها، وفي السابق كانت الأسر الكبيرة تقوم بطهوها أثناء اجتماعها، وحالياً اختلف الوضع لقلة عدد أفراد الأسرة وقلة الاجتماعات العائلية، فأقوم بتقسيم "اليقطينة" مع جارتي، حيث لا بد من طهوها إما مباشرة أو لمدة قليلة بعد تقطيعها وإلا ستتعرض للتلف».

وتتابع: «مكوناتها بسيطة ومتنوعة؛ ولكل مكون نكهته المميزة، ولإعداد هذه الأكلة نحتاج إلى "يقطينة"، وكأس من الحمص المسلوق، و"زبدية" من "دبس البندورة" أو كيلوغرام ونصف الكيلو بندورة طازجة، و200غ من اللحم الناعم (بقر أو خروف)، كما نحتاج إلى كأس من التمر الهندي، ولإعطائها النكهة المطلوبة لا بد من إضافة الثوم والنعناع، اللذين يعدّان المنكّهين الرئيسين لأغلب الأكلات الشتوية الدمشقية» .

إن طريقة التحضير واحدة ولم تختلف عن السابق، لكن هناك من يستغني عن التمر الهندي؛ و ما يميز هذه الأكلة مكوناتها المنسجمة بعضها مع بعض، وعن طريقة التحضير قالت: «بداية نقوم بتقشير "اليقطينة" على شكل "حزوز" أو أجزاء، ثم تقطيعها إلى مكعبات متساوية الحجم، بعدها نضعها في الزيت الساخن لقليها، ثم نتركها جانباً؛ فنحضر وعاء ونضع بداخله القليل من الزيت الذي تستعمله ربة المنزل في الطبخ، فنضيف اللحمة الناعمة ونحركها حتى تنضج، ثم نضع الحمص المسلوق الذي قمنا بنقعه قبل يوم من طهوه، ونقلبهم مع بعضهم قليلاً؛ لنضيف "اليقطين" المصفى من الزيت، بعدها نضيف إلى المكونات ليتراً من الماء، ونتركهم على نار متوسطة حتى الغليان لمدة عشر دقائق، ولا نضيف دبس البندورة أو البندورة الطازجة المعصورة إلا قبل النضج بقليل، حتى لا تقسو اليقطينة أو "تكز"؛ ثم نضع التمر الهندي المعصور، ونتركهم على نار هادئة عشر دقائق، ولنحصل على نكهة مميزة لا بد من ملعقة صغيرة من النعناع الناعم والثوم المهروس، ويقدم إلى جانبها "برغل محمص بشعيرية" أو الأرز بشعيرية».

حدثتنا الصيدلانية "علا علي سليمان" التي تؤمن بأن تناول الغذاء المتنوع من مصادره مباشرة خير من تناول الفيتامينات المركبة، وعن فوائد أكلة "أبو بسطي" قالت: «إنها غنية بمجموعة من الفيتامينات المهمة للجسم لتنوع مكوناتها، فـ"اليقطين" ملين للمعدة وطارد للديدان الشريطية وينشط الكبد والكلى، أما لحم الغنم فيعالج الجسم من فقر الدم لاحتوائه على (فيتامين ب12) الذي يساعد في بناء العضلات، واحتوائه على فيتامينات (ب) اللازمة لصحة الجهاز العصبي، أما الحمص فيمد الجسم بالكثير من الفوائد، أهمها قدرته على ضبط معدلات السكر في الدم، ويعدل مستويات الكوليسترول في الدم، ويقلل من الدهون في الدم؛ كما يساعد في عملية الهضم لاحتوائه على الألياف، ويساعد في التقليل من حموضة المعدة؛ أما ربّ البندورة فيعدّ غنياً بمضادات الأكسدة ويحمي البشرة من الأشعة فوق البنفسجية، والبندورة تقي من مرض السرطان؛ لأنها تحوي مادة "الليكوبين"، كما يعالج الجسم من أمراض الرئة، كذلك التمر الهندي له فوائد؛ حيث يخفض حرارة الجسم، ويساعد على تحسين حركة الأمعاء ومفيد لعضلة القلب، ويساعد الجسم على التخلص من سمومه».