في "دمشق" يسمى (الصفيحة)، وفي "حلب" وريفها اسمه المشهور هو (اللحم بعجين)، وصل إلى "روسيا" ومعظم دول الخليج، والكثير من دول العالم، لكن "جرابلس" تعتبر الأشهر عالمياً بإعداده، حيث طالما اقترن اسمها بهذه الأكلة، ليكون أبناؤها أشهر معديها في معظم البلدان..

وللتعرف أكثر على (اللحم بعجين) زار موقع eSyria وبتاريخ (13/1/2009)م فرن السيد "فؤاد عثمان" في مدينة "جرابلس" بريف "حلب"، حيث إنه الفرن الأقدم في المنطقة بإعداد (اللحم بعجين) وهو متوارث عن "جد الجد" حيث حدثنا السيد "فؤاد" بداية عن المكونات حيث قال:

اللحم بعجين على أصوله يجب أن تكون لحمة "غنم"، وغير لحوم لا تصلح فهي تؤثر في الطعم والرائحة، وحتى لحم "الغنم" يجب أن يكون جديدا، وذلك لأن نضوج اللحم مرتبط بالعجينة، فقدم اللحم قد يبطئ نضجها مما يؤثر أيضا على الطعم، ولكن عن الانتهاء من إعداده يمكن أن يبرد، ومن ثم يجمّد في الثلاجة ويرسل إلى أي مكان وحين تسخينه من جديد سيعود وكأنه أخرج من الفرن للتو، وطبعا يرسل من "جرابلس" إلى العديد من الدول كـ "روسيا"، "السعودية"، "تركيا"،...

«يعتمد "اللحم بعجين" على عنصرين أساسيين وهما "اللحم، والعجين"، ومن ثم تأتي الإضافات الأخرى التي قد تختلف أحيانا من مكان إلى آخر، فمثلا المكونات التي نعمل بها نحن هي: "بندورة، بقدونس، دبس فليفلة، ثوم، بصل، ملح وبهارات" بالإضافة إلى اللحم والعجين.

العجانة..

بالنسبة للعجينة فهي تتألف من الدقيق، الملح وقليل من السكر، تعجن بشكل جيد في الماء، وقديما كانت تعجن يدويا أما الآن فتوجد "العجانة"، وطبعا عجينة "اللحم بعجين" لا تخمّر كما عجينة "الفطاير"، وإنما من العجانة إلى الرق مباشرة، وأيضا قديما كان الرّق يدوياً أما الآن فهو آلي.

وبالنسبة للخضروات الأخرى فهي تفرم كلاًّ على حدة، ثم تخلط مع اللّحمة، وتمد على رقائق العجين، ثم توضع بالفرن لفترة قصير "أقل من دقيقة" وبعدها تصيح جاهزة للأكل..

تقطيع ورق العجين .../... مد اللحم على الرقائق

وبالنسبة لمقادير كيلو من اللحم فهي: (كيلو لحم، /2/ كيلو بندورة، بصلتين، /100/غ ثوم، بقدونس، ملح وبعض البهارات..».

أما نوع (اللحمة) المستخدمة فهي:

اصبح جاهز... صحتين..

«اللحم بعجين على أصوله يجب أن تكون لحمة "غنم"، وغير لحوم لا تصلح فهي تؤثر في الطعم والرائحة، وحتى لحم "الغنم" يجب أن يكون جديدا، وذلك لأن نضوج اللحم مرتبط بالعجينة، فقدم اللحم قد يبطئ نضجها مما يؤثر أيضا على الطعم، ولكن عن الانتهاء من إعداده يمكن أن يبرد، ومن ثم يجمّد في الثلاجة ويرسل إلى أي مكان وحين تسخينه من جديد سيعود وكأنه أخرج من الفرن للتو، وطبعا يرسل من "جرابلس" إلى العديد من الدول كـ "روسيا"، "السعودية"، "تركيا"،...».

وعن أنواع (اللحم بعجين) المشهورة تابع قائلاً:

«بالنسبة لأنواع (اللحم بعجين) فهناك نوعان مشهوران، وهما (العينتابي)، والعادي أو (الأحمر)، بالنسبة لـ (العينتابي) فهو مشهور في "تركيا" وهم يعتمد على وجود (دبس الرمان) في الخلطة، وطبعا يصنع بكثرة في "تركيا" وأيضا ما يميز "التركي" هو حجم الرغيف الكبير والأكثر ثخنا، بخلاف الأحمر العادي وهو الذي تحدثنا عن مكوناته في البداية، وحتى الأتراك حين زيارتهم لنا يفضلون الذي نعده هنا..

وحتى العادي الذي يعد في "سورية" هناك بعض الاختلافات في الإعداد، فقد يضاف الليمون والفليفلة الخضراء لإعطاء طعم حاد وحامض..

وعن سبب شهرة "جرابلس" بإعداد (اللحم بعجين) ختم قائلاً:

«أنا أذكر وحسب ما سمعته من والدي، أن والد جدي هو أول من أعده في "جرابلس"، ونحن أول فرن في المنطقة، وأنا شخصيا من عمر (10) سنوات أعمل هنا، ونحن مازلنا على نفس الطريقة القديمة، فـ "التبلة" التي نعدها اليوم هي "تبلة" والد جدي، لم نغير فيها شيئاً، وكل ما تغير وتحدث في الفرن هو تحول العمل إلى الآلات بدلاً من الفرم اليدوي وذلك للسرعة في العمل، وبرأيي تبقى طريقة الإعداد هي ما يميز مكاناً عن آخر في الجودة..».