تحتاج إلى حليب خالٍ من الشوائب، وللتخثير تستخدم قطرات من أنزيم مستخرج من أمعاء الخروف، إضافة إلى الغلي والتبريد، فينتج جبنة بيضاء تستخدم في إعداد مؤونة الشتاء.
مدونة وطن "eSyria" التقت بتاريخ 5 آب 2015، "محمد المريري" صاحب محل لبيع الجبنة البيضاء البلدية المصنعة يدوياً في منطقة "باب سريجة"، وعن طريقة التجبين يقول: «أقوم بتصفية الحليب من الشوائب بواسطة غربال ناعم أو قطعة من القماش النظيف، ثم أضع الحليب الصافي في وعاء كبير يفضل أن يكون من الألمنيوم حتى لا يتغير طعمه، وأقوم بغليه على النار، وأضيف إليه ما يسمى "المنفحة"؛ وهي مادة تؤخذ من أمعاء الخروف؛ عبارة أنزيم غني بالبكتيريا النافعة، فتوضع منها نقطة واحدة لكل كيلوغرام حليب بعد تبريده، فتساعد على تخثره، وكذلك أضيف كلوريد الكالسيوم بمقدار 3 غرام لكل كيلوغرام حليب لزيادة سرعة التجبن، ويترك بعد الغلي لمدة ساعة، وبعدها أبدأ تقطيع الحليب المخثر إلى مربعات، وأقوم بكبسه للتخلص من مصل الحليب الموجود فيه، وألفّ كل قطعة من المربعات بقماشة نظيفة، وأكبسها بأي ثقل مع استمرار إزالة المصل من على الوجه حتى تجف المربعات تماماً، ثم أقوم بإزالة قطع الجبنة من القماش، وأغمس كل قطعة بملح الطعام الذي يحافظ عليها أطول مدة ممكنة، أو يمكن وضع هذه المربعات بالماء المغلى المضاف إليه الماء والملح والمسكة للنكهة، ونتركها لتبرد ثم توضع في الثلاجة، فتكون جاهزة للأكل».
الطلب على الجبنة البلدية كان في السنوات السابقة أكثر من الوقت الحالي، حيث كان الشراء يتراوح ما بين 20 إلى 30 كيلوغراماً لكل عائلة تقريباً هذا في أوقات التحضير لمؤونة الشتاء، أما الآن فقد تراجعت هذه الكمية إلى النصف بسبب ارتفاع سعر الحليب، وهو ما يزيد من سعر الجبنة، وبالنسبة لي أعتمد في البيع على بيع المفرق أكثر من الجملة لأنني أعمل في سوق شعبي وزبائني من أصحاب البيوت المجاورة للسوق
ويضيف: «الطلب على الجبنة البلدية كان في السنوات السابقة أكثر من الوقت الحالي، حيث كان الشراء يتراوح ما بين 20 إلى 30 كيلوغراماً لكل عائلة تقريباً هذا في أوقات التحضير لمؤونة الشتاء، أما الآن فقد تراجعت هذه الكمية إلى النصف بسبب ارتفاع سعر الحليب، وهو ما يزيد من سعر الجبنة، وبالنسبة لي أعتمد في البيع على بيع المفرق أكثر من الجملة لأنني أعمل في سوق شعبي وزبائني من أصحاب البيوت المجاورة للسوق».
وفي لقاء "أمل الحايك" ربة منزل؛ وعن مؤونة الجبنة تقول: «اعتدنا كل سنة إعداد مؤونة الجبنة لفصل الشتاء، فتبدأ التحضيرات بإحضار أقراص الجبنة المصعنة يدوياً، ونقوم بتقطيعها إلى مربعات، ونضع طنجرة فيها ماء وملح على النار، ونقوم بعيار كمية الملح المطلوبة من خلال وضع بيضة في الماء وإضافة الملح حتى تطفو على السطح، ثم نحضر قطعة قماش فيها "مسكة" و"محلب مطحون"، ونقوم بربطها ووضعها في الطنجرة، وبعد أن يغلي الماء نقوم بوضع قطع الجبنة فيها، ونتركها لمدة 4-5 دقائق، ثم نحضر صينية ونضع عليها مصفاة، وفيها قطع الجبنة ونرش عليها حبة البركة قبل أن تبرد، ثم نحضر أكياس نايلون خاصة بالمؤونة، ونضع الجبنة في الأكياس ونضعها في الثلاجة، أو يمكن إحضار مطربانات ووضع الماء الذي قمنا بغلي الجبنة فيه داخلها، ووضع قطع الجبنة وإحكام إغلاقه لتدوم لمدة أطول، وحالياً أقوم بتخزين ما يقارب 15 كيلوغراماً من الجبنة فقط؛ بسبب سعرها المرتفع على الرغم من الطلب الكبير على استخدامها في المنزل».
أما الدكتورة "عهد أبو يونس" مدرّسة في قسم الأغذية في كلية الزراعة بجامعة "دمشق"، فتقول: «بوجه عام للأجبان قيمة غذائية عالية، فهي مصدر للبروتينات والدهون والأملاح، ومن خلال الدراسات وجدنا أن الجبنة تحتوي على فيتامين B12 الذي يساعد على زيادة الوزن، ويمنع هشاشة العظام، ويعزز الجهاز المناعي، ويحمي الأسنان واللثة، ويساهم في تحسين القدرات المناعية للأمعاء، وكذلك تحوي نسبة عالية من الدهون المشبعة التي لها دور كبير في النوبات القلبية، لذلك يجب الانتباه إلى الكميات التي يتم تناولها، وخصوصاً مرضى القلب الذين يعانون من ارتفاع في الكوليسترول، ومن لديهم احتباس سوائل وحساسية من الحليب، التي تسمى حساسية سكر اللاكتوز حفاظاً على الصحة».
