المشروب الأساسي الذي لا يمكن الاستغناء عنه، فمن دونه تكون الضيافة ناقصة.. لم تتغير نكهته رغم التغيرات التي طرأت على طريقة تصنيعه، فغاب الحطب الذي كان يحمص حباته وحل محله الغاز.
مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 8 آذار 2015 "عبد العزيز قطان" بائع قهوة، وعن تجربته في مجال صناعة القهوة قال: «بدأت معرفتي بصناعة القهوة من خلال والدي "عبد الوهاب قطان" الذي افتتح محلاً لبيع القهوة عام 1945 في منطقة "باب توما"، حيث بدأت العمل معه عندما كنت في الصف الخامس الابتدائي، واستمريت فيه حتى اليوم.
معظم الزبائن يفضلون القهوة الوسط، وبعضهم يحبونها غامقة، ومنهم من يحبها مع الهيل بنسبة 70%، والناس أذواق
لصناعة القهوة مراحل عديدة؛ فبعد الحصول على حبات البنّ تبدأ مرحلة التحميص التي كانت تتم قديماً على دولاب يدوي أسطواني الشكل ويتسع لـ7كغ من البن، وكان له عكفة حديدية لتدويره ذات اليمين وذات اليسار لتحميص البن كله، ويوضع أسفل الدولاب الحطب الذي كنا نأتي به من فضلات صناعة القباقيب، التي تتميز بأنها رقيقة وسريعة الاشتعال، وكانت النار تلف البن المحمص من كل الاتجاهات، وبقينا نستخدم الحطب حتى عام 1955، وعند دخول مادة زيت الكاز وتواجد "البابور" الذي كان له أربعة قوائم، كنا نضع البن المحمص عليها، وكان بإمكاننا تقوية النار وتخفيفها حسب الحاجة، وفي العام 1960 دخل "الغاز" وهو الأسرع في التحميص ومازال يستعمل حتى الآن.
ولا بد من التذكير أن اليمنيين أول من عمل في تحميص بذور البن وسحقها، وكان القدماء ولا سيما البدو يضعون البن لتحميصه بوعاء كبير يوضع تحته حطب، ثم يتم تحريك البن بملعقتين كبيرتين من الحديد حتى نضجه، وتفرد بعدها الحبات لتبرد وتطحن».
وعن مدة تحميص البن يضيف: «يحتاج البن إلى وقت معين للتحميص مهما اختلفت المادة المستخدمة للاشتعال تحت المحمص، ففي البداية لا بد أن تكون النار قوية ثم تخفف وفي المدة الأخيرة نقوم بتهدئة النار وذلك بوضع حديدة ذات ثقوب على النار تفصلها عن المحمص، وتحتاج عملية التحميص إلى 20 دقيقة، ولا بد من التنويه أن أول تحميصة تحتاج إلى عشر دقائق إضافية حتى تتم تحمية النار، ولنعرف إذا تم تحميص البن جيداً نقوم بأخذ حبة وضغطها بالإصبع، فإذا تفتتت فهذا يعني أنها نضجت وأصبحت جاهزة بعد التبريد للطحن، وهنا لا بد من الإشارة إلى ضرورة وجود جهاز شفاط أعلى المحمص لامتصاص رائحة الدخان الصادرة عن التحميص.
وبعد التحميص تأتي مرحلة تبريد القهوة حيث نقوم بفرد البن المحمص على مسطحات خاصة للتبريد، أو نقوم بتحريكه بعد الفرد حتى يبرد، بعد ذلك تأتي مرحلة الطحن ويكون ذلك بمطحنة خاصة؛ مازالت نفسها لم تتغير، ويمكن أن تكون القهوة المطحونة ناعمة أو خشنة، وبعد الطحن توضع القهوة في أوعية من الستانلس الغذائي، ثم تتم تعبئتها بأكياس حافظة ليصار إلى بيعها للزبائن».
وعن أنواع القهوة المفضلة لأغلب الزبائن يقول: «معظم الزبائن يفضلون القهوة الوسط، وبعضهم يحبونها غامقة، ومنهم من يحبها مع الهيل بنسبة 70%، والناس أذواق».
اختصاصية التغذية "لمياء عبود" قالت: «تلعب القهوة دوراً كبيراً في تقليل احتمال الإصابة بسكري الكبار، وتحمي من الإصابة بمرض باركنسون، وذلك لوجود الكافيين والمواد المضادة للأكسدة المتواجدة فيها؛ التي تعمل على تثبيط نشاط الخلايا الجذرية، ولا تقتصر الفائدة على القهوة بل نلاحظ أن لـ"تفل" القهوة فوائد عديدة؛ فهو يحمي الجلد ويعزز دفاعاته الطبيعية، يحمي من أشعة الشمس الضارة المسببة للسرطان ويجعل البشرة ناعمة ومشرقة ويصلح الأنسجة، ويزيد مرونة الجلد، ويحسّن مستوى الكولاجين، والدورة الدموية، ويحدّ من تورم الأنسجة والانتفاخ تحت العينين، وينعّم الشعر ويعطيه لمعاناً رائعاً».
أما "مفيدة المصري" ربة منزل فتقول: «تعد القهوة من المشروبات الأساسية لكافة الضيوف، وهي تقدم في كل المناسبات أفراح وأحزان، والمتعارف عليه أنه مهما تنوعت أشكال وأنواع الضيافات المقدمة للضيف لا بد أن تختم بفنجان قهوة ومن دونه تعد الضيافة ناقصة».