لتصنيع المخلل طرائق وأدوات خاصة، تختلف بين المعمل والمنزل، كما تختلف الكمية وطريقة الصنع والحفظ، وينشط هذا العمل في الصيف مع نضج الخضراوات، إلا أنه يباع في الشتاء بعد "كبسه" لأكثر من عام.

مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 15 آب 2015، "بلال خليلي" صاحب محل لبيع المخلل في منطقة "باب السريجة"، الذي حدثنا عن مهنة التخليل التي ورثها من والده وجده، ويقول: «منذ أكثر من خمسين عاماً ونحن نعمل في تحضير المخلل، وللمخلل أنواع حسب نوع الخضار الذي يصنع منه؛ مثل مخلل الخيار واللفت والفليفلة؛ الذي يتكون من نوعين حار وحلو، حيث نقوم بشراء الخضار طازجة من السوق في الصيف ونأخذها إلى المعمل، فيتم تثقيب كل قطعة عدة ثقوب بواسطة مكنات خاصة، بعدها نقوم بعملية الرش بالماء عليها وغسلها جيداً، ثم وضعها في براميل بلاستيك مملوءة بالماء، مع إضافة "بنزوات الصوديوم" وهي حافظة للمواد الغذائية، مع الملح وروح الخل، وهو شبيه بحمض الليمون لكنه مكثف أكثر بعيداً عن الأصبغة والمواد الكيميائية، بعدها نقوم بإغلاق البراميل بطريقة محكمة جداً وتركها لمدة عام كامل».

الطلب على المخلل كما هو منذ سنوات مع وجود أنواع جديدة للمخلل، ويعد فصل الشتاء موسم إقبال الناس لشراء المخلل بسبب برودة الجو وغلاء أسعار الخضراوات، أما في الصيف فيكون إقبال الناس أقل لتوافر الخضراوات بأسعار جيدة، وعادةً ما تكون أسعار المخلل مرتبطة بأسعار الخضراوات وكيفية تسويقها، وبالنسبة لي أعتمد في البيع على "المفرق" أكثر من "الجملة" لأنني أعمل في سوق شعبي

ويضيف: «الطلب على المخلل كما هو منذ سنوات مع وجود أنواع جديدة للمخلل، ويعد فصل الشتاء موسم إقبال الناس لشراء المخلل بسبب برودة الجو وغلاء أسعار الخضراوات، أما في الصيف فيكون إقبال الناس أقل لتوافر الخضراوات بأسعار جيدة، وعادةً ما تكون أسعار المخلل مرتبطة بأسعار الخضراوات وكيفية تسويقها، وبالنسبة لي أعتمد في البيع على "المفرق" أكثر من "الجملة" لأنني أعمل في سوق شعبي».

فوزية الصباغ

كما التقينا "فوزية الصباغ" ربة منزل، التي تقوم بتحضير المخلل في منزلها، وتقول: «عملية تخليل بعض الخضراوات ليست عملية جديدة بل قديمة إلى حد ما، وتختلف طريقة عملها في المنزل عن التحضير في المعامل، لأننا نقوم بعمل كمية قليلة من المخلل، وخاصة الخيار لمؤونة الشتاء، حيث نبدأ التحضيرات بشراء كمية من الخيار صغير الحجم وغسلها بالماء جيداً، ثم نقوم بتثقيب كل قطعة بواسطة إبرة، ثم نضعها في مطربانات أو عبوات بلاستيكية، ونضيف الماء والملح والقليل من الخل وعدة فصوص من الثوم المهروس قليلاً وغير المقشر، بعدها نغلق العبوات بطريقة محكمة حتى لا يدخل الهواء إليها، وبالنسبة لي أقوم بتموين كمية جيدة من الخيار سنوياً، أما باقي أنواع المخلل فأشتريه من السوق».

الصيدلاني "وليد السلامة" حدثنا عن القيمة الغذائية للمخلل وعن سوء إكثار تناوله، ويقول: «يحتوي المخلل على قيم غذائية متنوعة مثل البروتينات والألياف، وأبرز أنواع المخللات هو الخيار الذي يستعمل كنوع من أنواع المقبلات، ويعدّ مفيداً للجسم بسبب احتوائه على عدة فيتامينات مثل: (B -A-K) وبعض المعادن المهمة ومضادات الأكسدة، ومن فوائد المخلل أيضاً أنه يضيف نكهة لذيذة إلى الطعام ويجعل الخضراوات سهلة الهضم، كما يساعد في السيطرة على داء السكري، لكن هناك تحذير من زيادة تناوله لأنه يضر بصحة القولون، ويزيد من احتمالية الإصابة بالبواسير، ويضاعف الإصابة بالقرحة».

الصيدلاني وليد السلامة