حلب  
صورة اليوم
"سوركة".. بعيون فنية
التالي
وجه اليوم
"عمر فوزي".. هندسة الصوت وحفظ التراث
التالي
ثلاثة ايام أخرى
كبيرمتوسطصغير حجم الخط :
أحمر رمادي أزرق
أضف eSyria إلى المفضلة اجعل eSyria  صفحتك الرئيسية  
جولة

"اللحم بعجين".. تذوقه من "جرابلس" على أصوله..

محمد علو

الخميس 15 كانون الثاني 2009

في "دمشق" يسمى (الصفيحة)، وفي "حلب" وريفها اسمه المشهور هو (اللحم بعجين)، وصل إلى "روسيا" ومعظم دول الخليج، والكثير من دول العالم، لكن "جرابلس" تعتبر الأشهر عالمياً بإعداده، حيث طالما اقترن اسمها بهذه الأكلة، ليكون أبناؤها أشهر معديها في معظم البلدان..

تكبير الصورة

وللتعرف أكثر على (اللحم بعجين) زار موقع eSyria وبتاريخ (13/1/2009)م فرن السيد "فؤاد عثمان" في مدينة "جرابلس" بريف "حلب"، حيث إنه الفرن الأقدم في المنطقة بإعداد (اللحم بعجين) وهو متوارث عن "جد الجد" حيث حدثنا السيد "فؤاد" بداية عن المكونات حيث قال:

«يعتمد "اللحم بعجين" على عنصرين أساسيين وهما "اللحم، والعجين"، ومن ثم تأتي الإضافات الأخرى التي قد تختلف أحيانا من مكان إلى آخر، فمثلا المكونات التي نعمل بها نحن هي: "بندورة، بقدونس، دبس فليفلة، ثوم، بصل، ملح وبهارات" بالإضافة إلى اللحم والعجين.

بالنسبة للعجينة فهي تتألف من الدقيق، الملح وقليل من السكر، تعجن بشكل جيد في الماء، وقديما كانت تعجن يدويا أما الآن فتوجد "العجانة"، وطبعا عجينة "اللحم بعجين" لا تخمّر كما عجينة "الفطاير"، وإنما من العجانة إلى الرق مباشرة، وأيضا قديما كان الرّق يدوياً أما
تكبير الصورة
العجانة..
الآن فهو آلي.

وبالنسبة للخضروات الأخرى فهي تفرم كلاًّ على حدة، ثم تخلط مع اللّحمة، وتمد على رقائق العجين، ثم توضع بالفرن لفترة قصير "أقل من دقيقة" وبعدها تصيح جاهزة للأكل..

وبالنسبة لمقادير كيلو من اللحم فهي: (كيلو لحم، /2/ كيلو بندورة، بصلتين، /100/غ ثوم، بقدونس، ملح وبعض البهارات..».

أما نوع (اللحمة) المستخدمة فهي:

«اللحم بعجين على أصوله يجب أن تكون لحمة "غنم"، وغير لحوم لا تصلح فهي تؤثر في الطعم والرائحة، وحتى لحم "الغنم" يجب أن يكون جديدا، وذلك لأن نضوج اللحم مرتبط بالعجينة، فقدم اللحم قد يبطئ نضجها مما يؤثر أيضا على الطعم، ولكن عن الانتهاء من إعداده يمكن أن يبرد، ومن ثم يجمّد في الثلاجة ويرسل إلى أي مكان وحين تسخينه من جديد سيعود وكأنه أخرج من الفرن للتو، وطبعا يرسل من "جرابلس" إلى
تكبير الصورة
تقطيع ورق العجين .../... مد اللحم على الرقائق
العديد من الدول كـ "روسيا"، "السعودية"، "تركيا"،...».

وعن أنواع (اللحم بعجين) المشهورة تابع قائلاً:

«بالنسبة لأنواع (اللحم بعجين) فهناك نوعان مشهوران، وهما (العينتابي)، والعادي أو (الأحمر)، بالنسبة لـ (العينتابي) فهو مشهور في "تركيا" وهم يعتمد على وجود (دبس الرمان) في الخلطة، وطبعا يصنع بكثرة في "تركيا" وأيضا ما يميز "التركي" هو حجم الرغيف الكبير والأكثر ثخنا، بخلاف الأحمر العادي وهو الذي تحدثنا عن مكوناته في البداية، وحتى الأتراك حين زيارتهم لنا يفضلون الذي نعده هنا..

وحتى العادي الذي يعد في "سورية" هناك بعض الاختلافات في الإعداد، فقد يضاف الليمون والفليفلة الخضراء لإعطاء طعم حاد وحامض..

وعن سبب شهرة "جرابلس" بإعداد (اللحم بعجين) ختم قائلاً:

«أنا أذكر وحسب ما سمعته من والدي، أن والد جدي هو أول من أعده في "جرابلس"، ونحن أول فرن في المنطقة، وأنا شخصيا
تكبير الصورة
اصبح جاهز... صحتين..
من عمر (10) سنوات أعمل هنا، ونحن مازلنا على نفس الطريقة القديمة، فـ "التبلة" التي نعدها اليوم هي "تبلة" والد جدي، لم نغير فيها شيئاً، وكل ما تغير وتحدث في الفرن هو تحول العمل إلى الآلات بدلاً من الفرم اليدوي وذلك للسرعة في العمل، وبرأيي تبقى طريقة الإعداد هي ما يميز مكاناً عن آخر في الجودة..».


معرض منزلي.. لتقاليد
معرض منزلي.. لتقاليد "عفرين" الشعبية
حبه للتراث والأدوات التقليدية يعود إلى طفولته المبكرة، وكلما كبر كبر حلمه بإنشاء معرض تراثي منزلي يضم مختلف تلك الأدوات، وقبل أن يتجاوز الثلاثين من العمر تحقق له ما أراد.
اقرأ المزيد
يمكنكم متابعتنا من خلال
خدماتنا
موقع المفكرة الثقافية  موقع المفكرة الثقافية
موقع يقدم المعلومات عن الأحداث والأنشطة الثقافية في جميع محافظات القطر .
موقع حركة الطيران موقع حركة الطيران
موقع يقدم المعلومات عن حركة الطيران في مطارات الجمهورية العربية السورية .
استعلامات حكومية استعلامات حكومية
موقع يقدم المعلومات للمواطنين عن الخدمات الحكومية وكيفية الحصول عليها.
دليل المواقع السورية دليل المواقع السورية
دليل يشمل كافة المواقع السورية على شبكة الانترنيت مصنفة حسب فئات.
حالة الطقس في سورية حالة الطقس في سورية
حالة الطقس في محافظتك ، اليوم وكل ساعة والايام القادمة أيضا ، نظم إجازتك .
موقع الكتاب موقع الكتاب
موقع الكتاب السوري / روايات وقصص ، يمكنك من التواصل مع القراء ، ارسال تعليقات ، الاشتراك بالنشرة البريدية لمتابعة كل جديد.
المحافظات
  • دمشق
  • حلب
  • اللاذقية
  • حمص
  • دير الزور
  • السويداء
  • القنيطرة
  • إدلب
  • حماة
  • طرطوس
  • الرقة
  • درعا
  • الحسكة
  •  
    أخبار سورية أخبار حلب وريفها أنشطة أدب فن من المغترب
    جولة صوت وصورة اتجاهات حلول ومقترحات أماكن آثار
    شباب وجامعات رياضة أعمال منوعات طرق ومواصلات مجتمع
    وجه من حلب صور من حلب شخصيات من حلب
    بريد المحررين | من نحن | اتصل بنا | اتفاقية استخدام الموقع
    جميع الحقوق محفوظة © eSyria 2014